1.白斬雞

材料：土雞、蔥、沙姜、生抽。

做法：

燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，焖着十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為适，斬件後，點着調料吃。

特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味

2.幹炸雞

材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。

做法：

将雞摘洗幹淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再挂雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽。

3.沸油雞

材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒、鹽。

做法：

将雞摘洗幹淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用筷子挑起離油，用勺子舀起熱油反複澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。

4.鍋燒雞

材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面

做法：

将雞摘洗幹淨，放鍋内添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤内，撒上花椒面即成。

5.香酥雞

材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽。

做法：

将雞摘洗幹淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚内塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，挂上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤内。

6.香菇雞

材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

做法：

将雞摘洗幹淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋内放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，炖熟後加味精，淋上香油即成。

7.蔥油雞

材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。

做法：

将雞摘洗幹淨放鍋内，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆内，加蓋焖2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，随即将油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

8.雲南氣鍋雞

材料：肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、姜、蔥各30克。

做法：

雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。

9.福建香露全雞

材料：肥嫩母雞1隻、水發香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。

做法：

1、将雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入炖缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

2、缽内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽内小杯即成。

10.廣東千島汁雞球

材料：雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。

做法：

1.雞腿肉切片，加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘，在4成熱油中滑熟成球 。

2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中。

3、芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒，起鍋碼在雞球邊即可。

11.四川棒棒雞

原料：嫰雞一隻，蔥絲白10克。

做法：

1.雞治淨用繩捆住翅、腿。

2.肉厚處用竹針紮眼，煮熟後撈出晾涼。

3.取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。

12.鴛鴦雞

材料：仔母雞1隻（約700克），仔公雞1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料适量。

制法：

1.兩隻雞整雞出骨後，分别用蔥、精鹽調成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分别從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。

2.把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上饴糖着色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

3.将紅白兩雞的原湯滗下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。

4.分别将白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。

13.鄉巴佬草雞

材料：草雞1隻（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，幹辣椒适量。

做法：

1.草雞宰殺、煺毛、去内髒、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出。

2.姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出。

3.将炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火焖1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再将雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

14.幹烤雞塊

材料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽适量。

做法：

1.白條雞整理好，除淨内髒，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，将雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

3.鍋内留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

15.宮保雞丁

材料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1隻，幹澱粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋适量。

做法：

1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，将油瀝幹。

2. 将幹辣椒切成小丁形，放入旺油鍋煎，煎至呈金黃色，将雞丁放 入一起炒10秒鐘。 将蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋内炒拌數下，再将炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。

要點：炒時火要旺一些

16.貴妃雞

材料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽适量，雞湯200克。

做法：

1. 先将雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，将雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火焖的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。

2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。

17.咖喱雞塊

材料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油适量。

做法：

1.将雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋内氽。至浮在油上，撈出待用。

2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋焖25分鐘，焖至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。

18.酒醉雞

材料：活嫩腌雞1隻約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

做法：

1.将嫩雞宰殺後，除淨雞毛和内髒，洗淨後放一邊備用。

2.将蔥姜和清水一起放入鍋内，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右。

3.撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器内，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆内即可供食。

要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

19.辣子雞丁

材料：嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精适量，雞蛋1隻，荸荠丁（或核桃、莴筍）。

做法：

1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸荠丁放入旺豬油内炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2. 将糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋内炒幾下即可。

要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。

20.栗子焖雞

材料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水澱粉、麻油适量，素油500克。

做法：

1. 将雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器内，用醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。

2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，将雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。

3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火焖約10分鐘後，放栗子， 繼續焖至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

要點：水澱粉宜加得少一些。

21.長征雞

材料：嫩子雞1000克，幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、幹澱粉适量。

做法：

1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏鬥内。

2.将幹辣椒炒香，再将雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。

要點：炒時火要旺一些。

22.三杯雞

材料：雞胸肉300公克，太白粉水1又1/2大匙，米酒1大匙，蔥3根，朝天椒2根，九層塔适量，醬油1大匙，砂糖1大匙，魚露2大匙。

做法：

1.将蔥切成蔥花，朝天椒切碎末備用。

2.将雞胸肉切丁，拌入太白粉水與米酒備用。

3.鍋中熱2大匙油，放入雞丁，用大火炒至呈白色後，加入蔥花和辣椒末，續炒約1分鐘半。

4.加入混勻的調味料，和雞丁迅速拌炒幾下後即可熄火，再加入九層塔稍微拌勻，立刻起鍋即完成。

23.花雕雞

材料：雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露。

做法：

1.鍋中燒水，放入整隻雞，加姜片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。

2.取适量雞湯撇浮油，放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。

3.雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。

24.麻油雞

材料：雞大腿3隻（約1200g），老姜10片，麻油4大匙，米酒2杯，熱水1杯。

做法：

1. 将雞腿切塊，先用半鍋滾水汆燙去血水，撈出備用。

2. 炒鍋加熱麻油4大匙，放入姜片，小火煸炒至脫水焦黃，放入雞塊拌炒。

3. 倒入米酒與熱水，中火煮約10分鐘，熄火，盛出即可供食。

25.琥珀雞片

材料：雞腿肉，雞蛋清，鹽，白糖，白醋，番茄醬，澱粉，料酒，白芝麻。

做法：

1.雞腿剔骨後切片，用料酒略腌，一個雞蛋打散隻取蛋清，加澱粉放碗中，與雞肉片一起攪拌均勻備用。

2.油鍋燒至七成熱，下入挂勻蛋糊的雞肉片小火炸至金黃，撈出瀝油。

3.炒鍋加熱，放番茄醬、白糖、白醋、少許水和鹽炒勻成味汁，汁濃稠時放入雞肉片，裹勻味汁出鍋裝盤，撒熟白芝麻即可。