煳辣紅燒肉

制法：

1.把豬五花肉切成塊，入鍋汆水後再放高壓鍋裡，摻入清水并放蔥段、姜塊、鹽和料酒，上火把肉塊壓熟後，撈出來切成小塊控水。

2.往五花肉塊的表面抹一層醬油，待下入六成熱的油鍋炸上色後，撈出來備用。

3.鍋裡留少許的油燒熱，先下幹辣椒段炒香，再把五花肉塊和蒜苗段放進去，邊炒邊調入鹽和味精，炒香便可裝盤上桌。2

海味紅燒肉

“海味紅燒肉”這道菜，特意在燒肉的時候加入了墨魚和牛肝菌，由此讓成菜的味道更加鮮香。

1. 把整塊的豬五花肉洗淨，連同紅曲米一并放開水鍋裡，待小火煮至肉塊熟透時，撈出來晾涼并切成小塊，需要時随用随取。

2. 往鍋裡摻清水燒開，把紅燒肉塊倒進去并加入少量紅曲米，煮3分鐘便撈出來控水。

3. 淨鍋裡放色拉油，燒至五成熱即把紅燒肉塊倒進去，炸約2分鐘至肉塊表皮呈棗紅色時，撈出來待用。

4. 炒鍋裡入色拉油燒熱，先投入蔥段、姜片和小幹辣椒炸香，再把紅燒肉塊連同香料（八角、山柰、草果、靈草、小茴香、桂皮、丁香、陳皮、香葉）和蚝油下鍋，炒2分鐘以後摻入二湯，另把泡發好的幹墨魚和水發牛肝菌放進去，加入白糖、雞粉、鹽、醬油等調好味，再轉入湯鍋小火煨45分鐘。

5. 把五花肉塊撈出來碼碗内，在其周圍塞滿牛肝菌和墨魚，然後端起來翻扣在砂鍋裡，再把汆熟的上海青擺在五花肉的四周，最後将原湯汁倒鍋裡燒開并勾芡，起鍋淋紅燒肉上面而成菜。3

刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨幹，則是由刺梨鮮果曬制或烘幹而成。此果幹除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進紅燒肉裡同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：豬五花肉塊500克 刺梨幹片30克 幹辣椒節、姜片、蔥節各10克 紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香葉各少許

制法：

1.把五花肉塊在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來切成塊。

2.淨鍋上火放油，先下姜片、蔥節、幹辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油後烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨幹，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精并推勻，見其收汁後再裝砂煲裡上桌。4

成都拉菲紅燒肉

這道菜其實借鑒了川式鹹燒白的做法，隻不過有所改良，因為在給豬肉腌味時，另外加了碎米芽菜和大頭菜，由此讓煲出來的紅燒肉還略帶一股鹹燒白的香味。此外，因為在燒肉過程中加入了火腿片、醪糟和紅酒，所以讓成菜的味道變得十分豐富。

原料:

豬硬肋五花肉1500克 碎米芽菜800克 金華火腿片200克 大蔥段100克 姜片50克 醪糟100克 大紅浙醋50毫升 糖色50毫升 拉菲紅酒30毫升 鹽、味精、雞粉、色拉油各适量

制法:

1.先把五花肉放開水鍋裡煮5分鐘，除去血污再撈出來待用。

2.取數根竹簽，往豬肉皮上戳無數個細眼，便于後續腌漬時入味。

3.在豬肉的表面抹一層大紅浙醋，然後下到六成熱的油鍋裡浸炸，炸至肉皮起泡時，撈出來放托盤内，上面蓋一個托盤，另外用砧闆壓住，以讓肉塊變得平整。

4.把壓過的五花肉切成大約5厘米見方的塊。

5.炒鍋燒熱後，放入碎米芽菜先幹炒5分鐘，直到炒幹水并散發出香味時，倒出來待用。

6.取大砂煲，先放大蔥段和姜片墊底，再把肉塊皮朝上碼在裡邊，撒入炒好的碎米芽菜、火腿片和大頭菜片，另外調入精鹽、味精、雞粉、醪糟、糖色和拉菲紅酒，腌漬30分鐘待用。

7.往砂煲注入适量的鮮湯，燒開後改小火煲約3小時，見砂煲裡的湯汁将幹時，便可取出來裝盤。

制作提示：

1.制作時加入碎米芽菜和大頭菜片，目的是借兩種原料的香味給五花肉增香。

2.一定要小火煲煮，并且時間要夠3小時，這樣才能讓輔料的香味“鑽”進五花肉裡邊。5

千張紅燒肉

原料：豬五花肉400克 淮揚千張300克 幹辣椒節、香料、姜片、蔥節、鹽、白糖、老抽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各适量

制法：

1.把豬五花肉燒皮并刮洗幹淨後，切成塊下入油鍋，煸炒至出油才加姜片、蔥節、料酒、香料、幹辣椒節、老抽、鹽、白糖和鮮湯，改以小火長時間地燒制成紅燒肉。另把千張打成結，入沸水鍋裡汆一水便撈出。

2.臨出菜時，把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋，一起燒入味便起鍋裝盤，即成。6

雜菌紅燒肉

這是在紅燒肉的基礎上演變而來，不僅加入了杏鮑菇和香菇作為輔料，而且還用了火鍋底料和木姜油來調味，因此，做出來的紅燒肉入口感覺回味悠長。

把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋裡汆至斷生，撈出來沖洗淨，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發香菇塊一起在熱油鍋裡過油後，倒出瀝油待用。

臨走菜時，取淨鍋放油，先下适量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。7

焦糖八寶紅燒肉

鍋裡入色拉油，燒至四成熱便投入香葉、八角、花椒和桂皮炒香，随後把豬三線五花肉塊下鍋煸炒，邊炒邊加入老姜、料酒和鹽。炒至五花肉吐油時，加入焦糖色和清水（水量須一次加夠），燒開後改小火并加蓋焖燒1.5小時（中途需攪動以防煳鍋）。待五花肉軟熟時，揀去香料并轉中火收汁，起鍋裝盤。

另往盆裡放入八寶料——核桃仁、黑花生米、杏仁、開心果仁（以上四樣需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄幹、枸杞幹，拌勻了倒在焦糖紅燒肉的表面，即成。8

霸王紅燒肉

這裡将紅燒肉經過改良，加入了麻花節、幹辣椒節和花椒同烹，成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，非常适合四川人的口味。

制法：

把五花肉治淨，切成4厘米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹制紅燒肉的方法制作成菜。

淨鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。

鍋留底油，下入幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節，加少許鹽炒勻，即可裝盤。9

鮑魚紅燒肉

原料：鮮鮑魚400克豬五花肉400克西蘭花3朵姜片、蔥節、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鮮鮑魚逐個取肉治淨，然後分别在表面剞十字花刀，待用。把豬五花肉切成塊，另把西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生便撈出。

2.淨鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、姜片、蔥節稍炒勻，摻水後加糖色、蚝油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。10

百年紅燒肉

此菜為位上菜。先把帶皮豬五花肉切成方塊，放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟後，再下入熱油鍋裡炸至表面棕紅，撈出來瀝油。

鍋入油燒熱，投入姜蔥爆香，然後倒入紹興女兒紅，并放入五花肉塊、八角和桂皮，調入鹽、味精和冰糖。加蓋開小火煨至軟熟且汁水将幹時，淋少許醋提香。最後出鍋裝入墊有炒熟的青酸菜碗裡，即成。11

宮保紅燒肉

這道融合菜式，把看似不相幹的烹饪技法與菜肴嫁接了起來。

取三線五花肉治淨後，按傳統方法燒成紅燒肉。

淨鍋放油，先下幹辣椒節、花椒和蒜片炒香，再倒入紅燒肉塊，随即烹入酸甜風味的宮保汁，炒香後撒油酥腰果和大蔥顆，炒勻即可裝缽。12

鍋巴紅燒肉

鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。

把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。

鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和适量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。

鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。13

青豆紅燒肉

原料：帶皮豬五花肉1 塊（約500 克） 青豆300克 杏鮑菇100克 小米辣圈70克 姜塊、蔥結、花椒、料酒、香葉、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、鹽、鮮湯、色拉油各适量

制法：

1.把帶皮五花肉放到加有姜塊、蔥結、花椒和料酒的清水鍋裡，煮至斷生便撈出。

2.稍微晾涼後，切成塊并拌上糖色（或老抽）。

3.淨鍋入色拉油，燒至七成熱便下入上色的五花肉塊，炸至表皮色金黃并且起泡收縮時，撈入溫水盆裡浸泡1小時，倒出來瀝水待用。

4.往鍋裡放少許油燒至五成熱，先投入香葉、八角、桂皮、小茴香等炒香，放入杏鮑菇塊并改大火煸炒1分鐘，再把五花肉塊放進去并摻入鮮湯（水量要一次加夠），随後往鍋裡放糖色、冰糖、鹽和料酒，改小火燒約1小時。

5.往鍋裡加入青豆，改中火繼續焖至青豆軟熟且收汁，起鍋裝盤，撒些小米辣圈即成。14

水煮紅燒肉

原料：帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水澱粉、菜油各适量

制法：

1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟并上色，撈出來切成塊後，下入熱油鍋裡炸幹水分，待用。

2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸後，再下入炸過的五花肉塊，調入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然後倒入高壓鍋裡加蓋壓熟，待用。

3.淨鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻适量的清水燒沸後，調入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤裡墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味後，用水澱粉勾二流芡，然後裝在窩盤内，并撒入刀口辣椒，最後澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

特點：色澤紅亮，煳辣味濃，肉質糯。15

客家紅燒肉

制法：

1.把帶皮豬五花肉切成塊，下油鍋煸至出油時，加入黃糖、八角、山柰、香葉、料酒、白酒、姜片和蔥段一起炒上色，等放鹽和味精調好味時，倒入砂鍋并蓋上蓋子，随後用微火焖2小時。

2.把水發木耳和茶樹菇放入加了鹽的鮮湯鍋煨入味，撈出來瀝水後，倒入裝紅燒肉的砂煲裡焖幾分鐘，便可出鍋裝盤上桌。

關鍵：焖制時不能加水，但火力須越小越好，這樣做出來的紅燒肉皮軟糯，無油膩感，味道也更鮮香。16

包子紅燒肉

把豬五花肉切成2厘米大小的塊，入油鍋煸炒香後，加入豆瓣、鹽、雞精、白糖、少許香料和清水，提前燒制成紅燒肉。另取面粉納盆，加少許酵母、泡打粉和清水揉勻成發酵面團。

将燒好的紅燒肉用鋁箔紙包起來，再在外邊包上發酵面團呈包子形狀，入籠蒸熟取出，再入烤箱烤至色金黃，上桌後用刀劃開，即可食用。