貝類

常見的貝類海鮮包括扇貝、蛤蜊、蛏子、帶子、生蚝等，屬于高蛋白低脂肪産品，其蛋白質的氨基酸組成比較全面，因此營養價值較高。

清洗貝類時，除了要用刷子将外殼清洗幹淨以外，還要盡可能使其吐出肚子裡的泥沙。

下面列舉常見貝殼類海鮮清洗方法：

扇貝

購買扇貝，在挑選上很簡單，就是和其他貝類的挑選類似，殼閉合緊的一般就是活扇貝，殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。

反之，殼張開很大，用手觸碰沒有反應的自然就是死的。

如何清洗扇貝：

1. 買回的新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。

2. 用小刀，推薦西餐的餐刀。将刀伸進貝殼，将貝殼一開為二，同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。

3. 再次用餐刀，貼着貝殼的底部，将貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部，才能剔出完整的貝肉。

4. 将貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉，用刀将貝肉的内髒，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後将完整的貝肉放入一個大碗内。加入一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時針旋轉貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。

5. 将貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入适量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。

6. 如果做蒜蓉粉絲或豉汁蒸扇貝的話，我們還需要貝殼做底托，那麼我們可以選用細毛刷或者牙刷，再将貝殼上的泥沙徹底刷掉。

蛏子

買蛏子時向老闆要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。

然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最後将裝滿蛏子的漏筐放在上面浸泡。

再滴幾滴麻油，2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。

吐好沙的蛏子用淡鹽水反複的搓洗幾遍，将殼上的髒東西洗淨控幹水分即可。

帶子

帶子，北方稱鮮貝。挑選帶子最重要的一點是新鮮，隻有新鮮的帶子味道才鮮美。

煮帶子時，要注意不能時間過長，否則容易變韌。

細粒的帶子煮幾秒鐘就可以；大粒的帶子，可煮一兩分鐘。

如何清洗帶子：

1. 先把刷子清洗掉帶子上的贓物；

2. 把帶子浸泡到清水中，讓帶子自己清洗一下自己；

3. 開始處理帶子了，拿一個刀子，用一隻手輕輕撬開帶子，然後用刀子沿着扇貝的上殼左右來回輕輕地劃開帶子；

4. 去掉上殼之後開始清理帶子裡面，将帶子裡面的黑色部分全部清洗掉（泥沙和廢物）；

5. 這還沒有全部完成，清洗最隐蔽的一個部位：沿着帶子紅色肉從帶子頂端向中軸出連續擠壓，把帶子内髒裡面的髒東西擠出來，連續幾次，直到沒有黑色物質為止；

生蚝

如何清洗生蚝：

1. 帶上膠皮手套用刷子刷。因為生蚝的殼很鋒利，用開水煮，殼打開後立馬撈出，不然就老了；想吃生的就要帶膠皮手套撬開，蘸醬料或芥末吃。

2. 放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡，泡軟了不僅輕易洗幹淨而且能去掉生蚝幹的異味，洗好後用淨水漂洗一下就可以了，或者去殼，放些油，抓洗，然後沖洗。

3. 帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷幹淨，再把口撬開，用紮進去後左右一擰刀把就開了。

4. 用水沖洗的話，切記水小點不要開大，不然會損傷蚝肉的。

5. 用加鹽的淨水泡生蚝。最好在鹽水裡放半個檸檬汁和擠過汁的檸皮，這樣既可以去沙也可以去腥，但是水要涼水哦。

6. 如果買的是新鮮的生蚝肉，裡面往往混有破碎的生蚝殼或其他雜質，隻要在其中滴入适量的植物油，就比較容易清洗幹淨了。

螃蟹

螃蟹盡量不吃死的，

但是一次性買多了吃不了怎麼辦呢?

1.放在冰箱冷藏室内用濕毛巾蓋上可以放幾天，用手觸摸螃蟹的眼睛，沒反應的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體，否則螃蟹會缺氧而死。

如何清洗螃蟹：

盡量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西，最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡，吐幹淨肚裡的東。

然後就該清洗外部了，由于螃蟹的鉗子會夾人，所以在清洗之前可以在水中家人一點白酒使其昏迷，這樣方便清洗。

中小型螃蟹處理步驟

1. 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進，并順勢稍微往外翻，讓螃蟹呈假死狀，但肉質仍維持鮮活時的鮮美Q彈狀态。

Tips: 螃蟹活力十足，解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣，因為螃蟹怕冷，吹冷風後可減少活力方便分切。

2. 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位，可以靠着桌子的邊緣借力剝開螃蟹的外殼。

3. 剝開外殼後，把黏附于外殼中央的食膽清理幹淨。

4. 再去除長條網狀的蟹鰓（如圖紅圈處），注意螃蟹的鰓一定要清除幹淨，才不會有苦澀味 。再用刷子刷洗幹淨螃蟹的外層和内層。

5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開，此處為螃蟹的排洩處，如果擔心清理不夠幹淨，把腹部殼剝開是最簡單的方法。

6. 然後取刀剁下蟹螯，并用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。

Tips: 蟹螯拍裂後，清蒸時不容易出現爆裂情形。

7. 再剁掉蟹頭的觸角和第一節的蟹腳部分，因為蟹頭有苦味，會影響味道，第一節蟹腳接觸地面所以比較髒，也應去除。

8. 最後再把螃蟹從中間一分為二剁開，再根據烹調的需要切成更小的塊狀即可。

大蟹的處理步驟

1. 帝王蟹翻過來，肚子朝上，用剪刀把蟹腳一個個剪下來（非常柔軟，很輕松剪下）。

2. 每個蟹再分拆成2截。

3. 大的蟹腿可用剪刀剪一條口子（蟹殼非常軟）煮的時候更入味。

4. 蟹腿部分全部分拆完畢待用。

5. 從蟹的腹部插入剪刀，剪斷蟹身與蟹殼鍊接的蟹肉，把蟹殼揭開。

6. 蟹腮要剝下來扔掉。

7. 在嘴的底部，藏在蟹肉中的胃要挖出來扔掉，裡面很多髒東西，是一個薄薄半透明的軟骨組織。

8. 把與身體相連、軟軟的三角形蟹腹剪下。有點髒，建議丢棄不用（很大一塊，估計200g）， 再剪掉蟹嘴。

9. 蟹身清洗一下，用刀從中切開,再切小。

10. 最後切成八大塊待用。

蝦

在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤，蝦頭、殼身是否緊密附着蝦體，堅硬結實，有無剝落。

新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常。

如何清洗蝦：

先将蝦頭剪掉，然後擠出腸胃裡的殘留物，最關鍵的是要用刀子将蝦背劃開，用牙簽挑去蝦背部的一條黑線。

這條黑線是蝦的直腸，裡面有很多消化殘留物，如果不去除，會影響口感。

如果不容易取出，可以将蝦煮至半熟以後再取黑線，蝦受熱以後背肌容易翻起，黑線很輕松就能去除了（這樣就比較麻煩）。

龍蝦殼非常堅硬

直接烹制還好但如果要取蝦肉

那就有些困難了

下面教大家如何巧去龍蝦殼

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六步巧去龍蝦殼

1. 放尿，用筷子從龍蝦尾部的排洩孔插入，把龍蝦尿放出去。

2. 去頭，握住龍蝦頭，用刀從頸部插進龍蝦頭，然後将龍蝦頭和身子分離。

3. 剪殼，先用剪刀從龍蝦的背部剪開。

4. 用刀順着兩邊的殼把龍蝦肉刮下來。

5. 将仍然連在殼上的肉切斷~已經能看見龍蝦肉的整體形狀。

6. 用剪刀剪斷腹部的蝦肉，整個龍蝦的剝殼工序就完成了。

海蜇

海蜇捕獲後必須要用食鹽和明礬脫水處理，破壞掉海蜇的毒性後，才可食用。

凡是用鹽和礬加工成的海蜇皮沒有奇臭氣味。

一般市售的海蜇都是已經過脫水處理的，可放心食用。

不過買回來還是需要再清洗處理過才能食用，清洗海蜇的要領在于海蜇皮一定要洗幹淨，否則會引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等症狀。

如何清洗海蜇：

方法1：将海蜇皮在淡水裡浸泡兩小時後再搓洗，然後剝去褐色薄皮。在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上，洗淨即可。

方法2：用食鹽揉搓海蜇皮後用清水反複搓洗，最後鹽水（濃度約50%左右）裡浸泡15分鐘，即可洗掉海蜇皮上的沙粒。

海蜇通常分為海蜇頭、海蜇皮， 分開來賣，兩者各有選購技巧。

挑選海蜇頭時，可将海蜇頭拿起來捏捏，如果容易破裂、肉質發酥就不要買了。

其次是看看顔色，凡是變質的海蜇頭都有腥臭味，而且會發紫發黑，而正常的海蜇頭應當呈紅棕色，有光澤，沒有異味和膿樣液體。

優質的海蜇皮呈白色或黃色，有光澤，沒有紅衣、紅斑和泥沙，以沒有腥臭味的為好。将海蜇皮揉開來摸摸，質地堅韌的為佳。