沈陽'炭燒鴿' 調味料配方及正宗炭燒法工藝制作沈陽鑫天香酒樓總廚：胡鳳松

'炭燒鴿'以古老的炭燒法制作，鴿肉色澤紅潤，肉質韌口幹香，香味濃郁，特别适合下酒，還可以外賣，所用的炭燒方法嚴格來說應該叫炭火局，因為整個過程是把原料埋在木炭中進行，燒之前還要用調味料對鴿子進行處理。根據店的規模檔次，售價在每隻28元-48元不等，利潤相當可觀。

做法一：

調味料：美極鮮醬油50克，魚露25克，豆豉油精醬油（比一般醬油口味更鮮，可用一般海鮮醬油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉寶王10克，胡椒粉5克，開水100克。（此為10隻鴿子用量）

制作：

（1）先将鴿子宰殺，去頭放血（比直接買的光鴿口感好），用小流水沖洗幹淨，去掉腥味備用。

（2）所有調味料調勻，為更好地入味，用新的一次性醫用注射器把調味料注進鴿肉較厚的胸脯處。

（3）用炭火把鴿子毛烤掉，然後去掉一些雜毛，去掉黃油和内髒，肝、心、胗放回原處。

（4）炭火燒到沒有明火的時候敲碎，取一部分鋪在盆底，把去掉雜毛的鴿子擺進盆裡木炭上，剩餘的木炭蓋在鴿子上火局15-20分鐘（根據木炭燃燒的程度定時間，最多20分鐘）。

（5）把火局好的鴿子去皮（此菜吃的就是鴿子肉的幹香，所以皮要去掉），放鹽水中（可起到殺菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鮮膜包好冷藏保存，兩天之内口感最好。

（6）上桌前刷一遍香油，入微波爐中火烤6分鐘即成。

做法二：

調味料：

沙姜粉10克，麥芽酚20克，鹽50克，肉寶王30克，味粉50克。（此為10隻鴿子用量）

制作：

（1）活鴿子放血，直接去皮、内髒，清水沖洗，除去腥味。

（2）把調味料均勻抹在鴿子身上，重複幾遍（使其均勻入味），放置腌漬15分鐘備用。

（3）先用油紙包裹住鴿子，然後再包一層錫紙，入盆裡蓋木炭（同做法一中步驟4）火局20-25分鐘（最多25分鐘）。

（4）烤好鴿子後打開紙，取出直接入微波爐烤6-8分鐘即可。

注：

做法一的口味略有醬油香，做法二主要突出幹香味，兩種做法口感同樣幹香，口味略有不同。

楊建華點評：

此菜選料用肉鴿最好，因為肉鴿肉多，做成幹香的菜品更有嚼頭；胡師傅宰殺時去掉頭是為了更好地放血，頭留着也可以，隻要割破喉管放1盡血即可，這樣可以保持鴿子的完整；第一種做法可能賣相不如第二種好，所以更适合專業的燒烤店推出，第二種比較适合酒店推出；另外，此菜味型還可以做成香辣、麻辣、孜然、蔬菜味等各種味型，建議第二種做法腌漬時增加一些生姜、芳香類的香料（白蔻、香茅草、陳皮等）、幹香菇（在水中浸泡10分鐘），這樣可起到增香、去腥的效果。

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