1号肉

一号肉又叫肩頸肉、前夾心 這部分肉包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉間結締組織多，在烹調中适宜于炸、炖、熘、焖等烹調方法，及做餡、叉燒肉等。

具體部位是前端從第一、第二頸椎間，後端從第五、第六肋骨間與背線垂直切開，下端從肘關節處切開。

2号肉

二号肉又叫方肉 是大排下部割去奶脯的一塊方形肉塊。

這塊肉脂肪和瘦肉互相間層，俗稱五花肉，在烹調中适宜于炖、焖等烹調方法，是加工醬肉、醬汁肉、走油肉、鹹肉、臘肉的原料。其奶脯部分用于煉油。

3号肉

三号肉又叫大排、通脊 前端從第五、第六肋骨間，後端從最後腰椎與薦椎間垂直切開，在脊椎下5～6cm肋骨處平行切下的脊背部分。

這塊肉主要由通脊肉和其上部一層背膘構成。通脊肉是較嫩的一塊優質瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多種烹調方法，是烤通脊肉和叉燒肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘較硬，不易被氧化，可用作灌腸的上

等原料。

4号肉

四号肉又叫後腿肉 是從最後腰椎與薦椎間垂直切下并除去後肘的部分。

由于後腿瘦肉多，脂肪和結締組織少，亦較嫩，故用途較廣，适宜于炒、爆、炸、熘等多種烹調方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉幹和臘腸、灌腸制品的上等原料。

出廠的标準是：肌肉保持完整，表層脂肪修淨，肌膜不破。感官指标，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍良好，肉質緊密，有堅實感；煮沸後肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。

另一種分割方法是在第五、第六肋骨間與背線垂直切開，頸背部分為一号肉，前大排稱作二号肉，方肉稱作三号肉。

在商場裡和廚師使用時，分割的豬肉也有各種不同的稱謂，烹調時有不同用法，對照圖片，下面分别介紹一下各部位的用途：

1、豬頭。頭是從宰殺刀口至頸椎頂端。豬頭肉質較嫩、肥而不膩。宜于醬、扒、燒、煮、腌、鹵，用來制作冷盤。或制作“醬豬頭”、“紅扒豬頭”等菜肴。

2、頸肉。也稱血脖、槽頭肉、脖扣等，處在豬頭肉與夾心肉之間。因為此處是宰殺豬的刀口，故血污多，肉色紅，肉質較

老，肥瘦不分，烹調中多用于制餡。

3、上腦。上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨肩胛骨上方。又稱“第二刀前槽”、“鷹嘴”、“肩頸肉”等。肉質較嫩，瘦中夾肥，适宜于炸、熘等烹調方法。如可制作“咕老肉”等菜肴。

4、夾心肉。位于上腦下部，前肘上方。其中位于扇面骨上的一塊呈扇面形的稱為蝴蝶肉，該肉較嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，适宜于炒、爆、炸等烹調方法；其他部分肉質較老，肥瘦相間，适宜于制餡、制肉丸等，也适宜于涼拌、鹵，燒，焖、爆等方法。

5、前肘。前肘位于前腿膝蓋上部夾心肉下部，即前大腿骨前臂骨周圍。前肘肉瘦肉較多，皮厚筋多，膠原蛋白質含量豐富，适宜于紅燒、紅扒、醬、焖、炖等烹調方法，可制作“紅燒肘子”、“扒肘子”、“鎮江肴肉”、“醬肘子”、“鍋燒肘子”等名菜。

6、前肘把。前肘把即豬的前小腿部分。這一部分皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白質含量豐富，适宜于燒、炖、醬等烹調方法。

前豬蹄前豬蹄又稱“前腳爪”，它皮多筋多，膠原蛋白質含量豐富，适宜于醬、炖等烹調方法。 7、裡脊。裡脊是豬肉中最嫩的一塊肉，但隻有約20cm長，呈扁圓形，内有細筋。可切丁、絲、條、片、塊等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹調方法。

8、外脊。外脊又稱“條脊肉”、“通脊肉'、“擔杖肉”等，如圖所示。外脊位于脊骨外，呈長條形，外有一層筋，肉質細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉，可代替裡脊使用，可切丁、絲、條、片、塊等，适宜于爆、炒、炸、熘等多種烹調方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸裡脊”、“滑炒裡脊絲”、“糖醋裡脊”、“宮保肉丁”、“炸豬排”、“鍋塌裡脊”等多種菜肴。

9、五花肋條。五花肋條肉是肥瘦肉有規則的間層排列肉，故又稱五花三層。五花肋條分為硬肋和軟肋。硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。該部分肉質結實，質量較好；一般多用于紅燒、粉蒸等烹調方法。軟肋又稱“下五花”、“軟五花”等，是不帶骨的部分，該部分肉質松軟，質量較差。一般用于炖、焖等烹調方法。

10、奶脯。又稱“拖泥”等，位于軟肋下方，即豬腹的下部。該部肉質差，是呈泡泡狀的肥肉，皮可制凍，肉可煉油。

11、後臀尖。後臀尖位于臀的上部。該肉全部是瘦肉，肉質細嫩，可代替裡脊、外脊肉使用。可切丁、絲、條、片、塊等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹調方法。

12、坐臀。坐臀又稱“坐闆”，位于後腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前後薄中間厚。該肉全部為瘦肉，肉質稍老，肌纖維較長。可切丁、絲、條、塊等，一般可用于炒、醬、燒等烹調方法。

13、元寶肉。元寶肉又稱“彈子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圓形。該肉質地較細嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹調方法。

14、黃瓜條。黃瓜條位于坐臀上方，元寶肉的後下方，呈長圓形如黃瓜狀。該肉較軟，肉質較細嫩，肌纖維較長，無筋，可切絲、丁、片、條、塊等，用于炒、爆、炸、熘等烹調方法。

15、後肘把。即豬的後小腿部分。這一部分皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白質含量豐富，适宜于燒、炖、醬等烹調方法。

16、後豬蹄。又稱“後腳爪”，它皮多筋多，膠原蛋白質含量豐富，适于醬、炖等烹調方法。

17、脊排骨。又稱“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即豬的脊椎骨，内有脊髓，。脊排骨可用于醬等烹調方法。

18、肋排骨。又稱“肋排”、“小排骨”，即豬的胸骨、肋骨部分，如圖所示。肋排骨可用于醬、炸、紅燒等烹調方法，可制作“醬排骨”、“糖醋排骨”、“椒鹽排骨”等菜肴。

19、豬尾。也稱皮打皮、節節香。由皮質和骨節組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。 20、豬耳。是下酒的好菜。