把一隻殺好的雞放進土窯裡焖熟，這樣充滿鄉野氣息又做法獨特的美味，一定讓很多人垂涎欲滴。在灌陽縣洞井瑤族鄉太子山下的保良村，無論是家庭聚餐、朋友聚會等，窯雞都是一道不會缺席的“硬菜”。這道鄉野佳肴，究竟怎麼做？近日，記者前往保良村，一探究竟。

太子山位于海洋山自然保護區腹地，距灌陽縣城50多公裡。據了解，太子山景區原始森林覆蓋面積超8萬畝，山環水繞，古木參天，空氣清新、鳥語花香。位于太子山下的保良村，居住着瑤族、漢族同胞，民風淳樸。

“70後”的文逵是灌陽縣黃關鎮人，卻因喜愛太子山的原生态美景，于9年前在保良村“安家”，并依托優質的生态環境，發展生态旅遊産業。頗有鄉土情懷的他，對于窯雞的制作頗有心得，是村裡數一數二的制作窯雞的高手。

一隻純正的土雞，是制作窯雞的必備食材。為了養出一隻純正的土雞，文逵花了不少心思。這些年，他在高山上嘗試種植軟棗猕猴桃。猕猴桃園，自然就成了土雞們自由活動的絕佳場所。猕猴桃樹下的小蟲及掉落的猕猴桃等，都成了土雞的營養美餐。

果園散養的優質土雞，是制作窯雞的必備食材。

文逵說，散養了7個月的土母雞用來制作窯雞最為合适，“養殖時間超過1年，不适合土窯焖制，而太嫩的土雞，又會降低口感。”

趁着前來幫忙的兩位鄉親宰雞的功夫，文逵開始調制配料。不放水、不進鍋煮的土雞，如何才能入味？文逵自有“高招”。隻見他把生姜、蒜米、幹菇和陳皮一一清洗後擺入一個盤中，然後均勻打碎成粉。接着，這些粉末被倒入一個大碗中，配以50度以上的當地米酒和适量醬油，并不斷攪拌均勻。此後，這些秘制醬料被文逵均勻地抹在雞的全身，直至土雞全身變成醬黑色。剩餘的醬料渣子，也被充分利用，被塞入土雞的腹中。

秘制的醬料，讓土雞充分入味。

塗抹醬料完畢，一張大的錫紙已經準備就緒。整隻土雞被錫紙裹緊後，放入冰箱冷藏。如果是冬天，則直接放在廚房的通風處即可。經過至少24小時的腌制，醬料已充分融入土雞。

院前的桂花樹下，一個土窯被精心地設計在小木屋之下。窯中，炭火燒得正旺。窯外的溫度計則顯示：窯内氣溫320度左右。把土雞放入土窯，關上窯門。接着，讓土雞變窯雞的重任，就交付給了時間。

談起眼前的土窯，文逵的眼裡閃着光。文逵說，曾經，不少村民做窯雞，就在山野之中打一個簡易的土窯，再把土雞準備好後塞入其中，利用窯中炭火的餘溫将雞焖熟。但是，那樣的方法不僅實施起來有些費時費勁，且因溫度控制不到位，窯雞要麼焖不熟，要麼焖焦了。大概在5年前，他耗費數個月的時間，嘗試用黃土、磚塊等，制作了一個土窯，并專門設置了溫度計，用以精準把控溫度。

經過約一個半小時的焖制，窯雞可以出窯啦。打開土窯的窯口，濃郁的雞肉香味，四處彌漫。掀開錫紙，更濃郁的雞肉香，夾着草木的清香和醬料的醇香，讓人忍不住口水直流。

把用錫紙裹好的土雞，放入土窯。

文逵洗淨雙手，戴上手套，先把錫紙中流出的濃汁用碗裝好。接着，他顧不上燙手，開始進行手撕雞這道工序。待出窯的土雞被撕好、裝盤，文逵把濃汁澆入，完成了制作這道佳肴的最後工序，也賦予這道佳肴美味的靈魂。

文逵展示剛做好的窯雞。

秋陽燦爛，院前桂花開得正好。文逵把窯雞擺上桌，其鮮香引來遠客一陣陣贊歎。嘗一口窯雞，口感細嫩滑爽，外酥裡嫩，味鮮香濃。大家争相品嘗，賓主盡歡。

因深處太子山下，鄉親們把自家焖制的窯雞稱為太子山窯雞。文逵說，其實，在桂林衆多的鄉村，很多人都有采用土窯焖制紅薯、芋頭或者土雞等美食的經曆。對于有過鄉村生活經曆的人，或者正在鄉村生活的人們而言，窯雞，不僅僅是一道菜，更是一種情懷，一種鄉村的記憶。“當大家暫時從繁忙的生活中抽離，用心制作一隻窯雞、品味一隻窯雞，将給平淡的生活，增添無窮的滋味和快樂。”文逵說。

來源｜桂林日報（秦麗雲 李忠波 通訊員陸仕臣）

桂林日報社新媒體運營部出品