酶在茶葉滋味品質加工中作用極為重要。實際上，在酶促氧化和非酶促氧化中形成的茶葉水溶性色素，同時也為重要的滋味成分。多酚類氧化形成的TF、TR和TB既形成茶葉色素，也是重要的呈味成分。

紅茶中的鮮爽味很大程度決定于TF的含量。如茶黃素雙沒食子酸酯(TF- DG)的收斂性是茶黃素單沒食子酸酯(TF- MG)的2. 88倍，是簡單茶黃素TF的 6.4倍。

加工中茶葉色澤涉及多酚類氧化的多種酶的特性、變化規律和影響因素，同樣對茶葉滋味起着重要的作用。有時候，在加工中還需要對茶葉色澤和滋味進行協調，兩者都得到了較好的發展。如綠茶加工中鮮葉的攤放，有時候對色澤來說難以把握， 但對滋味可能是有利的。已經明确糖苷酶類在茶葉香氣形成中的重要作用，但它對綠茶滋味有影響。因為，糖苷類一般呈苦味,是水溶性的,水解後的苷元往往非水溶性，所以适當攤放可 以減少部分糖苷，可能對減輕茶葉苦味有利。

同一品種分别加工成六大茶類，分析不同茶葉的生化成分，咖啡堿在六大茶類中的變化不大，但與酶有密切關系的滋味成分則發生顯著變化，多 酚類含量從綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶依次減少，其中差異最大的是綠茶和紅茶，相差 1. 8倍。顯然，前三類茶均有殺青工序，純化了多酚氧化相關的茶葉内源酶，因此多酚類有較多的保留量。

用同一原料加工成的六類茶中，除L- ECG和GCG以外，兒茶素總量及其組分，從綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶到紅茶呈依次遞減。除個别茶類外，兒茶素總量的變化基本與茶多酚的變化一緻，釆用殺青工序的茶類中,兒茶素含量均高于采用萎凋工序加工的茶類，平均相差85%0含量最多的綠茶比含量最少的紅茶多2. 43倍。這些變化表明，酶性氧化對茶多酚和兒茶素及其組成的影響是決定性的，遠遠超出了殺青茶類加工過程中的非酶性氧化及其他作用的影響。

白茶中氨基酸含量最高，而紅茶中最少，其他茶類比較接近。因為白茶加工中，經過長時的萎凋工序，内源酶始終在起作用，蛋白酶不斷把蛋白質水解成為遊離氨基 酸，因此氨基酸生成量比較多。紅茶加工過程中，蛋白質也水解成氨基酸，但發酵過程中氧化劇烈，氨基酸被多酸氧化形成的醌所氧化，形成了醛類等其他成分。而白茶萎凋氧化比較平和，因此積累較多的氨基酸。

鮮葉攤放過程中，多種水解酶活性提高，使茶葉中遊離氨基酸和可溶性物質增加,參與茶葉滋味形成。鮮葉攤放結果可知，随着攤放時間的延長，鮮葉和成茶中氨基酸含量也逐漸增加。制茶實踐表明，如果攤放時間超過18h,茶葉含水量低于70%時容易出現紅梗紅葉，茶湯發黃，甚至有渥悶味，成茶品質較差。

系統研究了烏龍茶加工過程中内源酶活性變化呈現的規律性：制品中的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、澱粉酶(Am)、纖維素酶(CE)和 果膠酶(PG)經曬青後，活性明顯上升。随着搖青進程，這些酶的活性均呈現最大值，但達到 最大值的時間先後不一。如多酚氧化酶和纖維素酶在第1次搖青後出現;蛋白酶和澱粉酶 卻在第2次搖青後出現;過氧化物酶和果膠酶在第3次搖青後達最大。随後各種酶活性下 降。酶活性總體上均呈低一高一低的變化規律，且在搖青中纖維素酶和果膠酶、多酚氧化 酶和過氧化物酶還呈現此消彼長的變化趨勢。多酚氧化酶與過氧化物酶在曬青後均出現兩條新的同工酶譜帶，以及這些酶活性高低的交替出現，對烏龍茶風味的形成産生不可低 估的影響。

烏龍茶做青工序通過控制酶促氧化進程，将氧化作用相對限定在茶葉局部。郭玉瓊等 (2003)研究了自然環境做青和人工控溫控濕做青過程中主要生化成分的變化。控溫控濕做青，水浸出物、茶多酚、兒茶素及氨基酸含量下降速率比自然環境的慢，TF、TR和TB及可溶性糖含量相對較自然環境做青低，因此較有利于主要滋味物質的保留。感官審評結果，控溫控濕做青加工的烏龍茶滋味較自然環境的濃爽清純。

同一原料制成的綠茶、紅茶和黑茶。蒸青葉及青毛茶有很相似色譜圖，說明兩者成分基本相同，即加工紅茶及普洱茶的原料并無明顯差異。蒸青葉及青毛茶中的ECG含量最高，EGCG和C的含量也多。但紅茶中所含多酚類物質明顯下降，并形成一些茶黃素類的氧化産物，波峰8〜11分别為茶黃素(TF)、茶黃素- 3 -沒食子酸 醋(TF- 3 - G)、茶黃素- 3:沒食子酸酯(TF- 3'- G)及茶黃素- 3,3'-雙沒食子酸酯(TF - 3, 3'-dG)。

将紅茶與蒸青葉比較，多酚類成分在發酵中轉化率不同，其中EGCG因氧化還原電位較低而易發生氧化。大部分多酚類物質的含量有不同程度下降，但GA(沒食子酸)含量經 發卻有所增加。普洱茶在紫外光區缺乏吸收波峰，說明缺乏多酚類物質，即使存在少量波峰，含量也極低。青毛茶中含有較高的ECG，在普洱茶中幾乎不存在，說明由綠茶經“後發酵” 加工成普洱茶，大部分多酚類發生氧化作用，其中EGCG及C的含量降低較多，隻是GA含量同紅茶一樣有所增加。

在茶葉發酵過程中，FG(黃酮糖苷)變化不大，與未“發酵，茶相比差異不大。普洱茶中所含FG較少，隻有0.8 g/kg，表明在普洱茶加工的“後發醉”過程中發生了較大的轉化。除FG外，在兩類發酵茶中，多酚類氧化産物也不相同。紅茶含有一定的茶黃素類 (TF)和茶紅素(TR)。普洱茶不含TF，卻有-定量的TR。一般認為，茶紅素的形成需以酶促氧化為前提，普洱茶的“後發酵”過程主要為濕熱作用。

紅茶中還有兩個在其他茶樣中未見的波峰，判定為茶黃酸(TFA)。普洱茶中既沒有TFA，也不存在TF。紅茶和普洱茶具有截然不同的化學組成，前者由于酶促氧化而形成一系列氧化産物TF、TFA及TR，保留一定量的未氧化多酚及FG。普洱茶隻形成一定量的TR，未氧化多酚類物含量及FG含量較低，其中ECG 幾乎完全氧化，氧化産物中不含TF及TFA。因此，微生物渥堆氧化與茶樹内源酶氧化不同。

可應用外源酶可改善茶葉滋味品質。單甯酶在綠茶和烏龍茶加工中的應用，發現加入一定量的單甯酶，能降低酯型兒茶素的含量，從而消除夏秋茶的部分苦澀味。 在紅碎茶加工中，利用外源纖維素酶和果膠酶，對提高茶葉品質效果顯著。利用外源多糖水解酶可使紅碎茶水浸出物平均增加4. 51%,TF平均提高0. 23%。

酶對茶葉滋味品質的形成起重要的作用，除了利用茶葉内源活性，還可以通過外源酶添加的方式。