這款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式鹵水的風味，還融合了冷菜湯浸的技法，并充分利用鹵雞、鹵排骨及鹵肘子的湯料制作而成。它突破了傳統荷香扣肉過油、上色的繁瑣程序，簡化制作步驟，提高了出菜速度，成為多年的暢銷旺菜。

雖然是一款傳統菜，但是做法很有新意，也符合了快速出菜的要求。扣肉專用醬的配比口味不錯，融合了廣式的醬料以及湖南的辣妹子醬。成菜效果不是特别好，使菜肴顯得特别普通，建議用中西結合的方法進行改良。

原料：

帶皮五花肉30幹克，鹽漬梅菜、蘿蔔幹各2300克，幹荷葉46張，荷葉馍460個，蔥絲690克，黃瓜絲920克，蔥花、姜片各100克。

調料：

自制鹵醬湯一大鍋（約25千克），A料（自制扣肉專用醬、四甜面醬各400克，白糖、鹽各100克，草菇老抽200克，南乳汁220克，十三香45克），B料湯（每天收集的廚房内加工雞、排骨、肘子所剩餘鹵水）1幹克，濕澱粉300克，肉寶王10克，紅油500克。

自制鹵醬湯配方和制作：

大鍋燒熱，下入500克大豆油，煽炒蔥、姜各100克，再下入郫縣豆瓣醬300克，小火炒出紅油，添入高湯15千克，調入自制扣肉專用醬、甜面醬各400克，白糖、鹽各100克，草菇老抽200克，南乳汁220克，十三香45克，燒開即成自制鹵湯。此鹵醬湯每次用時隻需加熱，可反複多次使用；使用兩次調制一次，第二次用可放A料和B料各減一半即可。

自制扣肉專用醬：

将排骨醬、海鮮醬各510克，叉燒醬540克，柱侯醬480克，蒜蓉辣椒醬226克，辣妹子醬200克，倒入大盆内，加300克紅油，攪拌均勻即可。

制作方法：

（1）帶皮五花肉清洗淨，皮朝上，入籠蒸至七成熟，稍涼後皮朝上切成厚0.5厘米、長12厘米的片備用。

（2）将切好五花肉分兩次下入自制鹵醬湯大鍋内，第一次下入五花肉後，同時調入A料和B料，再放入肉寶王、，大火燒開，打去上層浮沫（其間勺子要不停地攪動鍋底，以防糊鍋），5分鐘後轉小火喂10分鐘，最後離火，湯浸8分鐘，待帶皮五花肉充分入味，上色之後，全部瀝湯撈肉。

（3）扣肉裝碗，一層壓一層，共擺入8片五花肉，澆入少許湯料（每碗澆上15克）。

（4）清洗四至六遍的鹽漬梅菜切小丁；将蘿蔔幹泡開，切工與洗淨梅菜混和，拌入蔥花、姜片和燒肉的湯汁，放在扣肉碗上面，最上面擺一小片幹荷片（水泡開即可）。

（5）裝好的荷香扣肉蒸30-50分鐘即可。出菜時再将老式扣碗翻扣，原湯汁用濕澱粉勾芡，淋紅油，配荷葉馍，蔥絲、黃瓜絲即可。為了豐富菜肴的營養和口味，根據時令的不同，可以搭配清炒的時令蔬菜圍在扣肉的周圍。