朝鮮鹹菜配方

一）朝鮮辣白菜

原料配方 大白菜50千克 鹽250克 生姜50克大蒜1千克 白梨500克 辣椒面250克 香菜籽 白糖 味精适量

制作方法

1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然後整齊地放入壇中。

2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗兩遍，控幹水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然後與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇内，每放幾層，鋪一層白梨片。

5.将剩餘的調料和适量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之後倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯裡，20天左右即可食用。

（二）朝鮮泡菜

原料配方大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿蔔500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老幫後，用清水洗淨，瀝幹水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上鹽腌4～5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。

2.将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。

産品特點色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

（三）雪裡蕻的腌制新法

1、取15公斤雪裡蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。将雪裡蕻用清水洗淨，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰幹，至整個雪裡蕻葉子有點發蔫為好。将雪裡蕻切成約1厘米小段，放在盆裡待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪裡蕻的盆裡攪拌均勻，然後用手揉搓至雪裡蕻發蔫為止。将拌好的雪裡蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。

3、雪裡蕻全部裝好以後，用塑料布将壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪裡蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，别有一番風味。

為了保持雪裡蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油迹，取完菜後把壇口封好。

（四）蘑菇泡菜

1.配料：鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡蘿蔔、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

2.原料預處理：将蘑菇、蔬菜用清水洗淨瀝幹，芹菜去葉後切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條。

3.泡菜水：泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸後離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水。

4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗淨的泡菜壇内，倒入泡菜水，加蓋後在壇頂水槽内加滿清水封口。密封後經自然發酵10～15天，即可取出食用。食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜

主料：白菜 配料：香菜、幹紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各适量

制作方法

(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲炝鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋内放白糖，添适量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆内拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可

（六）酸辣白菜絲

主料：白菜配料：幹紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：

(1)将白菜絲、辣椒絲分别用開水焯2分鐘，撈出控淨水。

(2)取盆。在盆裡鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，将盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用

（七）腌酸辣蘿蔔

主料：白蘿蔔5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

制作方法：先将白蘿蔔擇選幹淨，然後加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹内拌勻。将食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋内加水熬開，加入味精待涼後倒入缸内，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動一次15天後即成成品

（八）酸辣蘿蔔條

主料：大蘿蔔或青蘿蔔配料：幹紅辣椒精鹽花椒粒各适量。

制作方法：将缸刷幹将，擦幹，将蘿蔔條與辣椒絲拌勻，放入缸内，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿蔔條，再撒些花椒粒，将大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

（九）甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10公斤配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖适量，幹辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗淨，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天後可以腌透。将腌後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜隻含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗淨後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然後擺放在盆裡或壇裡，放在冰箱、

（十一）糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10公斤配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然後撈出蒜頭，瀝幹水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

（十二）朝鮮族狗寶鹹菜

主料：桔梗 配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各适量

制做方法：

将幹桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控幹水分。

将桔梗絲放在盆内，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱裡腌透即可食用，食用時撒上熟芝麻。