德州扒雞

德州扒雞作為享譽全國的風味名吃，曆經三百年傳承，傾注十代人心血，色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。德州扒雞五香脫骨，香飄四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，雖然料包中所用的13種香料大多為人熟知，比例配方卻經過十代人不斷試驗調整，彌足珍貴。

百年老湯成就美食傳奇

制作德州扒雞的老湯貴如黃金，使用愈久，湯汁愈鮮愈濃。清理保養，是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把湯加熱至“似滾非滾”之際，血沫突破上層的油在湯面聚攏起來，此刻要及時下勺，撇的時候勺子要貼着湯面走，這樣才能隻撇沫而不撇湯。之後加清水，用相同的方法再清理一次。兩次撇沫，鹵湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是似開非開之際及時下手”，如果待老湯沸騰之後，血沫随着湯汁四散而去，就無法清理幹淨。

選料:治淨的817型經濟型白條雞(每隻重兩斤半，可用其他品種的白條雞代替)四十隻。

初加工:掏淨腹腔雜物(腹 部雞油留用)和皮細小羽毛，将脖子上的食管和氣管全部去除。

盤雞:口銜羽翎，鴨浮水面

扒雞的造型非常獨特，講究“口銜羽翎，鴨浮水面”，就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在焖煮後不散落。盤雞時，雞腹向前，左手拇指放在右側雞翅下方，食指從脖根伸入胸腔摳緊，中指、無名指和小拇指放在左側翅膀下方，手指齊用力将雞抓牢，右手先将雞腿伸展放松，然後拿起右腿，将腿彎置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用同樣的手法将左腿塞入，并将右腿的彎處從左腿彎處掏出，使兩腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工過程中從腹腔中滑出，然後将雞腹向後，左手抓住雞頭，右手握住左側翅膀從雞頭下側的刀口處伸入，從口内掏出，将翅尖部分露出，然後用相同方法将右側雞翅從口部掏出，盤雞的工藝是否合格，可用手托住雞腹，雞頭向上，看是否符合“口銜羽翎、鴨浮水面”的造型。

上色:

1、蜂蜜和溫開水按照14的比例化開，左手将盤好的雞拿起，右手沾上蜂蜜水後在雞的表皮塗勻，不要将雞浸入蜂蜜水，避免雞身上出水，稀釋了蜂蜜水濃度，造成同批次扒雞上色不一緻的情況。

2、大豆油下鍋燒至六成熱(批量加工時，溫度控制在180-220C之間) ，依次用鈎子将雞脖勾住，下入油中，炸至表皮金黃後撈出控油。

香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包紮緊。

調湯以及清湯:

1、吊制初始老湯:兩隻老母雞飛水後放入湯桶内，加入清水50斤煮成雞湯，打出料渣後加少許老抽調色，撒幾顆冰糖提鮮，加入适量姜塊，調鹽300克(首次調湯鹽的分量要稍大一些)即成。注意的是吊湯時不放香料，下雞時才放料包。

2、清湯:老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼着湯面走，保證隻撒沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇淨上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。

煮雞:四十隻雞鹵一鍋，擺放時雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股沖着湯桶的中心，順時針碼成- -圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便于成熟後的“打撈”。倒入老湯，下入新舊料包各:一個，加上算子，壓重物，大火加熱，待湯滾開後放入鹽400克，煮20分鐘後調小火繼續煮20分鐘，關火焖5小時。

撈雞:叉子撩，笊籬托

扒雞經過長時間焖煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。撈雞時要手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟着插進縫隙托底，手腕輕輕一甩, 雞就撈起來了，盛入托盤即成。

制作關鍵:扒雞熟後要撈出盛入托盤，此時會慢慢滲出一些汁水，這些湯汁非常珍貴，一定不要扔掉，而是倒回老湯内，其作用相當于釀酒的“酒頭”，起到提香增鮮的效果。

溝幫子熏雞

溝幫子熏雞創世于清光緒年間，憑借十餘道精細工序和十餘種香辛料配制而成的料包，這種熏味跻身于傳統中國四大名雞之列，廣受食客歡迎。

盤型:制淨的白條雞将雞腿從根部敲斷，把右側雞翅從雞頭下側的刀口穿入，從口部穿出，用奠子将胸部凸起的硬骨剪斷(避免加熱後翹起)，将雞爪塞入腹腔，用馬蓮草将腹腔的開口紮起。

香料包(四份量) :盆内下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、栀子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千紅辣椒、小茴香各50克抄拌均勻，平均分成四份。

鹵制:

1、高湯200斤燒開，加入香料一份燒開，煮5分鐘後下入雞(雞胸向下) 100隻，燒開後壓上箅子，加重物，轉中火保持微沸，五十分鐘後将雞翻一遍(翻時将雞胸朝上)，再次燒開後加上箅子和重物，五十分鐘後再翻一遍，繼續加熱60分鐘之後關火，浸泡20分鐘使其充分入味。

2、将上層票浮的料渣撈出，用鈎子将雞從翅膀下方插入撈起，用炊帚将表面料渣刷淨，将雞腔内部的湯控淨。

注:第一次制作溝幫子熏雞，可以用高湯(清湯、濃湯均可)代替老湯，其份量以能沒過原料為宜，但是香料的用量要增加一倍，鹵制第二鍋時，再按照标準配方添加香料。

熏制:

1、将控好湯的雞背部朝上擺入熏架，推入熏爐。

2、熏爐底部的鐵闆燒紅後加入綿白糖250克，待綿白糖起火後關閉爐門，冒出白煙後計時約三四分鐘後開始冒出黃煙，将爐門開，取出熏架，用噴燈将雞表面絨毛淨即可。

道口燒雞制作

傳承三百多年的道口燒雞形如元寶，造型美觀大氣，為“四大名雞”之一。“要想煮雞香， 八料加老湯”這句廚壇真經，正是道口燒雞流傳百年的獨門口訣，随着社會的發展和人們口味的變化，道口燒雞在8種香料的基礎上拓展至15種之多，煮雞的香料六被分成“大料”和“小料”兩種，分别裝入料袋。詳細研究道口燒雞的香料配方和工藝流程，對更好地烹制雞有有極大的幫助。

盤雞:

1、蛋雞宰殺治淨，用小刀縱向劃開雞脖後方的皮，從刀口取出雞味子，再從雞腿根部内側下刀,劃至肛門，左右各一刀，将腹腔完全打開後掏出内髒，此時腹部的雞皮是三角狀，再在“三角”中間戳一小口，塞入雞腿套緊，将其牢牢固定住。

2、用掉角竹撐子，一端頂在脊骨尾部，另一端頂在胸骨下端，将雞撐開呈元寶形，在翅膀靠近身體的關節處各劃小口，将兩翅平行交叉，鎖住雞脖，再将翅尖從雞脖上的放血口穿過，從雞嘴穿出。如此一來，刀口恰恰“咬”住雞脖，加熱時不易散開。

上色: 5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻，用手蘸滿蜂蜜水後均勻地抹在雞的表面，将雞下入180C的油中(最好是從老湯中撒出的雞油，這樣炸出的雞香味和顔色都較為誘人)将雞炸至表面金黃後倒出控油。

燒制:

1、在鍋底先倒入少許湯，将400斤雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，倒入湯沒過，放上新舊三組.香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3.5小時。

2、出鍋時先将表面的浮油撇掉(避免撈雞時表面沾上雞油。吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将雞托起後擺在有漏眼的盤中，将雞晾涼即可。

香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，将兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省的特色名菜，因原産于符離鎮而得名，與山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼甯溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。符離集燒雞一抖就散、肉爛脫骨、爛而連絲。肥而不膩、鮮味醇厚。

選雞:符離集所産的黑爪土麻雞，生長周期120天的為宜，它雞香濃郁、肉質勁道，其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

初加工:

1、土麻雞宰殺，從雞脖子上縱向開-一個2厘米的小口，掏出雞嗉子、食管、氣管等，在雞肛門處開一個5厘米長的口子，掏出内髒。

2、用小刀在雞皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮幹淨，但不要太用力(以免刮破雞皮)，去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬，沖洗幹淨。

3、用刀背将雞大腿骨砸斷，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟後凸起，刺破雞皮)。

盤雞:

1、左手拿着雞頭，右手捏住麻雞的右翅膀，将翅尖從脖子底下的刀口伸進去，從雞嘴裡拉出來，折回後别到雞脖子裡，另一隻雞翅膀回轉打結後别在身後。

2、翻過雞身，将背骨掰平，把砍斷大腿骨的雞爪交叉，塞入雞腹内，這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

上色:

1、取麥芽糖80克放入盆中，加入溫水500克攪勻化開，做成糖水。

2、将調好的糖水均勻地抹在雞身上，注意要塗抹均勻，否則炸後麻雞顔色不均勻。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝千水分。

油炸:鍋下寬油燒至200C，用漏勺托着雞，浸入油中炸3分鐘，期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身上，炸至金紅色，瀝幹油分待用。

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。将以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

調初始老湯:桶内加入清水40斤、鹹豬油1.5千克(加鹽腌制入味的豬闆油，用其煮老湯帶有一股鹽鹵風味，能增加湯的香氣和亮度)、鹽250克、香料包1個、蔥段、姜片各200克煮沸，轉微火熬六個小時，打出蔥、姜、豬闆油等料渣即成。

煮雞:将炸好的雞放入燒開的老湯中，撒幾粒冰糖，大火再次煮沸後加熱10分鐘，關火浸泡10小時，撈出即成。

老湯的養護:

1、初始老湯香味比較淡，煮幾次雞後香味越發濃郁。

2、每次煮完雞需将其燒開，用細密漏打掉肉末渣滓。

3、再次使用時需補足清水，每補40斤清水加500克鹽，并重新投入蔥姜段。

4、每個香料包可以用兩次，即每次煮雞需放入一個親包、一個舊料包。

5、每周用紗布運一遍湯， 充分去除湯内殘留的雜質。

制作關鍵:

1、在上色前一定用小刀在雞皮上刮淨絨毛和油脂，樣塗抹糖水會更加均勻，炸後就不産生虎皮斑。

2、調制糖水時一定事分攪勻融化，未融化的糖若粘在雙上，則炸後會有糊斑。