雞的肉質細嫩，滋味鮮美，适合多種烹調方法，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但适于熱炒、炖湯，而且是比較适合冷食涼拌的肉類。

-- 01 · 宮保雞丁--

紅而不辣、辣而不猛

香辣味濃、肉質滑脆

--用料--

雞胸肉、大蔥、油炸花生米、辣椒段

--做法--

1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

2、用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。

3、蔥切段。

4、鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。

5、放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。

6、兌入料汁，大火炒到粘稠幹松即可。

7、關火，拌入花生米即可。

--小貼士--

1、不過，用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。

2、這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。

-- 02 · 辣子雞--

棕紅油亮，麻辣味濃

鹹鮮醇香，略帶回甜

--用料--

雞腿、幹辣椒、花椒、蔥、姜，熟白芝麻、水澱粉

--做法--

1、雞腿洗淨，剔去雞腿的骨，将雞腿肉切成丁；

2、生姜取大部分，切成片，剩下的切成絲，蔥切成小段，幹辣椒切段；

3、雞丁加入姜絲、醬油、黃酒、白胡椒粉和鹽，抓拌均勻之後腌制10分鐘；

腌制好的雞丁加入水澱粉，抓勻；

4、鍋中倒入足量的植物油，燒至7成熱，放入雞丁，炸至斷生後撈出；

5、将雞丁再放入複炸，炸至表面變為金黃色，即刻撈出瀝幹油份；

6、鍋中倒入适量的新油，放入花椒，中小火炒至變色，再放入姜片、蔥段、幹辣椒爆香；

7、放入炸好的雞丁，加入适量黃酒，翻炒均勻，加鹽調味；

8、将雞丁炒至香酥油亮後，加入白糖、香油最後臨出鍋前撒上熟的白芝麻，即可。

--小貼士--

1、雞丁油炸前，先用水澱粉上漿，讓雞丁在油炸時達到水油分離的效果，炸出來的雞肉會更外酥裡嫩，而且不會吸入過多油份。

2、花椒一定要先炒，然後再炒辣椒，花椒出香味比較慢，先炒才能讓香味出來，也不至于将辣椒炒糊掉。

3、花椒和辣椒的用量可以根據個人的口味來決定。

-- 03 · 口水雞--

涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。

--用料--

雞肉，鹽适量，料酒1勺，蔥，姜，醬油，姜蒜汁，芝麻醬，花椒油，白糖，醋，味精，紅油，麻油

--做法--

1.将雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋内上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加适量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。

2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。

3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後别揭開蓋子 就加蓋焖10分鐘 利用鍋裡的蒸汽将雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

4.雞肉焖好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。

5.将醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

--小貼士--

-- 04 · 大盤雞--

辣中有香，粗中帶細

--用料--

雞，土豆，皮帶面，青紅辣椒，蔥姜蒜，花椒，八角，香葉，桂皮，朝天椒，生抽醬油，砂糖，鹽

--做法--

1、把雞切寸方塊，别太小了，放在盆裡，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切幹淨

2、多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

3、倒入雞塊，蔥姜蒜，八角、桂皮、香葉、朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。

4、加砂糖，鹽，料酒

5、開始焖15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

6、倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

7、倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

8、略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧

--小貼士--

1、醬油不能用老抽，顔色太重要了不好看，要用生抽，

2、雞塊腌好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的比較好看

3、料酒要多加！味精不用加

-- 05 · 花雕雞--

--用料--

雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露

--做法--

1、鍋中燒水，放入整隻雞，加姜片、蔥段和料酒，大火滾20分鐘至無血水，撈出浸入冰水，冷卻後斬段。

2、取适量雞湯撇浮油，放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘，晾涼撈出調料，加花雕酒和魚露，比例為4:2:1。

3、雞放入砂鍋中，倒入調好的汁，保鮮膜封口，冰箱冷藏2～3天。

-- 06 · 雞公煲--

--用料--

童子雞，郫縣豆瓣醬，姜片，幹辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，蔥花

--做法--

1、雞洗幹淨，切塊。

2、鍋裡放油，下郫縣豆瓣醬煸炒。

3、放姜片、幹辣椒、花椒煸炒出香味。

4、倒入雞塊翻炒。

5、放料酒、少許生抽，加水繼續煮。

6、煮到差不多時，放味精、糖，撒蔥花裝盤即可

-- 07 · 鹽酥雞--

--用料--

雞肉（雞脯肉或者雞腿肉），生菜葉（幾片就可以，主要用來裝飾），鹽，白糖，紅薯澱粉，蔥姜絲，五香粉，椒鹽，辣椒粉，醬油

--做法--

1.先将雞肉洗淨，切成大小一緻的小塊，放在一個容器内，加入鹽，白糖，蔥姜絲，五香粉，醬油腌制30分鐘左右。

2.将腌制好的雞肉塊均勻的裹上一層紅薯澱粉（最好選用顆粒較粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉）。

3.鍋内倒入油，這次油要稍微多一點，将雞肉一塊一塊的下入鍋中炸，炸的過程中可以适當的攪動一下，以免雞塊之間粘連，炸至雞塊呈金黃色就可以撈出了。最後撒上椒鹽和辣椒粉，拌勻就可以吃了，裝盤的時候底部可以墊上生菜葉。