泰兴美食集锦

常州回娘家土菜馆/柳成荫

一、粯子粥

粯子（xian)是指元麦（即裸大麦，又称“裸麦”、“米麦”，大麦的变种）细磨后所得粉末，呈灰白色。

在锅里加入适当水（冷热皆可），并放入些许米粒（可生可熟），文火慢煮，待水沸米熟后，将凉水调拌成糊状的粯子倒入其中，搅拌，继续煮至粯子散发出浓郁的麦香，继而可加入稍许食碱（碳酸钠），清甜可口的粯子粥即成。

成红色或浅褐色，爽口滑溜，口感非常好，营养丰富，四季均可食用。 泰兴居民，尤喜食此粥，当做主食，通常早晚均食。夏季高温，当地居民会在清晨煮满一大锅，中午热燥，以此粥为食，真如久旱逢甘霖，沁人心脾！此粥又被泰兴人称“泰兴的黑咖啡”。

若在粯子粥里加入五谷杂粮、冰糖红枣，或是煮上几个红薯，或放入几个手捏的米粉疙瘩和小汤圆，即可耐饥，又更有一番滋味。

二、刘陈猪头肉

此菜成品”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

其实，猪头肉不只是刘陈的好吃，泰兴人祖祖辈辈爱吃猪头肉，农家烧猪头已不是什么难事，我独爱横垛的国华猪头肉，色泽红润，入口糯香，肥而不腻，那煨猪头的香味从门缝里飘出来，早已饥肠辘辘了。国华猪头肉传承了崔松祥、蒋二家的口味，正宗的乡味，那一锅老卤不仅卤猪头肉，卤猪爪、大肠、猪尾巴也不错。

笔者在常州开了家金陵人家饭店，把国华猪头肉引进到常州，却卖火了。常州猪头肉也是有名气的，当属卜弋桥的，最出名的是崔松元家，但口感与泰兴的相差甚远，总感觉没那种入口即化的口感，且没将猪脖子部位的肥膘肉收拾干净，这可能是地区饮食的差异吧。

三、宣堡小馄饨

宣堡小馄饨是江苏泰兴市传统名小吃，以产于泰兴市内宣堡镇而得名，形成至今已有50多年的历史。相传民国36年(1947年)宣堡镇的赵鸿福，人称赵锅子，经营饮食小吃，经过多年反复实践，形成特色小吃。

宣堡小馄饨具有皮薄馅嫩、味美汤鲜的特点，深受普通百姓和各阶层人士的喜爱。其中小馄饨的面皮，薄似宣纸，几近透明，可以用火柴点燃，做法堪称一绝。

笔者重口味，食宣煲小馄饨时爱泼一勺辣油，吃起来过瘾，馄饨吃了，别忘了把汤也喝干净。

四、曲霞汤包

泰兴市曲霞镇的蟹黄汤包名闻遐迩，曾流传着“泰兴汤包出曲霞”之说。

曲霞汤包又以“德泉汤包店”最有名气，该店坐落在曲霞古镇西街，已有百年历史。制作汤包关键是汤汁和肉馅，必须选用当地优质草鸡煨熬成汤，拌和以蟹肉、蟹黄和新鲜猪肉馅，并佐以10多种调料精制而成，其味道香浓鲜美。

吃曲霞蟹黄汤包口诀：轻轻提，快快移；先开窗，再喝汤。可惜，泰兴的汤包却没靖江的名气大，早已被靖江陈仕荣注册了。但，曲霞汤包并不逊色靖江的，甚至更胜一筹。

五、新市复烧饼

复烧饼皮儿薄，馅儿好，如火候适中，则黄而不焦，香气扑鼻。它是由摊烧饼演变而成的，在薄薄的面皮上洒上一层可口的馅儿，对折复合后，放到锅内煎熟，故称“复烧饼”。复烧饼在泰兴至少有上百年历史，现在技艺日臻完善，名声远扬，“粯子粥，复烧饼”，成为令人向往的美食。

六、黄桥烧饼

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。

黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！

黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。2003年荣获“中华民族小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”。

七、黄桥肉渣

黄桥肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料，以脱脂方式精致加工的优质产品，具有香脆可口、食用方便、真空包装、保存期长、营养丰富、脂肪量较低等特点，是休闲食品种的佼佼者。

八、馓子

六七十年代，泰兴妇女坐月子要吃馓子，有油水。其实，“撒子”古为寒食节的“寒具”，是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目。谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子、麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”寒具称谓，始见于《周礼.笾人》：“朝事之笾，其实黄、白、黑”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。” 寒具是以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成的冷食，后泛指制熟后冷食的干粮。寒具作为周朝祭祀品，证明寒食节的起源，与神灵祭祀有着密切关系。

九、涨烧饼

每到八月半，故乡家家户户涨烧饼。相传，很早以前，故乡人很崇拜月光菩萨，因菩萨吃素食，故用面粉、芝麻、豆油涨成一个圆圆的像月亮一样的烧饼，在月亮出来之前，院内放一小方桌，摆上涨烧饼、柿子、水碗，敬上香，让月光菩萨保佑人间百姓幸福平安。月亮出来后，全家老少伏地磕拜。此时，月亮的投影映照在水碗里，旁边就是涨烧饼，寓意月光菩萨正在品尝这一人间美味。

涨烧饼是一种典型的细工慢活，掌握火候非常关键，火过猛易焦，缺火又夹生。将面粉和酵母粉调匀，加入几粒糖精，用水调成软面团，放在大盆里醒半天。铁锅烧热，锅四周擦上豆油，将醒好的酵面倒入锅中，表面洒上炒香的芝麻，锅膛内用细火慢慢煎，火温不能太高，最好用稻壳作燃料，不见明火，只见满锅膛火星。看到锅内豆油耗去了，再沿锅四周淋上少量豆油，确保烧饼不涨糊或粘锅。小点的烧饼要耗费六七个小时，大点的要耗费十几个小时。一般小点的涨烧饼有五六斤重，大的可达半尺来高，有十斤八斤重。涨出的烧饼两面总是黄灿灿的，别说吃，看一眼都是享受。

刚涨出来的烧饼入口松软壳酥，有股浓浓的豆油香味，切下来可见里面如蜂窝状或絮状。放到通风处可自然保存半个月不变质，早上盛一碗糁子粥，切一块涨烧饼，夹着老咸菜，那真是神仙般的日子。不过，那个年代好东西总要省着吃，要不今天吃完，明天只能翘着嘴巴喝薄粥了。大人总是舍不得吃，往往刚刚涨出来时切一小块尝尝鲜，就得留给惯宝吃了。

老家人对做贼的深恶痛绝，唯有中秋节这天小孩可以做回贼，偷什么？自然是偷人家祭月光菩萨的涨烧饼，被偷走了还不好骂人，这是故乡自古传下来的规矩。中秋的晚上，大人自然安排小孩搬张凳子坐到涨烧饼旁，看守着祭品，一旦被人将涨烧饼偷走了，就意味这个中秋节吃不成这种美味了，故小孩看守时也卖力，不敢离去半步（此段为笔者散文原创，已被多家网站抄袭，包刮见闻也有人一字不漏“借用”了）。

十、横垛脆烧饼

脆烧饼选用上等精白面粉为主料，经二十八道工序，用手工制成。脆饼用微火烘烤，表面黄而不焦；脆饼的工艺考究，每只饼有十八层次，君若不信，用开水泡饼，则层次清晰可见。横垛脆烧饼有两种吃法：干吃和用开水泡了吃。干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。

与横垛脆烧饼齐名的还有黄烧饼，七八十年代数横垛街上叶正林家的最好吃（其妻脸上有麻子，我们唤她麻奶奶），外皮金黄，酥香可口。可惜，现在人三高，高糖高脂肪的食物很难吊起吃货的胃口，这两种烧饼再也难见了。不过，去年靖江季家市朋友带给我一包脆烧饼，虽好吃，但再也难吃出儿时的记忆了。

青年时代，笔者有强烈的文学梦，自16岁发表第一篇短篇小说以来，作家梦一直缠绕我的身心，后发现微薄的稿费不能裏腹，只好辍笔，走上了漫漫打工路。此间认识了明道荣，姚垛人，也是文学爱好者。他就是做脆烧饼的，当然，吃的他的烧饼不少，至今记忆犹新！一晃二十余年未见他了，他还写作吗？还做脆饼吗？也和我一样老了吗？

十一、泰兴白果

世界的银杏在中国，中国的银杏在泰兴。泰兴白果是江苏省泰兴市特产，中国国家地理标志产品。产品营养丰富，药食俱佳，经常食用泰兴白果，可防治老年痴呆、哮喘痰咳、遗精、带下、尿频等多种疾病。泰兴白果因品质优良，先后获得多项荣誉称号。

泰兴白果粒大，浆足，入口糥香，泰兴人常用白果炖肚肺，据说有润肺功能。糖水白果、椒盐白果，白果饮品是常用食用方法，曾一度卖到50元/斤。

笔者爱吃白果，取十几粒置于信封中，放点味盐，封好信封口，放入微波炉中转三分钟取出。此时，果仁金黄，从果壳中崩出，入口粘软糯香，百吃不厌。

然而，市场的滞销，这一泰兴特有资源却不能深加工开发，现在，走进泰兴，随处可见白果任风吹落，没人采摘，不得不说，这是政府多年来的积极引导、产品开发、拓宽市场短了路。不能变宝为宝，却变宝为废，愧对祖祖辈辈留下的资源。

十二、祁家巷八大碗

何以难抵挡“祁巷八大碗”的诱惑。黄桥镇祁巷村党委书记 丁雪其介绍，农家乐“八大碗”实际上是当地老百姓自己烧的特色菜，现在已经变成了乡村旅游的一个特色，很受游客喜欢。

笔者认为，一是原生态食材，二是原生态烧法，才会有祁巷八大碗的生命。

“祁巷八大碗”包括清炖土鸡汤、三挽红烧肉、红烧菊花香鲢鱼、肚肺汤、黄豆焖猪手、祁巷老鹅、家常卤水豆腐、农家摊烧饼等8个特色菜，当然其中最出名的是三挽红烧肉，它的加工时间超过一个半小时。

十三、孔桥小公鸡

身在外，早闻孔桥小公鸡之名。笔者吃货，自然不会放过如此美食。

小公鸡原生态饲养，散养，自由觅食，又是老家杂毛土鸡，那肉质自然鲜美。更者，据说小公鸡从出壳到上桌也就个把月，有点常州仔鹅一个性质。七八只鸡烧一盘，那肉质绝对滑嫩。

去年尝过一次，虽说一盘一百多元，想想值，一只麻雀还要10多元，何况一只鸡，更何况七八只鸡烧的一份菜？好东西，绝对不能贱卖！

此外，还有香荷芋、油擦烧饼、荞麦扁团、孔桥小公鸡、毗卢寺猪爪……等等。

荞麦屑扁团

油擦烧饼

毗卢寺猪脚爪

先写这么多，请高手补充！

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〖作者简介〗柳成荫（笔名），江苏泰兴横垛人，常州泰回娘家土菜馆（龙虎塘店）掌门人。美食作家，发表各类美食散文100余万字，散文集《故乡情》正在整理中。