首先，真正正宗的北京烤鸭，秘方不会外泄，但我可以教你怎么去模仿正宗北京烤鸭的风味，能够达到色香味90%以上的匹配。

本配方和做法步骤网上无类似，适合家常煮食。

本人专业卤味教学，想学卤味的朋友请联系我。（种类见文末）

【烤鸭材料】

1.鸭一只，我买到的约两公斤的鸭

2.麦芽糖

【饼皮材料】

1.中筋面粉250g

2.滚水120cc

3.冷水50~60cc

【甜面沾酱材料】

1.鸭油1大勺

2.甜面酱3大勺

3.糖2大勺、酒1大勺、水1/3杯

【烤鸭做法】

1.首先找个红酒瓶，把鸭插在上面，这是小米桶的作法，用来取代挂勾。

2.吹鸭皮，从皮和肉的交界处拨一个小洞，手指头插进去作出一个空间来，用只珍珠奶茶的吸管，手捏住吸管和皮，然后就是用力的吹气。比较讲究的话，吹完后还要把洞缝起来烤鸭，不要让气漏掉。总之就是要把皮和肉分开，这样之后烤完皮才会脆。这个步骤小小米桶省略没有作，但我们发现这个步骤还是满重要的，如果少了这一步，皮就会不够脆。

3.在皮上淋滚水，我是把鸭平放，这样「腋下」才淋得到。烫完鸭皮会收缩。左边是还没淋过滚水的，右边是淋过的，看来比较黄。

4.接下来把麦芽糖加热水，调成水水状态，涂在鸭皮上。我刷子之前被弄坏了，而且有刷子用完也很难洗，所以我是用厨房纸巾涂麦芽糖水的。隔一个小时鸭皮干了之后，再涂一次麦芽糖水。总共要涂两次麦芽糖水。

5.风干一晚。（有专业设备的，用机器10分钟就能风干，如对口感没有细致要求，可省略此步骤）

6.在肚子里塞上「湿土司面包」「洋葱」「苹果」。湿土司的目的是保持鸭肉的湿润，洋葱和苹果则是为了要增加鸭肉的果香味。

7.烤箱预热180度，鸭胸朝上进烤箱，烤40分钟，翻面，再烤40分钟，这样烤出来的鸭皮有干，肉又有汁，再烤下去肉就会太干，也怕鸭皮焦掉。

【饼皮作法】

1.在等烤鸭的时候，就可以来作荷叶饼皮了。首先把120cc的滚水慢慢加入250克的中筋面粉里，边加边用工具搅拌，会呈雪花状。

2.等温度降下来之后，分次加入冷水，揉成团，这时要看面团的情形决定要再多些水还是粉。揉到表面光滑，盖上保鲜膜，松弛30分钟。

3.松弛好的面团烤鸭，滚成长条后，分成20克左右的小面团。切口朝上压一下，就是个小小的扁圆状，把一个扁圆状的表面抹上油，再把另一个盖上，作成一个像小雪人的样子。

4.把这两个扁圆状一起捍开成薄饼状，就可以下锅煎了。皮尽量擀薄一点。煎好之后，因为中间有抹油，所以拨一下就开了。

【甜面沾酱作法】

鸭子在换面时，烤盘上就会有很多滴下来的鸭油，不要丢掉，把这宝贵又美味的鸭油留下来，还有很多应用的机会。

像包饼时用的甜面沾酱，就可以用鸭油来增添风味。

用1大勺鸭油加上甜面酱3大匙小火炒一下，再加上糖2大勺、酒1大勺、水1/3杯炒至浓稠即可。准备完饼皮和沾酱后，鸭也就烤好了。可能是烤箱的火力吧，烤出来的皮看来颜色不太均一，不过没有焦掉，是满刚好的熟度。一开始吹鸭皮时，有确实吹开的皮部分就是脆的，如果没吹好的，就没那么脆，比较像一般的烤鸡皮。

除此之外，还有李記·百年老卤秘制卤味系列多种菜品。

1、猪肉系列（秘制猪蹄、猪头肉、肘子，猪耳，排骨等）

2、鸡肉系列（宫廷鸡、藤椒鸡，卤水鸡，烧鸡，椒麻鸡，口水鸡，大盘鸡，黄焖鸡等）

3、鸭肉系列（宫廷御鸭、酱鸭、鸭附件，卤水鸭，绝味鸭，周黑鸭，酱香鸭等）

4、牛肉系列（五香牛肉、卤水牛肉，麻辣牛腱，蒙氏牛肉干等）

5、羊肉系列（孜然羊肉、风味羊蹄，胡辣羊头等）

6、凉拌菜系列（夫妻肺片、泡菜系列、酱菜系列以及十几个私房小凉菜等）

7、豆制品系列 （风味卤豆干，豆皮，凉拌腐竹等等）

8、川卤系列（棒棒鸡、红油耳片、红油兔丁、无骨凤爪、夫妻肺片等）

另外涉及4种工艺：五香系列、酱香系列、麻辣系列、潮汕系列。

想学的朋友可以私我喔~