車前子言：

　　谈过阿曼的“饮”之后，紧接下来谈的，就是阿拉伯的“食”了。在谈“食”之前，先谈一点阿拉伯的“食俗”，虽然不无具有宗教的味道，但也不无具有民族的习性，及其饮食科学的道理。比如说，阿拉伯自从进入伊斯兰时代以后，一切牲畜和家禽，均须清真寺的阿匐宰杀。其中的道理，并不单纯是宗教的需要，同时也是饮食卫生科学的需要，这是推行卫生政策的一种手段。因为只有规定一切牲畜和家禽，必须由清真寺里阿匐呼真主之名宰杀，才能达到既强化宗教的作用，又保证阿拉伯入不食“自死物”，避免食物中毒和瘟疫传播的目的。这不能不是阿拉伯民族和穆斯林的卫生之道。虽是以伊斯兰教规来推行的，但不失为科学的手段、

　　关于阿拉伯民族的食性，在中国饮食界，有入把它和汉民族的食性，作过一番比较之后论定：汉族的食性为“荤食”，回民的食性为“素食”。若再将此推而广之，以为即是阿拉伯民族的食性，这就大谬不然了。中国信奉伊斯兰教的民族不少人家是阿拉伯移民的后裔。他们的聚居区，是在西北五省(区)。而这些地方的自然环境，大体上是沙漠或沙漠绿洲所在，这和阿拉伯半岛的地理状况，基本相似或相近，和余在宁夏银川和内蒙阿拉善一带所看到的情景，几乎如出一辙，只不过是一个在北纬40度线以北的内陆，一个在北纬48度线以南的海湾，虽说两地的温差较大，但有一个共同点，多为游牧或从事畜牧业的民族。我们知道，游牧是民族或原先是游牧民族的民族，是崇尚“肉”食的，只是戒食猪肉而已。历代区分“荤食”与“素食”的标准，是以食肉或不食肉，有肉食或没有肉食为界限，而不是以民族和宗教属性来区分的，更不是以食不食猪肉为标准的。当然，阿拉伯民族的食俗，虽受伊斯兰教规的制约，只不过是伊斯兰教使其民族和教徒的饮食规范化，并使之得以维持和推行罢了。 。

　　从以上这段拉杂的议论来看，笔者原是个噜苏人，唠叨起来没完没了。现在就言归正传，先从赴阿拉伯的登程谈起。客岁去海湾，是由北京乘飞机去的。在北京逗留的时刻，联合国开发计划署援助第三世界组织的阿拉伯专家阿布#8226;穆#8226;杰拉德博士，请余到他家吃饭，让余在未出国门之前，先尝一下阿拉伯饭菜的滋味。这种盛情，也是余想而往之的幸事，于是就如期而至了。博士的夫人艾菲特，素以烹饪阿拉伯菜著称，曾在江苏高等商业专科学校烹饪系，讲授过阿拉伯菜的烹调工艺学，当然是标准的阿拉伯风味了。她为余做的几个阿拉伯菜，余只能用中国的名称法，将之写在下面：

　　一是黄瓜炒虾仁；二是辣椒炒牛肉丝；三是油烙鸡蛋饺；四是生菜、黄瓜、西红柿色拉；五是生菜炒豌豆；六是素炒黄豆芽；七是辣椒、蘑菇、番茄酱冷拌通心粉；八是约旦腌制的“紫茄子”，还有生香菜、生尖角青椒，等等。

　　这里要为诸君道及的，即是上桌的生菜，既不是中国的包心菜，也不是北方的“大白菜”或南方的“黄芽菜”，而是经常在西方餐桌上出现的“生菜”。如果咬文嚼字的话，即“生菜者，生食菜蔬之谓也”。这种生菜，近在中国餐桌上也已出现，不过没有风行而已。此外，如尖角青椒、香菜等，在崇尚生食的阿拉伯，走进餐室或饭馆，其冷冻柜内或柜台上，比比皆备，可以自由取食，不计费用。由于余如鲁迅所说，出生在“两间东倒西歪屋”的人家，从十几岁起就在外乡闯荡，算得上“一个东西南北人”，酸甜苦辣的滋味也就一一尝过，生冷熟热的东西也都一一吃过，因此也能学着阿拉伯入的习性，吃生菜，吃尖角青椒，更是爱吃香菜了，博得了阿拉伯朋友的青睬。但是，也有不得不吞“苦果”的时候，如阿拉伯人家喜食约旦腌制的“紫茄子”（可能是用油橄榄腌制的一种），那种酸到了家，咸到了家的滋味，叫你吐不出，咽不下。可是，主人还喜欢问你好不好吃。为了礼貌起见，只好硬着头皮说“好”。但由此招来了不断劝吃的苦恼。此时此刻，别无它法，只好囫囵吞枣矣焉哉。所以在此付了“学费”之后，到了阿拉伯饭店和阿拉伯人家，这种“诱人”的约旦“紫茄子”，惟有敬而远之，再也不敢材问津的了！ ‘

　　再说地道的阿拉伯饭菜，还得到阿拉伯当地的人家或餐馆去吃，笔者在苏尔的一家小餐馆里，吃了一顿便饭，所幸写有《日记》，记有如下一段：

　　与三位阿拉伯友人，在苏尔路边一家小餐馆里，共进午餐。每人要了一份色拉油拌的生菜、黄瓜、胡萝卜、番茄，外加阿拉伯出产的柠檬汁，另加一份加厘汁土豆和红椒沙司，以及一扎烤鸡和一盘米饭．除用刀、叉、勺子进食而外，阿拉伯朋友习惯用手抓食，多用右手，而以左手为不洁，但也有双手并举的人。

　　这次午餐，摆脱了大饭店里的一套斯文明，连笔者也跟着用手抓食烤鸡，不劳刀叉费神了。阿拉伯人的吃法，先在生菜里加点盐，后将红椒沙司倒在饭上，还在饭上挤点柠檬汁拌和着吃。还边吃边咬食一根瘦长的青羊角椒，而且吃得很香。即便是来自烹饪王国的美食名家，也无不羡慕。

　　一个民族的食俗，虽在异国他乡行旅，也往往不忘故国故乡情思。此后阿联酋使馆的哈立德先生偕夫人来扬州，受到多方的盛情款待。但我不能不尽一点地主之谊，因囊中羞涩，在酒楼饭店设宴，虽心有此意，而力不足，只好于寒舍，聊备数样家常饭菜，与远方朋友以话桑麻，不亦悦乎!果然触动了哈立德先生的乡情，一改动口不动手的约

　　束，剥食烤山芋、炒花生，津津乐道不已，他说他在埃及就喜“烤白薯”。到了北京，也心向往之，但羞于路旁就食，而未能一尝风味。想不到竟在扬州故人家中，如愿以偿的了，有说不出的高兴。他还把芋心的一块，让他的夫人先咬一口，而后畅啖而食。个中滋味，惟有土著之民，方能领略净尽。

　　说来话长，余也是带着这种故国故乡的情思，在阿拉伯寻味觅食的。无论在马斯喀特，还是在尼兹尼，除却那到处不离身左右的青椒和香菜而外，还有一种如五分硬币大小的红皮白肉的小萝卜，扬州入把它叫做“女儿红”，每年端午节前上市，连同青萝卜缨子扎成把，以把论价出售。既可生吃解渴，又能将之拍碎，用糖醋拌食，名之为“糖 醋洋花萝卜头”，乃是端午节“十二红”菜谱中，不可缺少的一品。但这种名之为“女儿红”的“洋花萝卜头”，在阿拉伯一年四季皆有，是一种常见的生菜原料。因此，笔者在故国故乡的隆冬季节，而得在异国他乡一食故国故乡的时鲜蔬果。此时此刻的心情，不亚于哈立德夫妇在他国他乡食烤山芋。但也由此，使我生出了探源的豪兴，扬州的“女儿红”，很有可能是在唐代，即已随着大批阿拉伯商人溯海而来中国，“嫁”到了扬州这座历史文化名城，从而成为扬州相传已久的特产和时令食品，所以叫做“洋花萝卜”头。

　　再拿“香菜”来说吧!扬州入把它叫做“芫荽”。“荽”，音绥，扬州方言读作“岁”。《辞海#8226;草部》引《文选#8226;潘岳闲居赋注》释云：“荽，香菜也”。并注为“胡荽”。既然“注及胡荽”，笔者就不得一追到底。所幸《辞海#8226;草部》有“胡荽”专条解释，现摘录于后，以飨读者：

　　胡荽(Coriemdrum sativua)，植物名，伞形科，一年生草本，茎与叶，皆微有特别之辛香。叶为羽状复叶，细裂互生。夏秋间，茎梢开白色五瓣之小花，复伞形花序，果实圆形，亦辛香，与茎叶皆充香叶料，又供药用。名见《本草》，又有胡菜、芫荽、香荽等名。真是难为了《辞海》主编舒新城先生，果然在《辞海#8226;草部》收进了“芜荽”专条，释曰：“即胡荽，《本草纲目》(云)：胡荽，今俗呼为芫荽。芫，乃茎叶布散之貌”。

　　由此可见，扬州将胡荽，称之为“芫荽"，是取其“茎”与“叶”而言的。似也由此可知，荽之为菜者，茎叶之谓也。明代即有此称，足见其久远了。至于“香菜”一名的来由，乃“芫荽之俗称”，山东一带皆都称此。

　　可是，由此引出了另一个问题，既称之为“胡荽”和“胡菜”，理当来自异域。这个异域，即中国史书上通常采用的“西域”。但汉唐以来的西域之谓，其广义之称，包括了今日中国西北地区的一些省和自治区的一些地方，直至西亚的阿拉伯，乃至地中海的罗马。其狭义之称，主要是指波斯和大食。当然，在特定含义下，还包括东南亚和南亚诸国，也就是明朝郑和所下的“西洋"。既然中国古代称西方人为“胡入”和“胡商”，称西方饮食为“胡饭”、“胡菜”，即如现代中国称西方入及其行业为“洋人”和“洋行”，称其物品为“洋油”、“洋火”、“洋烟”、“洋布”、 “洋饭”一样，都是由外国传来中国的物品。因而在中国历史上所谓的“胡瓜”、“胡豆”、“胡椒”、“胡麻”、“胡葱”和“胡荽”，一是在“汉时，张骞使西域，始得种还”：再是载诸笔记和地方志中，如扬州的无花果，元代人盛如梓在《庶斋老学丛谈》中，说明是从西域传来扬州种植的，并且用以酿醋。相传无花果，波斯名之为“阿驵”，盛产于阿拉伯。余在澳州访问时，饭店的老板，尚以此为珍品，只给贵客呈献一枚，他人只可分享到一点。畅想至此，不无击节而叹之曰：“古胡之谓者，即今洋之云。古之大食者，即今阿拉伯之谓。虽关山险阻，海洋远隔，亦未能绝断中国与阿拉伯往来，岂天假之缘乎” ?余之阿拉伯之行，多少带着这种遐想，也终于在饮食原料学方面，找到了那种“斩不断，理还乱”的关系，有待于今后深入地探讨。 ．

　　 在阿拉伯的食，除掉众所知的“阿拉伯大饼”而外，还有一种“阿拉伯薄饼”。这种薄饼，犹如扬州入以往在夏天喜欢吃的那种“单饼”，大小有三红碗口大，即两面在平底锅上炕成的夹饼，冷热都松软可食，有点像吃烤鸭用的薄饼。只不过一是“烫面”做成，一是“生面”做成的罢了。扬州的单饼，只有上下两层皮，既可以卷起来咬食，又可以用来夹烂肉吃，是一种大众化的面饼。家厨里有做的，饼店里有卖的，余从小就爱吃。到了阿曼以后，不料又在餐馆里，碰到了这种离别多年的薄饼，大小与形状，皆与扬州的大同小异。惟一的特点，即是多层而油润，既可卷食，又可用夹肉而食。说也凑巧，杰拉德夫人在扬州访河对，在徐凝门街头上，见到了那种“阿拉伯大饼’”，而余在尼兹瓦街店里，吃到那种“阿拉伯薄饼’”。本以为天下之大，远不可及。又谁知天下之小，近可食之。在尼兹瓦的这顿午饭，除掉这种薄饼而外，还有一客羊肉丁做的奶酪，和一客生菜、黄瓜、胡萝卜、西红柿做成的色拉。那种异国风昧，再加上异国情调，虽然喝的是矿泉水，又怎能不令来自万里以外的旅入心醉了呢！ ．

　　总而言之，阿位伯和中国饮食文化之间的渊源流长的关系，值得“而今迈步从头越”，傲一番探讨。