近两年，人造肉成为人们茶余饭后的热门话题。尤其是在新冠肺炎疫情对全球粮食供应链产生了一系列复杂影响的背景下，人造肉再度成为市场热点。那么大家知道人造肉是什么做的吗？人造肉原料有哪些？将来会取代肉类吗？下面一起来了解下人造肉的制作与发展前景。

人造肉是用什么原料做的？

人造肉是一种肉类替代品，是采用仿生技术或细胞技术生产的肉类，一般可分为植物蛋白肉（素肉）和细胞培育肉（试管肉）两类。

植物蛋白肉以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，如餐桌上常见的素鸡、素肉、素鱼等。此外，还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白肉，其口感、气味跟动物源肉类制品相差无几。须强调的是，从工艺角度来说，植物蛋白肉并不是豆制品。豆制品是以大豆为主要原料，而植物蛋白肉则是用大豆的分离蛋白为原料。大豆可以直接用于生产豆制品，而生产植物蛋白肉时，需要榨油企业先把大豆油去掉，再由专业公司从豆粕中分离出大豆蛋白后制作。

细胞培植肉一般先通过活体采样获得动物肌肉组织，再从组织中分离得到肌肉干细胞或全能干细胞，置于试管或培养皿的营养液中大量培养成肌肉前体细胞，最后将肌肉前体细胞在可食用的三维支架材料中分化成熟为肌肉组织。通过食品化处理后，可形成与动物肉类相似的颜色、口感等。

细胞培育肉的核心技术远比植物蛋白肉复杂，这在一定程度上导致其暂时无法实现规模化量产，商业化的进程也比较缓慢。

人造肉市场发展前景如何

人造肉的发展备受市场关注，这背后有特定的社会背景。

起先是由于欧美地区动物蛋白摄入过多，因此素食主义浪潮兴起，有些人希望用植物蛋白替代动物蛋白。同时，一些消费者从环保、动物福利等角度出发，认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。这些社会因素刺激了市场对植物蛋白的需求，人造肉应运而生。

人造肉并不是新出现的概念，相关产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年。比如，一些快餐企业就推出过素食汉堡，以大豆蛋白为主要原料，模拟出肉饼的口感和味道。为了降低成本，火腿肠、午餐肉等肉制品配料中，常常也会出现“大豆蛋白”“豆粉”等。

人造肉会替代肉吗？

目前，人造肉加工技术已相对成熟，只要各个环节符合食品安全规范要求，就可以放心食用，也无需担心长期食用人造肉的安全性。但长期食用是否会比吃传统豆制品和动物肉类更好，目前尚无研究证据。

对素食者来说，添加了血红素的人造肉有利于降低罹患贫血的风险。对过度消费红肉的人来说，适度用人造肉替代红肉对健康和环保也是有益无害的。

人造肉虽然在欧美市场取得了不错的成绩，但它在我国的发展需要“具体问题，具体分析”。人造肉在我国市场上发展面临的核心障碍在于消费者的饮食文化和消费理念。

首先，我国素来便有食用豆制品和豆类蛋白的习惯。我国传统豆制品中，很多都是可以替代动物肉的产品，比如腐竹、豆腐干等，都是植物蛋白的好来源，具有独特的口感，广为民众接受。不食用人造肉对我国居民的营养状况不会产生影响。

其次，在口感上，尽管人造肉吃起来不亚于真肉，但以目前的技术还无法复制动物肉的筋膜等组织，人造肉的口感无法和真肉比拟。此外，植物蛋白比动物蛋白更难吸收消化。

再次，素食主义在一些发达国家和地区已经成为一种流行，但对于我国来说，食素群体在国内十分小众，对人造肉的需求并不旺盛。而且，人造肉在成本、量产、技术壁垒、法律道德、食品安全等方面仍存在不少问题需要解决。

我们应当理性、平和地看待人造肉。不过于吹嘘，也不必猜忌恐惧。它只是大众饮食生活中的一个新选择而已。

中国人造肉市场发展分析

人造肉“中国造”还有啥问题？

业内人士认为，我国已建成相对完善的植物肉产业链，随着人造肉概念日益升温，中国企业在这一领域可以有所作为。不过，仍有多重因素制约这一产业的发展活力。

——加工技术尚难满足产业发展需求。植物蛋白制品要想替代肉类，需要解决的核心问题就是口感，这又取决于加工技术。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，目前国内植物蛋白精深加工方向基础研究非常薄弱，相关科研队伍力量分散，难以形成合力。此外，核心设备挤压机依赖欧洲进口。

——加工过程面临安全风险。人造肉的核心加工环节是萃取和挤压，杨晓泉告诉半月谈记者，为了尽可能模拟肉类的风味，在此环节往往需使用一些新型添加剂，可能产生“过度加工”问题。比如为了产生肉香味，目前业界主流做法是添加血红素，但血红素的制备有赖于转基因技术，一些消费者可能会有顾虑。

——概念过热带来监管难题。业内专家普遍担忧，当前人造肉概念火热，资本纷纷涌入，可能导致大小企业一拥而上，产品同质化和恶性竞争接踵而来。整肃乱局，本应寄望于严格监管，但人造肉产业相关标准迟迟无法确立，监管部门无据可凭，只能望此鱼龙混杂局面兴叹。

该怎样在中国发展人造肉？

研究显示，2018年，中国人造肉市场规模约为61亿元，同比增长14.2%，近5年这一增速保持在13.5%至15.5%，到2030年预计国内市场规模将达到千亿元。受访专家建议，面对千亿级市场，相关部门是时候加强引导规范了。

第一，加强科研支持。中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长刘锐、中国农业科学院农产品加工所研究员张波等专家建议，加强食品科学与工程一级学科尤其是粮食、油脂及植物蛋白工程二级学科的建设，培养更符合产业需求的复合型人才。对植物蛋白深加工领域基础研究加大扶持力度，考虑增设专项科研基金、打造通用科研平台，集中力量对一些掣肘产业创新的深层问题开展攻关。

第二，尽快出台行业和国家标准。要在充分调研基础上，加速推进植物蛋白加工标准体系制定，进而着手布局认证体系建设，使得人造肉生产每一环节都有规范可循。

第三，厘清监管体系。建议从食品原料审批、前沿技术监管等方面着手，形成立体化的监管体系。在食品原料方面，将人造肉涉及的新的食品原料及时纳入审批程序；在前沿技术监管方面，对转基因和基因编辑技术带来的影响要予以审慎而充分的重视。

作者范志红系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授