酱油的氨基酸态氮标准

标准。国标18186明确规定了氨基酸态氮含量标准。三级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.4克/100毫升，二级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.55克/100毫升，一级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.7克/100毫升，特级酱油氨基酸态氮大于等于0.8克/100毫升。

氨基酸态氮是什么添加剂

       氨基酸态氮不是添加剂，是以氨基酸形式存在的氮元素含量，酱油中的氨基酸态氮，主要来源于原料中的蛋白质，经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用，生成的各种氨基酸，是酱油产品主要的鲜味物质。

从氨基酸的通式R-CHNH₂COOH中可以看出，氮元素在其中的存在形式称为氨基酸态氮。氨基酸是蛋白质的基酸单位，所以，氨基酸态氮主要存在于蛋白质中。如动物蛋白、植物蛋白、肥料蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放氨基酸中的氮素。