上一篇中我们分析了各种材质的性能及优缺点，工作情况以及形状的影响，这一篇我们主要来说说我们选择炒锅要考虑的价格主要问题。

写在前面：炒锅，顾名思义，以炒菜为主的锅具。但是同时又兼顾了其他做法，比如煎、炸、煮等等，也都可以通过炒锅来完成。但是这几种做法对于锅具性能的要求并不相同，比如如果兼顾炸物的话，那么就需要比热容比较高的材料。大量生冷食材下锅的瞬间会使油温瞬间下降，从而达不到高温炸制的效果，尤其是锅内油量较小的情况下。这样我们就需要锅体本身能储存大量热能，可以在这期间释放出来，迅速补充以维持锅内所需的高油温。只有高油温才能瞬间将食材表面炸出硬壳，锁住内部水分，保证外脆里嫩的口感。这些方面也是选购炒锅时要考虑的。这时候除非火力能够强到一直维持锅内温度不下降的程度，否则铜锅的低比热高导热特性反而就不太适合，倒是铸铁或者铝锅更得心应手，所以过去日本喜欢用铝质雪平锅来做炸物不是没有道理的。

火源

抛开厨师的厨艺不谈，火源是决定炒出来的菜是否好吃的最重要因素，没有之一。天然气火焰的外焰温度能达到1000℃以上，但是经过锅具本身的传导以及热量的散发，锅内的温度则远远到不了这么高。再加上食材倒入锅中又会降低锅内温度，这样就无法达到爆炒的要求。那么解决方法只有两个，一个是加强火焰，也就是加大单位时间内天然气的出气量（以及增加助燃气体），比如饭馆使用的专业灶具，通过这种方法，使得火力远超家用灶具水平。另一个则是使用热传导性能更好的锅具，使热量尽可能多的传递至锅内，再有一个比较曲线的办法，则是通过比热较高的锅具通过空烧尽可能的储存热量，这样则可以在爆炒的时候较长时间维持高温状态。所以如果不是使用复合底锅具的话（毕竟复合底锅具价格还是相当昂贵的，而且市场上产品质量良莠不齐），炒锅的选择就要根据自己的实际情况出发。

油

油也是一个影响菜品质量的重要因素。首先是油本身的味道，豆油和菜籽油有比较特殊的味道，芝麻油和花生油香醇无比，玉米油和稻米油味道较淡，黄油则有着浓郁的奶香气。其次则是油的烟点，简单来说烟点就是油加热到开始冒烟的温度。到达烟点后，油会分解出一种叫做“丙烯醛”的有害气体，这是油烟的主要成分，同时还会产生大量易致癌的过氧化物。所以，炒菜的时候尽量不要让油温过高。而使用的油则决定了炒菜的最高温度。

我们可以看到，大部分油的烟点是在200以下的，尤其是150以下的部分，一般都只适合用来冷吃或者凉拌使用。烟点在200度左右的才适合普通的炒菜，而烟点达到230度以上，才是真正爆炒的合格优品。所以说我们平时说的爆炒温度其实都是在250度以内，并没有到达特别高的温度。所以我们选择炒锅也要适合家里用的油，如果是烟点较低的油，那么温度不那么高的锅具可能反而更加合适。

菜品

你真的需要猛火爆炒吗？其实很多时候我们并真的不需要这么高的温度（当然，温度越高自然越好）。特别强调爆炒的菜品，比如爆炒菜心（大部分绿色蔬菜清炒都是需要爆炒的）、爆炒腰花，是必须高温快炒的。而很多其他的菜品并不需要过高的温度，200℃左右足矣，所以如果对于成菜的要求并不是那么高，买一口性价比高的锅一样是可以的。

中式饭馆的最佳选择：熟铁锅。熟铁锅的性能比较均衡，虽然导热性能一般，但是比热容较低，仅次于铜锅。像上图这种火源经过鼓风后能达到1500℃以上的高温，再充分利用外焰进行加热，可以轻松弥补熟铁导热性不好的缺点。同时熟铁锅较薄的锅体使得锅壁的热量传递更快些，铁锅的重量较轻，翻勺省力。

同样比较适合的还有铜锅，不过铜锅保养困难，火力足够的情况下通过导热性好的优点也没有那么重要了，除非是一些对温度控制非常精确的菜品，否则熟铁锅的一哥地位是无法撼动的。

新式燃气灶：火力猛，新款燃气灶可以达到5.2KW以上的超高热量流，加上64%的热效率，3.3千瓦以上的有效热量流，对比电磁炉一般2000多W的功率，再配合不超过90%的效率，实际热量流达不到2KW，差了1.5倍还多。你也就知道为什么电磁炉再怎么号称火力强劲也达不到爆炒效果的原因了吧。这样的燃气灶虽说到不了商用效果，但是整体而言火力还是相当猛的，配上一口熟铁锅基本可以实现饭馆80%以上的效果。如果使用铜锅或者复合底炒锅，则绝对可以媲美饭馆的菜品。

旧式燃气灶：火力稍差，3.5KW左右的热量流，55%左右的热效率，实际也就是个电磁炉水平。建议使用铸铁锅或者铝不粘锅，这类锅具的一大特点就是厚重，要借助较厚的锅体尽可能储存热量。这样的灶具真的别考虑爆炒了，除非技术过硬，否则只能是打击自己的自信心。这绝不是一个锅就能解决的问题。换纯铜锅或许可以在一定程度上改善火力不足的问题，但是因为需要延长加热时间，加上热传导过快，如果技术不过硬，很容易造成锅底过热，把菜烧糊的情况。而铸铁锅和不粘铝锅则有良好的储热能力，通过延长空锅加热时间（甚至铝锅都不需要太长的加热时间），使炒锅本身存储足够的热量，这样在食材倒入锅内后才不至于使锅内温度下降过快，可以通过自身热量维持高温很长一段时间。尤其是涂层铝锅，既没有铝摄入过量的危害，又有着良好的热传导能力和储热能力，实在是旧式燃气灶不可多得的伴侣。唯一的缺点就是不粘锅的寿命问题，如果能接受几年换一个锅的话，涂层铝锅绝对是个好选择。但是因为靠储热进行烹饪，对于比热容高的材料制造锅具的性能要十分了解，需要一段时间的磨合，能够大概预估热量维持的时间，否则可能会把菜烧过火甚至糊锅。

电磁炉：电磁炉清洁卫生，比起燃气灶具来要干净很多。但受限于家用电表和线路，以及220的电压，最高标称功率2000多瓦的电磁炉最大的问题就是火力不够猛，跟旧式燃气灶比较相像。这时候一口用料上乘的复合底锅具才是最佳搭档。复合底锅具能尽可能的挖掘电磁炉的潜力，当然，投资也是比较大的。虽然我们在这里推荐使用复合底的锅具，但实际上不论哪种灶具，复合底炒锅都是极佳的选择锅具，唯一的问题就是复合锅较为昂贵的价格。铸铁锅的变种——珐琅锅也是比较适合在电磁炉上操作的，当然如果是加了导磁不锈钢底的铝锅实际也是可以使用的，使用方法跟在旧式燃气灶类似。需要注意的就是不管什么材料锅具，电磁炉不要用过于薄的锅，因为接触面积是平的，而且是直接接触，锅底温度升温快，其他不接触电磁炉的区域则很慢，热量分布极不均匀，糊锅是可以预见的。

最后说说纯不锈钢锅，耐腐蚀不生锈颜值高，看上去很美。但是导热慢，比热高是它的致命伤。导热系数甚至达不到铸铁锅的一半，更别说铜锅了，20多倍的差距可不是说说的。这就造成了不锈钢锅温度上不去，上去了就下不来的尴尬情况，用来做炖煮菜是个好选择，唯独炒菜，实在不适合不锈钢锅来完成。

幸好，我们还有复合底炒锅，不锈钢焕发了第二春。

下一期我们来说说产品，看看到底哪些炒锅真的值得买。