走在意大利的大街小巷，到处是飘香的比萨饼店。这种深受社会大众喜爱的食物不仅从意大利走向世界，也成为意大利人的文化骄傲。比萨历史悠久，尽管具体的起源已无从考证，但早在罗马时期，普通百姓家中就已经开始烤制类似比萨的大饼。中世纪时，“比萨”一词首次出现在意大利文献中，此后在中部和南部地区逐渐流传，成为百姓餐桌上的佳肴。

如果要在意大利选一座“比萨之城”，那不勒斯是不二之选。比萨是当地历史悠久的大众饮食，当番茄在16世纪从美洲传入欧洲后，也是那不勒斯人首先将其作为比萨的主要配菜，这一创新做法使比萨独具风味，并被社会各界所接受。当时，许多小贩将保温铜质大桶顶在头上，沿街吆喝售卖比萨，成为日常生活的一道风景。

1830年，第一家现代意义上的比萨饼店在那不勒斯开业，至今仍在运营。在漫长的岁月中，那不勒斯比萨的制作工艺和样貌逐渐定型。其最重要的两个特点是：首先，面饼揉制只能用手，不用擀面杖或任何机械，许多厨师喜欢以极具观赏性的抛转方式表演。其次，烘烤比萨的烤箱温度必须控制在485摄氏度左右，在60―90秒内烘烤完毕。那不勒斯比萨的突出特点是口感松软，同时严选自当地的原料也使得食物口感鲜香。

意大利的“玛格丽特比萨”就出自那不勒斯。一个广为流传的故事认为，1889年意大利王后玛格丽特造访那不勒斯时，一位比萨饼店老板制作了一种新式比萨欢迎她的到来。王后品尝后大加称赞，后世便以她之名命名了这种比萨。虽然历史学家对传说不以为然，但这并不影响人们对它的喜爱之情。直到现在，玛格丽特比萨依然被公认为是两种最正宗的那不勒斯比萨之一。

二战期间，登陆意大利的美国军人被这种美食惊艳，回国后成为比萨的忠实拥趸。此后，美国人对比萨口味和制作工艺不断改良，美式比萨开始风靡世界。

那不勒斯人感到了危机，上世纪80年代，那不勒斯正宗比萨协会、那不勒斯比萨厨师协会先后成立。这些机构确立了那不勒斯比萨的制作标准，并举办比萨厨师学校、比萨饼世界锦标赛、比萨节等活动，传播制作那不勒斯比萨的理念和方法。

意大利人意识到，必须将这份美食文化遗产维护好。2009年，意大利农业部开始为那不勒斯比萨申遗准备材料，并于2015年正式申请。2014年，意大利农业部前部长阿方索・佩科拉罗・斯卡尼奥发起了“那不勒斯比萨申遗”运动并得到全世界爱好者的热烈响应，超过200万人在请愿书上签名支持。2017年12月，在意大利政府和社会的不懈努力下，那不勒斯比萨制作工艺入选人类非物质文化遗产代表作名录。联合国教科文组织表示，那不勒斯比萨制作工艺是一种具有深厚历史底蕴的艺术形式，一个个遍布全市的比萨饼店和厨师“促进了社交聚会和代际交流，是社区和人们生活的纽带”。申遗成功后，斯卡尼奥兴奋地表示：“今天的胜利是爱的胜利。现在，全世界都能张开眼睛，看到这项艺术中的美。”

如今，那不勒斯比萨早已走向全球：全世界有近千家经那不勒斯正宗比萨协会认证的比萨饼店。

那不勒斯当地的人类学者、专栏作家马里诺・尼奥拉表示，那不勒斯比萨厨师们不仅为当地民众制作食物，也在为当地社区文化保留珍贵遗产。比萨制作方便，任何人都负担得起，因此比萨饼店分布在市内各个地方，许多店铺的叫卖吆喝甚至成为一种文化。特蕾莎・约尼奥曾获得2015年那不勒斯世界比萨厨师锦标赛冠军，并获得了“比萨大师”的称号。她表示，自己从12岁开始接受父亲训练并继承店铺，最终获得今天的成就。实际上，当地大部分店铺都是代代相传，许多店铺的历史已经超过百年，因此与社区和邻里的关系极为紧密。

现在，那不勒斯将1月17日定为“世界比萨日”，每年都会举行隆重的活动。尽管受新冠肺炎疫情的影响，线下活动有所缩减，线上活动却从未停歇。例如，那不勒斯正宗比萨协会在社交媒体组织全天24小时的大师班讲座，15个国家的比萨大师们以12种语言就比萨烹饪进行讲解，吸引了大批网民观看。

新冠肺炎疫情防控期间，那不勒斯的比萨饼店关闭了一个多月，许多那不勒斯人在社交网络上诉说自己对比萨的思念。压力之下，比萨饼店开始积极发展外卖业务，并在网络发起了“在家吃比萨，在家享受”活动，号召市民们多点外卖。

如今，比萨早已成为“世界食物”，那不勒斯正宗比萨协会创始人兼主席安东尼奥・帕切表示：“要制作出出色的那不勒斯比萨，尊重准备工作并使用优质原材料就足够了，任何人都可以做到。我在匈牙利、法国吃过极好的玛格丽特比萨，外国人已多次在那不勒斯世界比萨厨师锦标赛中取得好成绩。”

《 人民日报 》（ 2022年06月08日 16 版）