记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

　　在个人家庭事件不断出现在热搜之余，汪小菲的新餐厅品牌“麻六记”也引起关注——例如因疫情影响需要收缩门店的消息，以及汪小菲母亲张兰在直播间带货麻六记酸辣粉以填补线下门店业绩等消息。

　　继经手俏江南、兰会所之后，麻六记是汪小菲餐饮再就业的重要项目。据天眼查APP显示，麻六记所属公司为北京麻六记餐饮管理有限公司，成立于2020年8月，汪小菲既是这家公司的董事，同时也是实际控股人。

　　不同于俏江南创业时赶上了经济上行的好时光，麻六记可以是在宏观环境备受挑战时启动的。麻六记的首店在2021年初开出，目前在北京、上海和成都三地共有14家门店。

　　据麻六记公众号的介绍，品牌主打传统川菜，菜品包括大家熟悉的毛血旺，辣子鸡，水煮鱼，夫妻肺片等，并在这些传统菜的基础上对原料、调味等微创新。目前大众点评显示，麻六记客单价在120-140元之间。

　　和大多数餐厅一样，麻六记也借助本地美食公众号等进行投放，用着“排队两小时，麻六记为啥那么火”等论调来吸引注意力，同时，汪小菲在娱乐圈的受关注度成为了“吸客”密码。在遭遇近期这波疫情前，北京门店外经常会看到等位的人群。其中，国贸店有过日翻台6轮的成绩。

　　在疫情反复的环境之下，暂停堂食等防疫措施让餐饮行业变成了投资风险极大的行业。

　　通过一些外部数据和估算，可以大概勾画麻六记目前的运营状态。

　　据自媒体“餐饮老板内参”的报道，麻六记的单店投资为200-300万元，回本周期约为8-12个月。而餐饮分析师林岳对界面新闻分析称，以单店投资和客单价、翻台率等数据来看，估计麻六记的平均单店年收入可达到600-800万元。目前，麻六记的门店数量为14家，年收入至少为8400万左右。

　　林岳表示，餐饮品牌估值一般来自业绩确定性与高成长性，具体可从品类、品牌、规模化扩张、运营（包括供应链）等维度来分析。

　　由此分析，麻六记主打川菜品类，是国民认知度极高的菜系之一，受众范围广、口味成瘾性强，无需再做过多市场教育。

　　品牌搭建上，离不开汪小菲及其母亲长期以来在娱乐圈的话题度。

　　此外，俏江南此前所积累的供应链资源也可为麻六记所用。而规模化扩张意味着总营业额会快速增加，但单店利润会被摊薄。

　　如果追求规模化驱动业绩增长，则需要开更多的门店。但目前，就麻六记的扩张策略而言，门店也不算多也尚未开放加盟。在林岳看来，这种类型的川菜品牌一旦模式成熟，如果没有疫情的干扰，应该可以很快扩张。

　　但因为疫情，上面的这种假设无法立即实现。

　　于是你会看到，麻六记门店以外的生意被汪小菲放在了更为重要的位置。

　　在线上，汪小菲及其母亲正通过直播间卖力地吆喝麻六记零售食品，主要涵盖辣酱，速食产品和香辣零食等，达到40个单品。疫情期间，这些产品的单月销售额超过千万。

　　5月，汪小菲发微博表示，“现在麻六记的线上销售和外卖，远超线下店营收，线上最火的是酸辣粉，抖音销量超过31万。”他也开始将麻六记定位为“一个食品公司，并不仅是线下连锁餐饮店。”

　　但汪小菲所说的线上表现比线下更好，是一种巧妙的话术——不一定是线上表现非常好，而是因为线下表现不太好。

　　如此大力推广零售食品是为了应对疫情对餐饮业的冲击，不少餐饮企业明显加快了布局零售市场的步伐，麻六记只是其中之一。

　　比如海底捞、小龙坎逐渐丰富旗下自热产品的品类，推出了包括拌饭、酸辣粉等产品；西贝在加速推广旗下做半成品菜的贾国龙功夫菜，铺货盒马APP、京东、天猫等线上渠道。麻六记推出零售产品背后的商业逻辑也和它们一样，除了延伸门店场景，覆盖在更多消费场景，加强消费者的粘性外，也希望可以借此对抗疫情的不确定性，弥补收入短板。

　　在林岳看来，麻六记线上食品在选品上有过一定的思考，它们均是门店明星产品的延伸，同时，这些川味食品的制作、供应也相对成熟，后续又可为门店堂食引流。而更为重要的是，通常选在晚上直播，抓住了消费者在夜里容易嘴馋的冲动消费心理。

　　不止麻六记，直播早已成为品牌们对抗疫情的“利器”。近期一次抖音直播里，西贝莜面村的奶酪饼销售量突破2.4万单，单量超过其在天猫和京东平台；另外，大本营在上海的Manner Coffee今年二季度也依靠直播团购，其一款挂耳咖啡的销售超过4700单。

　　在接受《中国企业家》采访时，汪小菲将麻六记称为自己第二次真正创业（他心目中的第一次创业是在2013年做茶饮料品牌“合润麟”，但以失败告终），而此前他经手过的餐饮项目包括俏江南及其旗下的兰会所。

　　俏江南由张兰在2000年正式创立，主打中高端白领人群。2008年俏江南成为北京奥运唯一的中餐服务商，在全国打响知名度。兰会所则是在俏江南旗下的针对商务人群宴请的高级会所，2006年开始由汪小菲相对独立地管理。

　　2012年减少公款消费的“八项规定”出台之后，俏江南受到较大冲击。之后它在资本市场又遭遇重大转折，张兰及汪小菲在因未如约上市输掉了之前融资时的对赌协议，最终失去了俏江南控制权。

　　麻六记的定位虽与俏江南不同，但它身上多少带有俏江南的影子。

　　在菜品的选择上，麻六记也基于俏江南畅销菜来发展，例如招牌菜毛血旺就是在俏江南时期爆款菜色，麻六记也把其作为主打菜呈现在菜单的明显位置，为了这道菜，麻六记还曾举行了一个“毛血旺大赛”来展开互动；麻六记首店和俏江南首店一样，都选在北京国贸；此外，在品牌的相关介绍中多次提及了沿用“原俏江南创始团队”的字句。

　　尽管这些经验可以增加创业底气，但麻六记护城河并不深。

　　在北京市场，人均110-150元、相似条件的连锁川菜品牌有眉州东坡、锦府盐帮、胡桃里、辣婆婆等，大众点评显示上海川菜的人气榜单里，廖川菜、破店小酒馆等都是经典川菜进行微创新的品牌。此外，在川味赛道里，还有太二、鱼你在一起等酸菜鱼品牌，马路边边、钢管五厂小郡肝等串串品牌，以及大龙燚、小龙坎等火锅品牌的夹击。

　　评判一个餐饮品牌的能否长久生存，主要会围绕三个核心，即品质（口味、质量）、服务和环境（卫生、装修风格）。但在大众点评上，并不乏对麻六记味道的质疑。比如有人评论认为“食材明显带着中央厨房的通货气质”，有人评价认为“环境可以，菜品中规中矩”，也有“不会再来第二次”等的评价。

　　以经典川菜微创新切入，借助明星或网红等流量标签帮助卖“吆喝”，这样的收割方式其实并不新鲜。一些借助流量效应的川味火锅很大程度上是昙花一现，只收获了短期轰动。毕竟从长远来看，能够长时间维持生命力的餐饮品牌，都需要在流量之上，建立起应有的口味、品质和服务体系，否则无法说服消费者。

　　门店以外，线上零售食品也需要特别注意食品安全问题。

　　在麻六记旗舰店中可以看到，其产品为代工食品，比如其牛肉辣酱代工厂为四川饭扫光食品集团股份有限公司，火锅底料选择了四川天厨食品有限公司代工。代工贴牌的轻资产模式被很多品牌拿来使用，这一模式下品牌与代工商结为了命运共同体，品牌方需要随时监督供应商供货能力，并用相应的质量标准来监控产品品质。这也意味着，麻六记要打起精神来把产品做专业，其线上道路也有待时间的检验。