所长又来瞎比比了。

作为一个三代厨师世家的单传厨子的第一准则就是能用最简单的食材烹制出最可口的料理。

北上广深杭，居大不易这一点所长深有体会。

不扯淡了，回到正题。

所谓高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜使味道更浓郁。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

用高汤调味是各国厨师在做菜的时候都会用到的一种手段。

在以前没有味精的年代，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器，就好像出了羊刀和破败的韦恩，自然之力和阿塔玛之戟的盖伦，憋出电刀无尽或者绿叉无尽的亚索，三项之后的贾克斯，电刀无尽的泽三炮。

身为一个厨子，你没有一锅好的高汤就=一开团就被秒。

更别提和同行打招呼了。

再比如中餐，其中鲁菜以“鲜”闻名天下的名头就是用高汤闯出来的。

再普通的食材，用高汤一煮，都能秒变高大上，最屌的莫过于创制于清宫御膳房的国宴级名菜——开水白菜。名为“开水”，因为高汤味浓而清，看上去清澈如水，吃进嘴里却鲜香无比。

想了解“开水白菜”幕后故事的可以移步这里，所长的另一篇回答里有详细讲过开水白菜这道奢侈的国宴料理。

1：什么是高汤？高汤和汤有什么区别？

汤在一定意义上=水，但是水绝对不等于汤。

而高汤，是将食材中的味，香，质通过熬煮的方法萃取出来之后汇入水中，在烹饪的时候将其与所烹饪的食材进行完美融合，使其风味水乳交融的高级原料。

从用途上来说高汤是烹饪用的，可以增加食物的风味、湿润度和光泽度，不能直接单成菜品；汤可以直接作为菜品本身的。

从构成上来说，高汤是食材之中最纯粹的液体精华，且切忌加盐等调味品。汤却可以含有食材固体成分高汤，也可以加入调味品。

2：如何判断高汤的优劣？

颜色：

白色高汤：米黄色——饱满原味（优），近无色——寡淡开水（劣）

棕色高汤：棕褐色——复杂焦香（优），浅棕色——焦香不足（劣），黑褐色——焦苦味（劣）

风味：

白色高汤：肉香浓郁（优），肉香寡淡（劣）

棕色高汤：肉香＋焦香浓郁（优），肉香＋焦香寡淡（劣）

质地：

质地＝全脂牛奶（优），质地＝脱脂牛奶（劣），质地＝鲜奶油（劣）

3：怎么做？

传统中式清高汤材料

鲜鸡 半只（约500g）/ 猪筒骨 500g▼

1. 食材焯水：食材切块、冲洗干净，冷水入锅焯水，除去血水、油脂和异味。» 不建议用冷冻品，它们的鲜味已经大打折扣。畜禽死后3~5小时是营养最丰富，味道最好，也是吊高汤的好材料。传统餐厅中的高汤需要整鸡经过漫长的时间来熬制高汤，在家操作的话，我们通过切块的方式来加速这个过程。虽然鲜味会有所损失，但节省了不少时间。骨头、肉皮和软骨富含胶原蛋白，能提升高汤质地，食材中的猪骨就是起到这个作用。多加几只鸡爪，这样高汤冷却之后就会更浓稠，熬高汤讲究无鸡不鲜，无骨不浓，就是这个道理。

▼ 2. 冲洗食材：焯水后，用清水冲洗杂质和血水，反复几次直到水清。

▼ 3. 倒入冷水：直接将食材放入锅中，倒入冷水。 熬高汤一定要用冷水，让水和食材一起受热。切忌用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。同时也不能放任何调味料，葱姜蒜盐酱油醋等一律不放（允许放适量料酒去腥），它们会抢夺食材的鲜味，“毁”了一锅好汤。

水量一般是食材的3倍左右。后续熬汤水分会蒸发变少，如果需要中途加水也要加热水，熬汤中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。总之水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味都有直接的影响。

▼ 4. 大火煮沸：一开始用大火将汤煮沸，并保持沸腾状态15分钟左右，及时撇净汤面上的浮沫。»一定要及时去掉浮沫，不然汤中会有腥味。

▼ 5. 小火慢熬：之后转小火，开盖慢慢熬，这个时候不可避免的还是会有一些浮沫出现，及时撇净就好。» 大火出浓汤：用大火熬出来是浓汤，汤色泛白；小火出清汤：用小火熬出来是清汤，像水一样。不让清汤浑浊的要点就是不要让汤沸腾，同时只有小火才能使营养物质溶出得更多，味道浓醇。以及小火的定义是：始终保持微沸。而不是文火，文火是有温度但是不沸腾的状态。

▼ 6. 食材过滤：4-5小时后，看到食材的骨髓、筋膜、油脂已经完全融入汤中，汤基本上就熬完了。先将大块的食材捞出：再过滤小碎渣：

▼ 7. 去油脂：高汤冷却后，刮去上层油脂，再把汤重新烧沸，倒入蛋清，并一边搅拌汤水，蛋清会裹住汤中的混浊物。等到蛋清烧老，捞起丢弃。»因为去掉固体物后，汤的表面仍有一层浮油，需要去掉。

这样，就有了淡茶色的、清清爽爽的高汤啦。中西通吃的高汤，在中餐中有灵魂级的地位，西餐中也一样举足轻重，西餐（尤其法餐）中的许多酱汁都以高汤作为风味基础。当然啦，日常在家用来煮煮面条，炖炖蔬菜，也是很好的选择~

▼西式褐色牛骨高汤

材料：牛骨 500g / 西芹 适量 / 胡萝卜 1根洋葱 半个 / 百里香 少许 / 香叶 少许 香芹 少许 / 胡椒 少许 / 干辣椒 少许

▼ 1. 烤牛骨：牛骨洗净沥干，烤箱底下垫烤盘，温度230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。»牛骨种类没有特定要求，骨头中的脂肪会慢慢流出，肉的颜色也变深了。西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。褐色高汤的颜色就来源于烤后肉骨表面的褐色物质。稍微煎糊了高汤浓缩之后就会发苦，煎的不够又会使得高汤上色不佳。各家烤箱温度有差，建议烤制时多留心，把握好火候和时长。

▼ 2. 收集油脂：托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。» 包括一些焦黑的杂质也一同收集起来，这些都会让高汤拥有特殊的焦香风味。

▼ 3. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。

▼ 4. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。

▼ 5. 过滤：先捞去大块的食材。最后滤去杂质，以及用蛋清除去油脂，褐色牛骨高汤也熬成啦

素高汤