【摘要】：本研究以莱芜优质生姜为主要原料,研究了一款低盐姜片产品的加工工艺。低盐化是当前世界范围的饮食需求,生姜是药食两用资源,含有丰富的生物活性成分,低盐姜片为研究新型功能性产品的探索进行了新的尝试。本研究确定了低盐姜片的生产参数,利用正交试验优化了产品配方,并运用HACCP原理进行了生产工艺的危害分析,主要实验结果和结论如下：1.明确了二氧化氯、pH值和山梨酸钾等因素对低盐姜片的保藏作用,经实验最终确定：70mg/kg的二氧化氯处理10min,杀菌效果良好；300mg/kg的山梨酸钾和pH值低至4.4抑菌效果良好。2.确定了低盐姜片产品的配方：腌渍液组成为：酱油A：水(w/w)=1：1,乳酸0.69%,酵母抽提物1.0%,山梨酸钾浓度900mg/kg,姜片：腌渍液(w/w)=2：1。3.制定了低盐姜片加工工艺：低盐姜片使用优质生姜咸坯经分拣、清洗、消毒、切片、漂烫、漂洗、腌渍、封口、检验等工序加工而成。4.确定了有机酸添加量与腌渍液pH值、产品pH值之间的对数关系,以柠檬酸为例：腌渍液：Y=-0.(x)+4.2531,R2=0.9957:产品：Y=-0.(x)+4.4102,R2=0.9991其中Y为pH值低盐,x为柠檬酸添加量,为腌渍菜pH值的调节提供了理论支持。5.运用HACCP原理进行工艺危害分析后确定了原料采收、二氧化氯漂洗、腌渍液配制、产品检验四个关键控制点。6.按照试验确定的各项参数进行了中试实验,获得的产品的各项指标为：食盐：2.59%,总酸(以乳酸计)：0.75%,亚硝酸钠：1.2mg/kg,菌落总数10CFU/g,大肠菌群3.0MPN/g低盐,霉菌和酵母菌计数10CFU/g,符合国家标准。