每一座城市，都有一碗独属于自己的面，这碗面是乡愁、是文化、是气质的折射，重庆的麻辣小面吃得爽快、利落。英山的这碗面则叫油面，吃得朴实、醇厚，舌尖之旅鲜美温情。

唤起一座城市的名字

或许首先传到大脑的信息

是那里的味道

今天，我们就从油面开始认识英山

记忆中的英山油面

记忆里的油面似乎是一种“上等”食材，只有在老人做寿、妇女坐月子、婴儿出生、小孩做周岁、结婚嫁娶时才能尝到几口，细腻爽滑的滋味在此后的数天都将萦绕在口齿之间。

曾经登上过《舌尖上的中国2》的手工油面，作为大别山的传统美食，在英山可谓是历史悠久。清代时期，曾被选为宫廷御用美食，因须如龙须，固有“龙须宫面”之称。

名字的起源

英山油面粗细均匀，口感劲道，易煮不糊，全部制作过程均为手工操作，俗称“一根面”，又称“油面”。虽名为油面其实并不油，只不过在制作过程中使用了茶油或菜籽油而得名。

油面在制作的时候，加入了食盐，这让面条的光泽和韧度大大增加，食用的时候无需放盐。它白如雪，细如丝，空如竹，韧如藤，吃起来口感劲道，爽而不腻，滑而不糊。

历史典故

相传汉武帝与群臣聊天，谈到《相书》记载：人的人中有多长，苦中长一寸长，就可以货到100岁。弄臣东方朔听后大笑，汉武帝问他笑什么，东方朔解释说：“我不是笑陛下，而是笑小彭祖。人活到100岁，人中一寸长，彭祖活了800岁，他的人中就长八寸，那他的脸该有多大啊。”众人闻之也大笑起来，看来想长寿，靠脸大是不可能的。于是人们就借用长长的面条来表达长寿之意。

传统手工的加工方式

山油面做工讲究，制作工艺对天气、温度、湿度及食盐的要求非常高，在民间以师承形式传承。以面粉、食盐、水、食用油等为主原料、以其质白、根匀、细条为上乘。

1、淘小麦：选取自家产的当季新鲜小麦，清水洗淘小麦，做到"三不要”，陈麦不要，浮麦不要，泥沙去掉。这个环节很重要，因为小麦的质量是决定英山油面品质好坏的一个很重要的因素。小麦淘洗干净后，需在阳光下晒干打成面粉备用。

2、揉面：揉面是做油面的必不可少的一道工序，与机制面条相比，油面的口感柔滑劲道就是区别在这一过程中。揉面不仅讲究技巧，还是个体力活儿，所以一般身强力壮的青年男子做面才合适。揉面过程中，要在面粉中加入自家产的菜籽油和一定比例的食用盐，这样在手工揉制的时候，不易破坏面粉中的粗纤维。

面揉好之后，要进行摊放。使得面粉中的糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等，这一微妙的变化大约需要3—4个小时。摊凉好的面团会闻到一股淡淡的面香味，沁人心脾。摊凉的要求是：在摊凉室内，把面团均匀的摊放在竹匾上或竹席上，厚度以二至三厘米为宜，动作要轻、慢，均匀。当遇到阴天，摊凉时间相对要长些。

３、上竹筷：上竹筷对油面品质起着决定性作用。通过揉制，面团已变得弹性十足，再用磁盘把它们弄成均匀的长条。手工交错缠绕在特有的两根竹制长筷上，它们是一个整体，互相牵连制约。

４、拉伸：拉伸是英山油面塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使油面揉破变轻，体积拉长，易于干透，此处是显示做面人手艺地重要展现点，拉伸匀称，减少碎末。

５、晾晒：晾晒关系到油面的形状和色泽 ，是给人的第一感觉，这就是所谓的“卖相”。一般最好是晴朗的天气，这样的面条造型就又白又干。

６、捆扎储藏：晒干的面条，需人工进行捆扎后收藏。

最佳的加工时期

一年四季均可加工，但加工要视天气，有“情暖”“阴雨”之分，小视风的干酷和皮湿度而定，所以春夏季用盐水量略大，秋冬季用盐略小。不过，每年的腊月，依然是手工油面制作的最佳时期。

每至冬日，煦暖阳光里，家家户户院子里都挂满了那千丝万缕油面。那丝丝缕缕的牵挂，伴着故乡的逐渐老去，再也难以见到那热闹的场景，也许用不了多少年，那些油面连同记忆都也会像尘埃一样消散，深深埋在历史的记忆里。

一碗油面，一份记忆

英山油面本身就有很好的鲜味，想吃的时候很简单。把铁锅烧热，猪油融化盛在碗里，锅中添水放入面条，待面条煮熟后盛进碗里，并浇入化好的猪油，面条和着油在碗里拌一拌就可以吃了。尽管没有加入任何调料但是味道仍然鲜美。不过更多英山人喜吃油煎面，取油面煮熟摊凉，平底锅滑油烧开，将面条平摊成圆形饼状煎成两面金黄，拌上葱花，口感松脆，咸香适口。

英山的面食文化既保存了北方的劲道，又融合了南方的细腻，南北两方的味道在这里产生了美妙的碰撞。这里的面食，传承了传统，留住了乡愁。揉进面团里的不仅仅是面粉和水，更是你尝不尽的乡愁味。因为，食物有着神奇的号召力。【英山文旅】

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