3000 余家门店、5000 亿的年销售额，回转寿司称得上是日本现代化快餐的第一模式。

然而，相比于传统寿司店，回转寿司店（特别是连锁店）转台上的寿司多数都是100日元、200日元/碟的基本定价。仔细想想，如此低廉的价格，商家到底是怎样靠它到挣到钱的呢？

正常来说，一家餐饮店能否赚钱，基本可按单人消费金额x座位数量x转数这条公式来算出营业额，然后扣除材料费、人工成本及租金等常用开销，便知盈余多少。

虽然日本各家连锁回转寿司品牌，也都曾尝试过提高顾客消费金额或是翻台率等来提高营业额，可这些都谈不上是它们赚钱的真正秘密。

而材料费方面，若是海胆、金枪鱼等这类热门食材，成本贵一点的话约要 75 ~85 日元。如果以每碟 100 日元的定价来算，近 8 成都是材料费，成本率远高于一般寿司的 30%。

既然如此，店家便需要一些材料成本较低的寿司款式以作平衡。例如金枪鱼沙拉、玉米、黄瓜、鸡蛋卷等寿司，这些成本比率均低于20%；味噌汤为10%；咖啡更是低于2%。

用这样“高利润补贴低利润”的方式，也可以保证平均利润率在40%左右浮动。

所以，站在店方的立场，只要顾客能多吃成本低的食物，即使部分人点了海胆、金枪鱼的寿司，也是有赚头的。但是如何能让顾客多吃前者、少吃后者呢？

事实上，稍作比较后便会发现，成本低的多为孩子喜欢的食物。而像海胆、整块三文鱼则往往是孩子敬而远之的食材。

换言之，回转寿司店想要赚大钱，多招揽“小顾客”就可以了吧？但别忘记，小孩子无法单独前来，所以回转寿司店真正的目标客群，其实是年轻家庭。

它们会在郊外及新开发的住宅区设立分店，并多附设宽阔的停车空间，吸引亲子甚至三代同堂前来。

如此一来，店内还可以引入多元化食谱，比如薯条、炸鸡、汉堡扒、拉面及甜品等「取悦」孩童。

这些食物的价格在一般传统寿司店难以看见，而它们恰恰又能比寿司定价稍高一点。

另一方面，以某回转寿司店为例，原价的40%是材料费、30%是人工成本、其他开销为25%，盈余仅得5%。

既然材料费难有下调空间，就得从人工成本着手。

大部分店铺现已改用寿司机械人制作白米饭团，员工只需放上已经加工好的食材即可。

此外，店内全部配备平板电脑供客人自助下单，配合智能传送带等设备，大部分环节基本可以做到全自动运作。虽然乍看之下，前期投入成本很大，但也极大缩减了后期人力成本。

只要牌子不倒，即使持续以百元1碟的价格经营，依然是长赚长有。这样的生意经，你想到了吗？