得味

吃蟹

笑话说有人煮螃蟹吃，听到蟹脚摩擦锅壁嘎嘎作响，慈悲心大发，念道：忍一忍熟了就好了。不知多少人在家中蒸蟹，等着出锅时也有过这种想法。现在是蟹季，不说说蟹多少有点不应景。但写蟹的文章实在太多，各路美食作者，有腕儿的没腕儿的，还在的不在的，几乎没有哪位不在蟹上费一番笔墨。钩沉稽古，考论产地，介绍做法，品评味道；更有一班营销号写手，专事推介产品，弄出一篇篇文字来。不过话说回来，许他们写，也许您没看过。万一别人写的您都没瞧见，就看见我这篇了呢。

所谓蟹季，指吃河蟹的季节，七尖八团，农历七月吃公，八月吃母。按公历算，11月初南方河蟹仍旧肥美，以今年说，现在这个时候是农历九月末，所以七尖八团也仅是大概。国人吃蟹也非河蟹一种，国产的梭子蟹，阿拉斯加的帝王蟹，肉真多的面包蟹，都或多或少地出现在国人餐桌上，但有且只有一种才有专门属于它的季节。

现在说吃蟹，都是苏浙地区如何爱吃、会吃、善做。有个老故事说民国时从上海到南京火车要8个小时，有人从上海带一只蟹上车一路吃，到南京正好吃完。这个故事我在各种写蟹的文章里看到过，有的文章还要加上吃过的蟹壳还能拼成完整的蟹。不知这算不算对南方人食蟹爱蟹最极致的描写。

说到蟹的产地，首推阳澄湖，其次太湖、固城湖、高邮湖……似乎所有优质蟹产地都在淮河以南。

那么北方人就不懂食蟹，北方就不产好蟹吗？并非如此，北方也产好蟹。天津胜芳是北方著名螃蟹产地，胜芳蟹是当年天津、北京市民的心头好。老北京梁实秋先生回忆吃蟹，说北京前门正阳楼螃蟹最好，天津运到北京的螃蟹，他家有权利先挑。螃蟹养在大缸里，用鸡蛋白催肥。食客吃蟹，店家发给黄杨木小木槌木垫一套蟹不肉是什么意思，用来敲打蟹壳蟹腿，免去手剥牙咬的麻烦。可知，蟹八件一类吃蟹工具，也非南方独有。

除了胜芳蟹，辽宁盘锦稻蟹也好。河蟹往往与水稻并生，产蟹的地方多产稻。盘锦大米在全国可比当地螃蟹名气大得多。蟹是稻田一害，用螯剪断稻株，待稻谷掉入水中食用。为了除害怎么办？只有把螃蟹抓出来吃。古人也早发现螃蟹这个特点，并以艺术方式表现出来，不论绘画、雕刻都以蟹稻为题材。明代大画家徐渭曾画稻谷螃蟹，题诗曰，“谁将画蟹托题诗，正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去，付君甲胄欲何为。”

据长辈回忆，到上世纪50年代，北京卖螃蟹的还很多。螃蟹下来，骑着自行车下街卖。买主从家里拿个盆，整盆称回去，价格也并不贵。有长辈当年生活在天津塘沽，据说拿个马灯，在下水道口都能招来螃蟹，一晚上能捉一袋子。上世纪80年代，我小时北京似乎不大见河蟹了。偶尔吃蟹也是梭子蟹。上世纪90年代中后期，好像才又开始吃河蟹。这时候一说就是阳澄湖的螃蟹最好了。终于在吃蟹上，北方人走到南方人后头。近年胜芳蟹、盘锦蟹慢慢又能吃到了。

在吃过海胆之前，我一直以为河蟹是天下最鲜的食物，现在仍然认为河蟹是最鲜美的食物之一。我的味觉记忆中，鲜是一种带甜味的清爽感觉。如果用一种食物作比，我会想到宁波咸蟹，生梭子蟹用盐、酒、姜腌上几天直接食用，肉成果冻状，蟹膏是半胶质的橙黄色。吃下去，膏和肉并不用嚼，只需一吸便落到口中。很多人不接受这种食物，但它却很好地诠释了我对鲜的理解。

以河蟹说，最能保有清甜感觉的烹饪方法现在是蒸，水中加些紫苏，静待时间成全蟹的美味。在之前煮蟹也曾流行过，河蟹典范大闸蟹中的闸字，有一种说法正字是煠（一个上海方言词，音闸），水煮的意思，大闸蟹就是水煮蟹。除去蒸煮，一切在蟹中加入各种调味品的做法，都有掩盖某种不足的嫌疑。

鲜美的河蟹中最鲜美的部分是公蟹膏、母蟹黄。人类从来不吝惜对动物性腺的热爱，日本人以为极鲜的白子（河豚精巢）和国人钟爱的蟹膏黄都是这种饮食偏好的最佳例证。我们不但吃蟹时大啖蟹膏黄，还要把它们取出来，用猪油炒香，加入黄酒闷透，制成秃黄油。冒着三高的风险蟹不肉是什么意思，取一碗新焖好的热米饭，浇上这胆固醇之神，让蟹的鲜味回荡在口腔和灵魂，不能说了，我要赶紧下一单秃黄油去了。