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1、油脂质量指标,质量指标,特征指标 碘价 皂化价 折光指数 密度 脂肪酸组成,理化指标 游离脂肪酸含量 色泽 过氧化值 水份 固体脂肪含量 熔点、烟点、闪点、雾点 诱导期AOM值、OSI值 打发度、针入度 加热试验、冷冻试验,游离脂肪酸FFA、酸价AV,FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数 AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数 在数值上： 种子油（豆油）：2*FFA=AV 棕榈油： 2.2*FFA=AV,测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C*56.1/m国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放

2、大了误差4-6倍,游离脂肪酸FFA的来源及其影响,FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。 FFA是较稳定的理化指标油脂，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的 一级油FFA0.1% 二级油FFA0.15% 三级油FFA0.5% 四级油FFA1.5% 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康,过氧化值PV,PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表示。 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8% 测定原理：油脂样品用三

3、氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。 我司用方法：GB/T5525,油脂的氧化,油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败） OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 氢过氧化物 过氧化物,油脂产品抗氧化的措施,控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度,尽量避免产品受光的辐射,避免产品与空气接触（密封、N2保护,注意金属器具的使用,使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等,碘值IV,IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用于衡量

4、油脂不饱和度。(特征指标,脂肪酸饱和度与稳定性的关系,三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率： 脂肪酸 氧化速率 油酸C18.1 1 亚油酸C18.2 10 亚麻酸C18.3 25,碘值检测方法,SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘（韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的硫代硫酸钠可计算碘值。 国标：GB/T 5532-1995 方法差异：所用溶剂不同 AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1,诱导期AOM值、OSI值,AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的PV达到/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。

5、 OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂,脂肪酸组成FAC,油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标

6、准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对百分含量,主要脂肪酸的名称,金龙鱼（0.27）1：1：1调和油,饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、 C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0 单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1 多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3 N：3脂肪酸：C18.3 N：6脂肪酸：C18.2,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,反式酸,反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用 反式酸：熔点较高（N1500系列） 反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发育的负面作

7、用。 相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸含量，丹麦要求2%。 低反式酸产品：LIK36、雀巢伊利玉米油,脂肪酸组成,内在特征指标，是油脂外在物性的本质表现（IV、MPT、SV、SFC、ISO值） 可以辩别油脂的真假 分析油脂产品的配方,固体脂肪含量SFC、固体脂肪指数SFI,SFC：指在特定温度条件下，油脂中固体脂肪所占的比率。是表示油脂硬度的指标。 固脂曲线（熔化特性） 可可脂类:陡峭的熔化曲线、表现为良好的口熔性 饼干、面包类：平缓的熔化曲线表现为良好的塑性和起发性,油脂结晶习性,不同油脂的结晶习性 、三种状态 结晶快、慢,SFC检测方法,AOCS 检测温度10、21.1、26.7、3

8、3.3、40 PORIM检测温度10、20、30、35、40 调温型：要在26度放置40小时调温后测定 各方法的差异主要是养晶时间和温度不同，所测SFC的值也不同,熔点MPT,MPT：指固体油脂因软化或变为液体，而在开口毛细熔点管内的油柱开始滑动时的温度。 测定：油脂在60-70熔解后，用三根开口毛细管吸取油样，然后在冰块上快速凝固，在4-10度的环境下冷冻16小时后测定。测定时毛细管置入水浴中，使油柱在液面下30mm处，低于熔点8-10度开始升温，缓慢加热使水浴水温上升1度/分，至接近熔点时，调节升温速度为0.5度/分，同时慢速搅拌，当样品在毛细管中开始滑动上升时的温度即为油脂的滑动熔点,M

9、PT测定分快法和慢法 快法：熔点高于45度的油脂。相对于慢法不同的是在4-10度放置16小时换为在冰水中放置15分钟后测定（养晶阶段）。 我司采用的是AOCS Cc 3-25 国标：植物油脂熔点检测GB/T5536 闭口熔点法，加热至油脂呈透明的液体的温度 动物油脂熔点检测GB/ 开口熔点法，养晶条件为-10度放置5分钟， 检测从15度起升温，升温速率为3-4度/分,针入度,在一定温度条件下用针入度仪检验油脂固体脂的硬度的值 是油脂硬度、塑性的体现,打发度,打发度：500克油+500克糖粉在打蛋机上搅拌一段时间（10、20、25min)后所定油的比重（相对于同体积的水）。 描述的是

10、油脂经搅打后的融气能力，可以反映油脂的塑性、起酥性。 影响打发的因素：固脂曲线、油脂的晶体结构,皂化价SV、不皂化物USM,皂化反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + NaOH 3R-COONa + CHOH CH2-OOCR CH2OH 皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，可估计油脂中脂肪酸分子的平均分子量。 不皂化物：油脂中不能皂化的物质的重理比率 椰子油SV：248-265 棕仁油：230-254 棕榈油：190-209 菜油：182-193,雾点：在规定的测定条件下，样品刚开始结晶，产生雾状时的温度。（油样开始混浊时的温度。） 脂肪酸冻点：油样皂化分解得到的脂肪酸

11、的凝固点。 烟点：油脂加热至刚开始冒烟的温度。 闪点：把开始发烟的油脂继续加热至油脂表面温度能够燃起火花，但不能连续燃烧时的温度。 燃点：油脂已达到可以连续燃烧的温度,冷冻试验：将油样置于0度恒温条件下保持一定的时间，观察其澄清度，不混浊、无固体脂析出者为合格品 加热试验：将油样50克于100ml烧杯中加热至208度时，观察有无析出物和油色深浅情况，以判断中磷脂含量是否符合标准的简易方法。 折光指数：光线从空气中射入样品时，光线入射角与折射角的正弦之比。 羰基值：羰基化合物和2.4-二硝基苯肼在碱性溶液中反应的经色产物在400微火下的吸光度，以meq/kg表示。是指油脂煎炸后的氧化产物,DOBI值：是油脂用异辛烷稀释后在分光光度计中油脂，用446nm和269nm两个不同检测波长下测量的吸光率的比值。是用来描述毛棕榈油的新鲜程度。好的新鲜的毛棕榈油的DOBI值是3 比重：油温度的植物油脂的重量与同体积水温4度蒸馏水的重量之比