鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体，是食用菌中的珍品。作为山珍海味中山珍的代表，鸡枞菌一直备受食客追捧。其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，富含人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪及各种维生素。鸡枞菌的吃法很多，可以单料为菜，也可作为配菜提鲜，炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，其滋味鲜甜，为菌中之冠。目前鸡枞菌仅西南、东南几省的一些地区有出产，其中尤以云南产量最高，每年七八月间鸡枞菌大量出产上市时，就是老饕们的美食狂欢季。

在云南多次品尝到鸡枞菌的鲜美

《本草纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代状元杨升庵在品尝了鸡枞的美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”对鸡枞菌的赞美，以清人贾杰所作《鸡枞》一诗最为形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”鸡枞菌也是历来云南地方进贡之品。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：“熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来之不易，得由驿站递送到京城，这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。”

明代大旅行家徐霞客也在云南多次品尝到鸡枞菌的鲜美。从《徐霞客游记》中可见，他在大理鸡足山上停留期间，第一次品尝到了这人间美味。一天，徐霞客忽觉左脚拇指不适，僧人复吾劝他不要外出了，姑且休息一天。徐霞客也就听从了复吾的劝告，待在寺中阅读。复吾摆上各色茶果，有本山参加蜜烤干成脯，又有像人形的孩儿参，还有鸡枞、白参与香蕈等菌类。

过了几日，徐霞客又在鸡足山吃到了鸡枞菌。晨起寒露重，徐霞客便把砚台移到藏经阁前的桃花树下，就着温暖的太阳写日记。妙宗法师十分热情地拿出珍藏的鸡枞菌，搭配着一些茶点请徐霞客吃。估计吃得有点多，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日记里写道：“上午，妙宗师以鸡葼茶果饷，师亦检藏其处也。是日，晴霁如故。迨晚，余忽病嗽。”再次吃到鸡枞菌，便是徐霞客来到保山之后的事了。1639年农历七月十九，闪太史亲自写信让徐霞客去叙谈。在一处叫西书房的小亭子里，闪太史拿出董太史的一卷一册给徐霞客看。这个闪太史十分爱面子，专门将大理苍山的石屏风搬出来，摆在座椅间，平添些高雅。末了，就用鲜鸡枞烧汤下饭。徐霞客记载道：“十九日闪太史手书候叙，既午乃赴之。留款西书舍小亭间，出董太史一卷一册相示，书画皆佳，又出大理苍石屏置座间。另觅鲜鸡葼瀹汤以佐饭。深夜乃归馆。知安仁所候闪《序》已得，安仁将反命丽江矣。”

在凤庆县采摘的新鲜鸡枞菌

惊讶于一朵鸡枞变着花样成菜

鸡枞菌吃法颇多，出乎徐霞客所料，他认为云南人太会吃，一朵鸡枞变着花样成菜，味道竟各不相同。徐霞客自己也买了六斤鸡枞菌，因还潮湿，便让禹锡为他蒸过，缝口袋贮藏起来，作为到顺宁路上的“干菜”。这也是鸡枞菌的另一种处理方法，成品叫干鸡枞，是将鲜鸡枞菌晒干或炙干，这样存放时间较长，方便食用。有记载：“二十七日余再还刘馆，移所未尽移者。并以银五钱畀禹锡，买鸡葼六斤。湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以贮焉。乃为余定往顺宁夫。”《黔书》卷下鸡葼条称：“滇黔鸡葼之美，久为中州脍炙。”“滇以永昌、蒙自为最，黔者普定所产，味不及滇。”光绪《永昌府志》杂志记载：“鸡葼，菌属，滇省在在有之，永郡惟永平尤多，以六七月大雷雨后生沙土中，或松下，或林中，鲜者多虫，间有毒，或云其下有蚁穴，出土一日即宜采，过五日即腐，采后过一日则香味俱减。土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

徐霞客在凤庆吃到鸡枞菌也有记载。1639年农历八月十二的早上，徐霞客在龙泉寺吃了饭，就让仆人进城去找脚夫，而他自己则去静室拜访讲经的法师。见面后，才知道是之前在永平慧光寺遇到过的一苇法师。再次相遇，一苇法师甚是欢喜，当即点燃火炉，架上茶罐，从里屋取出当地最负盛名的太平寺茶烹煎，其间还烤了饼子，并有鸡枞与松子款待。

徐霞客到大理祥云清华洞，当时他饥肠辘辘地到处找店家吃饭，又把途中从一个放牛娃那里买的一朵大鸡枞菌拿来烧汤下饭。那顿饭吃得非常适口，他在日记里郑重其事地写道：“二里，有池一方，在西坡下，其西南崖石嶙峋，亦龙潭也。又北一里，过一村聚，村北路右有墙一围，为杨土县之宅。又北一里，即洱海卫城西南隅。从西城外行半里，过西门，余昔所投宿处也。又随城而北半里，转东半里，抵北门外，乃觅店而饭。先是余从途中，见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”

清洗鸡枞菌是制作美食的第一道工序

在日记里多次记录到鸡枞菌

鸡枞菌与其他野生菌不同的地方在于，它只生长在白蚁巢穴边，以蚁巢为培养基，在云南，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴，鸡枞便生长出来了。找鸡枞菌也是有规律的，要沿着“鸡枞窝”的分布路线走，起得要早，还要眼明手快。挖鸡枞也要十分小心，因为鸡枞菌根很深很肥，挖采难度大，而且不能破坏“鸡枞窝”，否则白蚁“搬家”后放弃的巢穴就很难再生长出鸡枞菌。

徐霞客在云南既吃到过鲜鸡枞，也品尝了干鸡枞、油鸡枞，这些正是云南人食用鸡枞菌的常规做法。鸡枞菌的吃法很多，其中属将其洗净后油炸最好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是云南人餐桌上的珍馐佳肴。

三公斤鲜鸡枞才能制作出一公斤油鸡枞。当下有许多食用菌都已经实现了人工栽培，唯独鸡枞菌还无法突破，这也是鸡枞菌价格较高的原因。从徐霞客的日记里了解到，当时的鸡枞菌售价也不低，“黄草坝至此，米价最贱，一升止三四文而已。”同样是米价，1639年农历四月初十，徐霞客来到保山一个叫蒲缥的村子投宿时写道：“宿於蒲缥之西村，其地米价颇贱，二十文可饱三四人。”而在离蒲缥不远的橄榄坡，“其处米价甚贱，每二十文，宿一宵，饭两餐，又有夹包。”与米价相比，“并以银五钱畀禹锡，买鸡葼六斤。湿甚，禹锡为再蒸之，缝袋以贮焉。”就显得有些贵了，六斤鸡枞，还是水淋淋的，却花去了徐霞客的银两五钱。

作者 许文舟 文/图（作者系临沧市作协副主席）

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