说起云南，你能想到什么美食？多数人第一想到的应该是米线。所谓南粉北面，北方人有多爱吃面条，云南人就有多爱吃米线。云南各地米线种类也非常多，什么昆明小锅米线，豆花米线，陆良米线，弥勒卤鸡米线，建水草芽米线等等，最出名的自然还属过桥米线。关于过桥米线，不知你是否和我一样有个疑问，过桥米线名字里这“过桥”是什么意思呢？

丰富多彩的云南米线

过桥米线的传说

肯定有人直接会告诉你，这过桥米线源自一个书生读书赶考的故事，毕竟云南大大小小的过桥米线店里都能看到这个故事。话说明末清初有一个书生在云南蒙自南湖的湖心亭苦读，他的妻子每天都要过桥给这个书生送饭。有一天，老婆觉得老公很辛苦，就炖了一只鸡放在土锅里给老公吃。但是，中间出了点事，她就耽搁了。当她回来时，她发现砂锅里的鸡肉还是热的。打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，就用鸡油煮了米线给老公吃。秀才吃了之后赞不绝口。因为妻子每天都要在南湖过桥送饭，秀才就把它取名为“过桥米线”。

蒙自南湖公园过桥米线起源雕塑

这样的传说故事很容易让我想到各地名小吃来源的故事，带有很浓的民间传说色彩，还好没有十全老人和老佛爷的身影。查看百度百科，有五个来源传说，但大都和书生、妻子、蒙自南湖有关。百度搜索了一遍，说法也都大同小异。虽然是夫妻举案齐眉、鸾凤和鸣的故事，但是其真实性还是要打个问号。

故事发生地点是蒙自南湖湖心亭。据红河州官网记载，清康熙二十九年（1690年）阿迷州知府王来贵署理蒙自县知事，捐资浚清果泉，引水入湖并筑北堤，众民感德建亭于湖东，名瀛仙亭。光绪十四年（1888年）重修，更名瀛洲亭。我们得知蒙自南湖湖心确有一亭，但不叫湖心亭而是叫瀛洲亭，始建于1690年，明末清初时该亭还未建。但是南湖风景秀丽，游人往来不绝，似乎不是个安静读书的好地方。况且故事中的人物、时间都非常模糊，这个故事应该还是后人杜撰附会来的。然而我查找了很长时间，也没有发现这个故事最早源头。

蒙自南湖公园瀛洲亭

事实上，在云南过桥米线有蒙自起源说和建水起源说，两派一直争论不休。书生读书的故事是蒙自起源说。建水起源说又是一个传说故事：

话说清咸丰年间，临安（建水旧称）县城鸡市街有一家名为宝兴楼的米线馆，老板叫刘家庆。有一次，一个举止文雅、穿着讲究的人到宝兴楼吃米线，不过这人不走寻常路，偏要按自己的方法吃米线：跟刘家庆叫了碗刚开锅的肉汤，另用一碗抓入米线，再来盘片好的生肉片，然后将生肉片和米线先后挑进滚烫的肉汤中一涮，便开吃了。后来这人天天如此，就引起刘家庆的注意，自己也照着吃了一次，发现味道果然不一般，便向这人请教。原来这人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮锅子”，返乡后便到宝兴楼仿照用“涮锅子”方法吃米线。被问及这叫什么米线，李景椿用筷子指着门外的锁龙桥笑答：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我这吃的是过桥的米线。”

显然蒙自起源说更为流行，不但大小的过桥米线店里都采用这个说法，如今的南湖公园还有当年那座桥，以及夫妻二人的雕像。红河州官方似乎也支持蒙自起源说，但是其实建水起源说要更靠谱一些。据云南文史馆编的《云岭拾遗》中莫洪鑫先生《过桥米线》说：清朝咸丰甲寅年(1854年)的一天清早，一位名叫李景椿（1835年进士）的退休官吏到建水一家叫宝兴楼的米线馆，叫店主人按他的方法来做米线：取生猪脊肉薄片，用小粉水揉捏后，盛于一个大碗，琳上熟猪油并舀一勺滚烫的草芽鲜肉汤汆入大碗中，在汤中烫上肉片，搅拌片刻，然后将过桥米线挑入就可以吃了。文中还解释了“过桥米线”一名的由来，因为李景椿是从建水锁龙桥东到桥西吃的米线，故叫过桥米线。

蒙自菊花过桥米线

“过桥面”和“过桥米线”

这个故事中人物有名有姓，有时间，有细节。涮锅子的吃法和过桥米线也有些相似。直到这里过桥米线仍然因一座桥而得名。然而真的如此吗？熟悉苏州的朋友应该听说过苏州面，苏式面特点简而言之就是面配浇头。苏式面浇头讲究很多，“面浇”即浇头直接放在面条上，“底浇”即浇头卧在碗里，“过浇”也叫过桥，即浇头放在盘子里。用过桥的方法吃面就叫过桥面。

苏州过桥面

名作家陆文夫在他的小说《美食家》中介绍过“过桥面”：这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里，食客们品味“过桥面”时，将浇头从碟子里搛进面碗，食客们品尝这种浇头面时，尤如经过一座“小石桥”(碟子)那样的富有情趣。

名画家丰子恺先生在上海教书时，就经常用过桥面浇头当下酒菜与同事对酌。他在散文《吃酒》中作过精彩描述：“又有一种情境，也忘不了。吃酒的对手还是老黄，地点却在上海城隍庙里。这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。我和老黄都在上海当教师，每逢闲暇，便相约去吃素酒。我们的吃法很经济：“1 公斤酒、2碗‘过浇面’，1碗冬菇、1碗什锦。所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。菜到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”

由此看出，过桥实际上是江南地区流传一种吃面的方法，面上桌后面和辅料（浇头）是分开的，辅料分别放在一个碗中，吃面时需要把各种辅料先夹到面上然后再入口，一般这种吃法在江南叫“浇头面”，只是苏州也称“过桥面”。这种吃法和过桥米线的吃法可以说大同小异，并且名字都叫过桥，只是一个是吃面，一个是吃米线，难道是巧合？

在上海崛起之前，苏州自古以来便是江南地区的文化和经济中心。所谓上有天堂，下有苏杭。苏式饮食文化也是源远流长。苏式面应该起源很早，至少可以追溯到南宋时期，有千年的历史。江南文化自古以精致见长，2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，有着多达518种浇头的苏式汤面，获得“世界上浇头种类最多的原汤面”荣誉称号，堪称中国吃法最精致、佐菜最丰富的面食。

那么，云南和江南地区会不会有什么联系呢？让我们回到600年前的明朝初年。众所周知，云南自古是以少数民族为主体居民，在明代以前中央对云南地区实行羁縻统治。直到明朝初年，朱元璋派付有德、蓝玉、沐英等将领领兵三十余万进军云南。平定云南后，为稳定统治，留沐英世代镇守云南，这些以汉族为主体的军队，也便留下来扎根云南，是为汉族大量移民云南的起始，现在云南各地仍有很多带有军事色彩的地名。明初的移民前后多达150万人。经过这样几次从江南等地的移民入滇，彻底改变了云南汉族人口结构。 移民又以曲靖、昭通、昆明、玉溪、楚雄、保山等地为多，这些地方现在是云南汉族最为集中的地区。

现代分子人类学研究结果也证实了这段历史。从“现代汉族人群遗传标记亲缘图”来看，云南汉族和江苏、安徽、湖北等江淮地区的遗传标记最为接近。謝肇淛《滇略》：“漢人多江南遷徙者，其言音絶似金陵。”也就是说从语言上说，云南话和南京话有很多相似的地方。实际上，现代西南官话就是源于明代的普通话-以明代时南京话为标准的南方官话。

分子人类学显示，云南汉族和江苏安徽湖北等地最为接近

沐英在云南时除了改土归流，实行军屯制，还为了开发云南，从南京征招了三批士兵家属及工匠迁往云南，传授技术，开垦荒田，兴修水利。自此云南逐渐融入中原文化圈，在清潮为汉地十八省之一。我们有理由相信那一次规模宏大的移民后，江南地区的汉族移民把江南地区的文化习俗带到了云南，并与云南本土的文化碰撞融合。其中也包括把江南的饮食习惯，如过桥面带到了云南。

那为什么到云南把面换成米线了呢？这其实很好解释，包括云南在内的南方各省都有吃米粉（米线）的习惯。江南地区虽是南方，但是却无吃米粉的习惯。盖因南方各米粉区水稻种植品种以籼稻为主，此种稻米吸水性好，容易膨胀软化，易于制作成米粉，而做成大米饭口感不如粳米，所以种植籼稻为主的地区多有食用米粉的习惯，反之，粳稻则适合做大米饭，不适合做米粉，粳稻种植区少有吃米粉的习惯。江南（江浙沪皖部分地区）正是粳稻种植区，更准确的说是（粳）稻麦轮作区。这里不但少米粉，反而喜食面食。以过桥面为代表的江南面食传入云南，讲究的过桥式吃法结合了云南当地喜食米线的习俗，创造了“过桥米线”这一美食。。。

写到这我突然想到云南宣威火腿和浙江金华火腿，是不是也隐藏着某些联系呢？我简单搜索了下宣威火腿的历史，发现虽然没有明确记载，但是大概始于明朝初年。。。

建水，不一般的滇南小城

如果这是真的，那么为什么过桥米线诞生在建水或是蒙自，宣威火腿出自宣威？

一个地方的美食，和当地文化历史、地理环境以及经济基础有关。云南人大概都知道建水豆腐、汽锅鸡、草芽，却不一定知道建水曾是云南文化中心之一。有种说法，明朝时云南最大的县城不是昆明，是建水。建水本是彝族等少数民族的聚居区，明初数万汉族移民来到这里，渐渐使这里成为云南汉文化最发达的地方之一。这里有始建于元代、明清扩建称成全国最大的文庙；始建于明代的朝阳楼（小天安门）；云南古桥中最大的双龙桥等。堪称云南省中原文化昌盛之地。建水不同于云南其他县的地方是，这里儒学之风盛行，一批流寓云南的文人来到这里讲学，如明代三大才子之一的杨慎曾两度在建水开馆讲学，明清时，建水有“临半榜”之称，即云南科举考试中榜者中，临安府就占了半数左右，堪称云南之冠。

建水临安府署

《滇志》里记载：“临安，南控交趾；兰沧，北驭吐蕃；曲靖，东压乌蛮；金腾，西拥诸甸，扼吭拊背，并称重地。”建水之所以重要是因为这里可以南控交趾，是战略要地。所以军屯人数更多。汉族移民深刻改变了建水当地的社会面貌。江南汉族带来的风俗习惯、生活观念都影响着当地百姓。江南汉族饮食的制作精细、重视调汤的特点也融入到了建水饮食文化中，又结合当地土产，发明了像过桥米线、汽锅鸡这样的美食。

蒙自“过桥米线"

蒙自在明代时一直是临安府（府治在建水）下辖县，现在则变成了蒙自是红河州州府，建水是红河州下辖县。蒙自和建水在历史上的关系好像是历史上新乡和卫辉的关系。明成化二十年，蒙自县丞陈簙在今天的蒙自县城开始筑土墙，并建了四座城门楼。明正德三年在贲古县（即蒙自）增设新安守御千户所，驻扎军队。从这里看出，蒙自有大量江南汉族移民迁入时间较建水晚100多年，至明中期才有军队驻扎。因此我更倾向于过桥米线起源于建水。

但是为什么现在都说是蒙自 “过桥米线”呢，这是因为蒙自在过桥米线的传播上起了至关重要的作用。1887年，中法约定蒙自开埠，成立云南第一个海关，1910年，滇越铁路开通，蒙自的重要性陡升，进出口总额一度占到全省70%以上，成为云南第一大通商口岸。建水过桥米线遂传到蒙自、个旧等地。蒙自人根据当地食材，将过桥米线进一步发扬光大，其中最有名的当属菊花过桥米线。民国初年，蒙自人孙法来到昆明，开了一家“仁和园”食馆，在昆明售卖过桥米线。自此过桥米线传入昆明。后一个入赘在建水名叫戴恩德的玉溪人，在昆明羊市口处开了家“德鑫园”过桥米线，这家馆子改良了过桥米线汤的配方，增加宣威火腿吊汤，提升了汤的鲜度。

从此，过桥米线在省城昆明逐渐普及开来，并发展到全省，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。1989年，过桥米线荣获商业部优质产品金鼎奖。2014年，蒙自过桥米线制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。过桥米线在全国知名度不断提高。

一碗过桥米线，在滚烫沸汤之上，斑斓食材之间，蕴含着跨越了600年的交融碰撞。