说到酸，总会让人情不自禁咽口水，这是人体对酸味的天生敏感反应，“望梅止渴”也由此而来吧！如果仅仅只是酸味，很难让人接受，比如直接吃柠檬，那酸爽的感觉估计没人会喜欢，但是如果酸味和其他味道融合，那就会有另一番风味，而酸汤猪脚就是酸味和鲜味的融合，让这道菜既味道鲜美，又酸爽开胃，很受大众的喜爱。

酸汤猪脚做法？

酸味是基本五味之一，五味指咸、甜、酸、苦、鲜，很多人认为麻和辣才是五味之一，其实不是，因为辣是舌头的一种痛觉，而麻是如触电般的麻感，因此麻和辣只是一种触感。而酸汤猪脚主要就是由辅食材调制的酸汤与鲜美的猪脚而搭配，形成汤酸而鲜，猪脚鲜而带酸的独特风味口感。

酸汤猪脚的做法以及制作要点

酸汤是比较受欢迎的一种味型，除了酸汤猪脚，还有酸汤桂鱼、酸汤肥牛等，而制作酸酸汤味型菜肴，酸汤的调制是相当关键的，也可以说是第一位，因为只要不是太差的食材就可以用好的酸汤来弥补，但是好的食材填补不了酸汤的味道。酸汤猪脚这道菜是由酸汤和猪脚搭配的，前期都是分开制作，然后才一起煮制融合，下面就从酸汤的调制和猪脚的制作来展开详细的介绍。

一、酸汤的调制

酸汤作为酸汤系列菜肴的关键，那么酸汤是怎么调制的呢？现在大部分酒店都是现调制的酸汤，而现在菜肴讲究色香味形，菜色是第一位，因为菜肴色泽是传递人的第一首信息，好的色泽直接让人有食用的冲动，而颜色不漂亮，给人第一映像就是不想吃，因此现在很多酸汤调制成金黄色，也叫金汤，除了现调制的酸汤，还有一种酸汤，就是自然发酵的酸汤，下面就来分别介绍。

①调制酸汤：这种是最快捷方便的做法，就是利用酸味的食材和调料加入高汤或水煮制而成。做法就是锅中下入油，然后放入姜蒜料头爆香，下去酸味食材（酸菜、泡萝卜、泡椒等）炒香炒出酸味，然后下入高汤或者水，大火煮开，然后加入增加酸味的调料（醋、柠檬汁等），再调味，酸汤就制作好了，特点就是方便快捷，酸味适中。

②发酵酸汤：这种酸汤是云、贵、川等地特色酸汤制作方法，有两种做法，一种是借用老酸汤兑水发酵而成，一种是没有加入老酸汤自然发酵而成，做好了自然发酵酸汤也就有了老酸汤，因此只做自然发酵的介绍。做法很简单，就是用米汤（煮米时的水），或者糯米粉、面粉调水，然后倒入坛中，把坛口盖上，每天把需要发酵的酸汤水烧热（不用煮开，只加热，切忌不能沾油），一般一周后酸汤可成，如果夏天温度高，不需要加热，直接让其自然发酵即可，每次使用后可以加入米汤或白面汤和糯米粉汤，如果在制作酸汤时，闻到不正常的酸味或者馊味，就说明失败了，要重新制作，这种做法特点是：酸味纯正，回味悠长。

二、猪脚的处理制作

上面酸汤调制好了，现在就要来处理猪脚了，猪脚作为这道菜的主要食材，有了好汤，主食材总不能拖了后腿，一道色香味俱全的美食，就要从各个方面的细节开始，下面就从猪脚的选材、处理、初加工来说说。

①猪脚的挑选

猪脚是这道菜的“主角”，上桌后第一筷子往往吃的就是肉，有了美味的第一感后，才会对后面认可和更加期待，因此挑选猪脚也是第一关。

选用新鲜猪脚：市场上一般有两种猪脚，一种是新鲜的，另一种是冰鲜或冰冻的，而做这道菜选用新鲜的最佳，只有猪脚新鲜才有更多的鲜味融入酸汤中，不仅肉质细腻嫩滑，酸汤味道也鲜美。

要连蹄带膀：酸汤猪脚最好选用连蹄带膀的猪脚，因为猪脚下面部分，肉比较少，吃起来就是骨头和皮带肉，而膀都知道，肉多而厚，吃起来有满嘴是肉感，有种大快朵颐的畅感，这样的酸汤猪脚可以大口喝汤，大块吃肉。

②猪脚的处理

猪脚是猪肉中腥臊味比较重的位置，因此必须要处理好，否则带有腥臊味。

烧皮去腥：买回来的猪蹄先不要去洗，因为有水，烧猪皮会炸水，先用刀把猪蹄刮一遍，然后放在火上烧焦，烧糊也没事，这样才能彻底烧到毛囊下，彻底去掉毛腥味。

清洗干净：把猪蹄烧焦糊一层，不要慌张，接一盆清水，找一个钢丝球，把猪蹄放入水中用钢丝球洗刷刷就行，要大力点洗，不然洗不干净，只到把猪蹄洗白为止。（洗的时候要仔细用力，特别是猪趾甲间，不易烧到，因此要仔细洗）

去掉趾甲：猪蹄的趾甲不仅很脏，而且不能食用还影响美观，因此在制作前需要直接剁去。（猪趾甲很硬很滑，剁的时候要用刀后根，拿刀要稳，下刀要快）

③猪蹄的制作

这也是猪蹄处理的最后一步了，这道菜猪蹄制可以简单制作，也可以复杂制作，简单制作就是把猪蹄直接白水加姜、葱、料酒、香料等炖熟，复杂的制作就是把猪蹄炖好后，抹一层蜂蜜炸一遍，再浸泡水，让猪蹄起一层虎皮，这样的猪蹄吃起来皮酥肉嫩，既然说到这里，就把做的好的分享出来。

白汤卤煮：就是不用带色的调料，让猪蹄炖煮熟后是原色原味。锅中加入适量清水，加入姜片、大葱、料酒，再加入适量盐增加底味，放入猪蹄炖煮1个小时左右，猪蹄熟透即可。（如果觉得这一步用时太长，可以用高压锅压30分钟左右）

抹蜂蜜白醋：猪脚卤煮熟后，稍微晾凉，用水化点蜂蜜，在猪蹄表面先抹一层蜂蜜水，然后再抹一层白醋，起锅烧油，油温6层热放入猪蹄炸，炸到猪蹄表面酥硬捞出。（蜂蜜水可以使炸出来的猪脚表皮颜色漂亮更加酥脆，白醋也是同样作用，一定要趁热，冷了就挂不上蜂蜜水）

浸泡：炸好的猪蹄要马上放入冷水中浸泡，这样才能起漂亮的虎皮，像扣肉起虎皮一样，这样做出来的猪蹄皮酥肉嫩有嚼劲。（浸泡时要用冷水，利用热胀冷缩原理，使炸热的猪皮遇冷水紧缩，达到虎皮状）

④出菜

到了这一步是最后一步，也是最简单的一步，因为前面酸汤已经调制好了，猪脚也初加工好了，这一步需要做的就是用调制好的酸汤来煮猪脚，就是最前面最简短的回答。

把浸泡好起虎皮的猪脚拿出，剁成大小均匀块，把肉比较厚的位置切成薄厚差不多的肉片。

锅中加入少许油，把姜蒜爆香，调制酸汤，然后把猪脚放入，大火煮三分钟，加入鸡精、胡椒粉、白糖提味即可出锅装盘。（酸汤一般咸味很重，不能再加盐了，如果酸味食材盐分很少，汤比较寡淡才能加入少许盐）

最后总结

酸汤猪脚是一道既营养美味，又酸鲜开胃的菜肴，猪蹄软烂入味，汤汁酸爽开胃，而制作酸汤猪脚的过程也并不复杂，猪脚选用新鲜猪脚，然后烧断汗腺去除腥味，再放入白卤中炖煮熟，涂抹一层蜂蜜和白醋（也可以不用这步），过油炸酥猪皮，剁成大小均匀的块，最后调制酸汤放入猪脚一起煮几分钟就好了，这样一道酸鲜开胃的酸汤猪脚就完成了。