在揭阳人的厨房里

总能看见一种酱料的身影

这种酱料用大豆制成

豆瓣颗粒饱满，浅浅的金褐色

带有醇厚的咸鲜味

用来炒菜、蒸鸡、煮鱼乃至用来当蘸酱

都能让美味翻倍

它，就是普宁豆酱

普宁豆酱制作工艺繁复、周期长

在普宁市洪阳镇松兴酱油厂的晒场上

几百个酱缸里的黄豆

正经历着阳光、时间的洗礼

等待蜕变

那里面

便藏着普宁豆酱咸香鲜甜的秘密

“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”据“普宁豆酱制作技艺”市级非遗传承人郑继树介绍，作为具有浓郁潮汕特色的风味原料，普宁豆酱的酿制和食用历史迄今已逾460年，制作技艺流程复杂，一粒小豆子要想演变成为美味的普宁豆酱，至少得经历十来道工序。

磨豆

把精选过的黄豆脱皮磨成豆瓣。

浸豆

把黄豆瓣清洗泡软。

蒸豆

把浸泡后去水的豆瓣蒸熟。

加入面粉和食用菌种（饲醭）

按比例配上面粉和食用菌种，搅拌均匀。

发酵（推醭）

豆瓣在醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然氨基酵、维生素等。

天然照晒（推水醭）

发酵几天的豆瓣被装进大缸，按量加入水、盐，让阳光天然照晒，每天搅拌2～3次，让其均匀发酵。

高温煮酱

生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。

试酱

取豆酱标本进行测试，由技术人员进行严格的质量把关。

装酱

煮熟的豆酱晾凉装瓶。

把筛选过的优质黄豆打磨去壳

浸泡蒸熟，沥水降温

加入面粉和食用菌种拌匀

在适宜的温度和湿度下

豆中蛋白经历一次次分解

附在豆瓣上的菌种茁壮成长

从白色逐渐变成绿色

发酵几天后

豆瓣被装入晾晒场的大缸中

按比例加入水和盐继续发酵

接下去的三个月

就是等待

等待阳光和时间

慢慢成就黄豆的另一重鲜美……

普宁豆酱的酿制技艺，既传承了中华民族古老的酿制传统，又融合潮汕特色，经历代师傅博彩众长、精心研制而代代传承。

● 2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。

● 2011年，松兴酱油厂的创始人郑楷松先生被授予第二批广东省非物质文化遗产项目（普宁豆酱制作技艺）代表性传承人称号。

● 2013年，松兴酱油厂被定为广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

“普宁豆酱制作技艺”省级非遗传承人郑楷松。

“普宁豆酱制作技艺”市级非遗传承人郑继树。

如今

普宁豆酱已被潮汕人带往世界各地

名扬海内外

何解乡愁，唯有乡味

不管我们身处何方

一顿饭

无需昂贵的食材、繁复的技艺

只要浇上一勺普宁豆酱

下饭菜就有了家的味道

浓浓的乡愁也就有了寄托

日复一日，年复一年

传统美味，代代相传……

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来源：揭阳日报

文字：陈冰虹 林宝凤

摄影、视频：杨小琪

整理：“揭阳发布”政务微信编辑部