最近，有读者朋友要求我们将水煮类的菜式做一个细分的介绍，如：毛血旺、沸腾鱼、馋嘴牛蛙等等。我们通过区分后发现这类菜品都有一个同样的区分，就是他们的出现都与川菜传统经典菜式“水煮肉片”不能分开，可以说是水煮肉片这款菜式正式上述所述菜品的创造借鉴的原版，而在此基础上演变出来的同类菜品各有特点和就餐味觉感受乐趣，但，他们的主味却是锁定麻辣为特色基点的，欢迎朋友们在文章最底部留言以提醒我们做您喜欢的技术帖跟进，谢谢。

你听说过‘裸烹’这个词吗？裸烹不是指最近很抢眼的新闻“港姐在节目《冰火厨房》中只穿透视围裙裸体下厨”。“裸烹”是由一些有良知的厨师提出的一个概念，核心要义是厨师在烹饪过程中不用非天然 、不安全的添加剂，用天然食材、天然调味品制作出健康的菜品。同时这些厨师也号召更多的餐饮人加入到裸烹的队伍中来。

在这个可喜现象的背后是令人担忧的事实。我们不知道自己在餐馆里享受饕餮大餐的时候吃进了多少不安全、不健康的东西。在这个急不可待的时代，餐饮业也是抢钱链中的一个环节，厨师首先考虑的不是营养和健康，而是怎样用最快速、最廉价的方式挑动客人的味蕾和食欲。比如绿色素替代菠菜汁，香精替代天然香料煮肉的方法与步骤，要一锅鲜汤也无需精心熬制，加几滴化学增味剂即可。大量使用不良食用油和添加剂已经到了让一些厨师于心不忍的地步，所以就有了‘裸烹’这个新名词。

当我们在餐馆里惊艳菜肴的美味时，或许正在付出健康的代价，建议每周在外聚餐不要超过2次。也许有人会说：在家吃饭就一定安全吗？食物生产的安全性我们无法掌控，至少我们可以在烹饪环节上多一些可控的安全感吧。厨师都开始重视健康了，我想家常菜更应该由追求美味向重视健康转变。我一向主张以简单的方法烹制食物煮肉的方法与步骤，尽量保持食物的营养。

为此，本期专题特别介绍一组营养美味的家常菜，秋冬季节多吃一些菌菇和根茎类时蔬，再结合自身身体实质的需求，做到有针对性的选择健康的食品是特别有益身体健康的。那么这样的原料如何能够做出健康营养的美味呢？带着这样的问题我们走访了中国川菜杂志社汪世容老师，汪老师在不需要大油、增味剂，味精、鸡粉的前提下为我们介绍设计做出了这样一组健康又美味的家常菜。

菜品名称：水煮肉片

菜品味型：咸鲜麻辣

主料：新鲜猪肉

预制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。

炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。

炒猪肉调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。

炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。

炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。

腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。

烹调流程及标准：

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。

成品烹调过程：

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后

盛入盘中备用。

二、汆猪肉片步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。

技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

烹调方法：汆烩

标准盛器：内圆外方盘