说起吃，那让福建人望而生畏的广东人必须榜上有名。

江浙人爱食酸甜口，川湘人无辣不欢，而广东人则百无禁忌，飞禽走兽都可入菜。

博爱，但讲究。

单粤菜系就有八大类，每一类拎出来都大有门道。

比如早茶，隶属广东小吃。

金钱肚、奶黄包、肠粉、豉汁凤爪、粉蒸排骨……

再如潮州小吃里的潮汕牛肉火锅。

涮几秒就嫩到掉舌头的牛肉、筋道扎实还会爆汁的手打牛肉丸……

有人意识到粤菜的个中奥秘，于是专门来到一座小城，记录下这缤纷繁杂的美味。

看完这部纪录片你会明白，“食在广州，厨出凤城”这句话绝非浪得虚名。

《寻味顺德》

顺德即凤城，这部片完全交给《舌尖上的中国》（第1、2季）原班人马来制作。

诚意满满，拍摄历时一年，积累36000分钟的原始素材，最终精剪出150分钟的《寻味顺德》。

豆瓣9.0，热评第一说「食物A片，下辈子想做顺德人」。

然而，这片却叫好不叫座，标记人数是《舌尖》的十分之一不到。

“甜”

你也许不认识顺德，但一定吃过诞生于此地的入门级小吃：双皮奶。

菜如其名，顺德的双皮奶上下有两层醇厚爽滑的奶皮，吃着有层次感。

为什么别地儿的双皮奶却很少有这层皮？

答案就在「奶」上。

顺德用的是当地水牛奶，这种奶乳脂含量高，奶香味浓重，水分又少，因此结衣很快。

第一层奶皮结好后，把牛奶倒出来，加入蛋清和糖搅和搅和，再倒入，这才有了第二层。

蛋清的幼滑、牛奶的香甜和奶皮的爽脆，奏响一口就能回血的幸福三重奏。

双皮奶还有“都市丽人版”，在水牛奶里兑入新鲜的椰汁，丰腴不失清甜。冻一冻，添上自己喜欢的水果，就是消暑解腻、冰冰凉凉的「椰奶冻」。

还嫌不够得劲的朋友们，试试这碗鲜、甜、辣的「姜撞奶」，略过喉咙时的辣，又会升腾成在胃里的暖意。

另一道源于顺德的奶制品，是炒牛奶。

一道甜品，汇集了各种跨门类食材，融合了南北两党的咸甜口，却做出了家常的味道。口感绵密丝滑，同时像云朵般轻盈，吃一次就意难忘。

仅仅是甜品中最为常见的奶，就有这么多花式做法，当地人对吃的沉迷可见一斑。

而这，还只是轻轻豁开了顺德美食的一个口子。

“鲜”

对于主食，顺德人却大道至简，用简单的做法，还原出食物本身的鲜。

正如这道桑拿鱼。

捞上活蹦乱跳的草鱼，去骨挑刺，切成薄片。腌制时，用盐和花生油让鱼肉紧实鲜嫩。

这些还只是寻常步骤，让鱼彻底鲜到能在舌尖起舞的，是「桑拿」。

桑拿是「蒸」的另一种演绎。蒸作为中国最古老的烹饪技法，能最大程度上保存保存食物的本味和养分。

这其中的过程也很讲究，先是垫上丝瓜，让蒸汽流通，鱼肉受热均匀。再精准掐表一分半，立刻掀盖，此时蛋白质刚凝固，鱼肉鲜嫩无比。

夹一片鱼肉，蘸满放了葱蒜的秘制调料，入嘴，那来不及咀嚼的弹嫩鲜滑在口腔炸开，爽！

别忘了，这时来一碗爽脆的竹荪宴底汤，回味醇厚，鲜上加鲜。

当然，最透骨新鲜的还是要回到鱼，而顺德人对其有着天然的狂热，鱼身上的每一寸都不会放过。

切成厚度适中的鱼片，拌着油、盐、辅料生吃的清鲜「鱼生」；

同是凉拌，但更为肌韧弹牙的「凉拌鱼皮」；

两种食材的口感相互映衬，去腥增鲜的「鱼肠煎蛋」；

烤得滋滋冒油、肥瘦相间，骨头也要吮干净的「煎鱼骨」；

裹上面包糠和蛋液，炸得金黄酥脆，把隔壁小孩都馋哭了的「炸鱼柳」。

不说了，立刻飞过去都赶不上我此刻对顺德鱼的迫切渴望，只想穿过任意门下一秒到达。

“香”

上面的做法，有部分还是不够简单。

极简的最高境界，是清水打边炉。

一锅清水，少许葱蒜，几片陈皮就是锅底。

看似无味，却尽是本味，食材由鲜升华到香。

而把它提味的关键，是蘸料，这可不能马虎。

原料必须是纯天然，黄豆在岭南山坡中受到充足的日晒，再加上持续半年的酿造，出来的酱料才丰满醇厚。

这与纤薄的鱼片是最佳拍档，鱼肉被充分渗透，即使入口即化，也会留下回味悠长的余香。

除了鱼，鸡也是打边炉青睐的食材。

说得可不是外面软绵绵的速食鸡，而是村里家家户户都会散养的土鸡。

两年不超过三斤，没有多余的脂肪，肉质弹嫩，肉汁香醇。

烫熟即食，不需任何再加工，就足够鲜美。

作为一部美食纪录片，把食物拍得好吃只是第一步。

因为拍摄手法和画面滤镜可以渲染，未必是最真实的。

纪录片要寻找真实，挖掘深度，而《寻味顺德》比一般美食片妙的地方在于，它不仅拍好了食物，还顺着一个个人物来说顺德美食。

人文镜头不多，有记忆点，且没有招人烦的刻意煽情。

就比如上文中的打边炉。

对大部分广东人而言，打边炉是日积月累的情怀。

一大家子聚在一起，热热闹闹的。火锅上升腾起的雾气模糊了每个人的脸，却清晰地传递着大汗淋漓的过瘾，和家长里短的唠嗑。

镜头也用了暖色调，拍得温馨和睦，老宅里一片欢声笑语。

如果是一个人呢？

节目组选择记录下经常独自打边炉的辉哥的生活来回答。

辉哥白天在工地上班，晚上隐居世外桃源。

桃源是他租下的密林，一箪食一瓢饮，桌上是刚采摘的蔬菜和新出水的鱼。

辉哥坐在简陋的棚屋里涮火锅，却有份悠然的宁静。

更客观，并各有各的自得。

而导演真正的立意，也全在辉哥的旁白里了。

食物的「香」，成了亲密的「乡」。

也可以是一个人清水打边炉的安逸自在。

而无论人在何处，无论是孤身一人还是亲友满堂，吃到正宗的家常菜时，就能瞬间回到记忆中的家乡。

它收留了一颗颗饥肠辘辘的肠胃，并治愈着无所适从的心灵。

一次早茶，一碗老火靓汤，一桌家常菜……美食吃不尽，人间很值得。