随着改革开放的发展，人民的生活水平得到了很大提升，社会需求也显著提高，特别是在20世纪90年代中后期，人们饭桌上的菜品开始逐渐增多。全国各大菜系正式露面，菜品不断推陈出新，同时相互之间渗透、融合，全国人民都尝到了川菜的麻、湘菜的辣、粤菜的鲜……

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也是从那个时期开始，人们生活中的蔬菜、肉食品的种类也越来越多，各类零食如巧克力、蛋糕、薯条、冰激凌等更是层出不穷。与之相伴的，餐饮业也开始加速发展。消费者有了越来越强的消费能力，餐饮业的规模自然也水涨船高，餐馆多了，同业之间也就有了竞争、有了进步。而这种良性的竞争让人民对于饮食的需求、要求向着更高的层次发展，备馆的经营模式也越来越多。餐馆开始升级为餐厅，这就对装修、环境、服务提出了更高的要求。

20世纪90年代，上海市黄河路逐渐出现了几家饭店，经营收益颜丰，随后，很多餐饮人士纷纷入驻，将黄河路变成了一条美食街。黄河路在最辉煌的时期，饭店的数量达到近百家，而就在这些饭店中，一家叫做“阿毛炖品”的饭店更是受到了无数消费者的追捧。

阿毛炖品当时以招牌菜——188元的红烧大排翅，58元的佛跳墙和22元的炖鹿肉最为有名。最关键的是阿毛炖品不仅菜品的味道好，餐厅内的装修以及服务人员的专业，更是成为其招揽客人的利器。据说阿毛炖品生意好的时候，一年的利润能够达到一干万元左右，这在那个年代简直是一个奇迹。

阿毛炖品只是20世纪90年代我国餐饮业蓬勃发展的一个缩影，而这家餐厅能够成功，不仅说明了其创始人的智慧，更代表了我国人民对于生活质量越来越高的追求和人民消费能力的提升。随着类似阿毛炖品这样的餐厅越来越多，我国的餐饮业也正式进入到了发展期。同时，外资、合资的“引进”加强了餐饮业的国际交流。1998年，南京航空食品有限公司在南京正式成立，成为中国第一家合资企业，香港女企业家吴树清在中国合资企业中实现了“零突破”。在人们日益增多的消费带动下，餐饮行业也进入了连锁发展阶段和品牌化运营阶段。

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湘鄂情的发展

湘鄂情的创始人叫孟凯，1969年出生于武汉。孟凯从小就是一个不那么“安分”的人中国餐，他在18岁的时候做过车间工人，但是仅仅做了一年便感到厌倦，决定下海经商，去“混一混江湖”。终于在1995年，孟凯结识了他的前妻，夫妻二人开了一家湘菜馆，因为孟凯是湖北人，而妻子是湖南人，所以成就了这一段“湘鄂情”。

不过孟凯夫妻二人最初的尝试并不成功，湘菜馆倒闭，一起合作的几个老乡也心灰意冷地“跑路”了。虽然第一次创业失败了，但是孟凯并没有灰心，在得到了一位老乡的投资后，孟凯夫妇卷土重来，继续开起了餐厅。这一次夫妻二人有了经验，也吸取了上一次失败的教训，经营稳扎稳打，餐厅也越办越红火。

不“安分”的孟凯并没有就此满足。1998年孟凯决定去北京发展，雷厉风行的他，在做了决定后便立刻倾其资产，带了300万元“北上”再次创业，地址是北京市海淀区定慧寺的附近。和上一次餐厅经营的路线不同，来到北京的孟凯这一次决定做高档餐饮，并且改良菜品，引进了许多海鲜品类，还记得当时在湘鄂情宴请，一顿饭花费好几万元都是非常正常的事情。

短短几年的功夫，湘鄂情便打响了自己的品牌，成了当时北京最赚钱的几家餐厅之一。在2002年，湘鄂情的年营业额已经达到了5500万元，到了2008年，其销售额更是达到了6.12亿元，孟凯也成了当时的餐饮界首富。

2009年11月11日，湘鄂情凭借着14家直营店和9家加盟店的资本，正式在深圳的中小板挂牌上市。一时间，湘鄂情风光无限，而孟凯成为无数餐饮界人士追赶的目标。

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金钱豹

2003年，金钱豹以自助餐的形式进入中国内地，第一家店开在上海。那一年，中国的人均GDP刚刚突破1万元，中国的餐饮消费开始进入“暴饮暴食”的阶段。人均二三百元、400多道菜品、三文鱼和哈根达斯冰激凌随便吃的金钱豹很快成为一种奢华消费的身份象征。商场招商，如果能邀请金钱豹进驻，也是一种荣耀。当时，在上海的香格里拉酒店的自助餐才60元/位中国餐，而刚开业时的金钱豹午餐就达了180元/位、晚餐更高达220元/位，金钱豹直接把自助餐消费拉到了一个从未有过的高度，这个价位就是放到今天来看也并不便宜。

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净雅

另一个代表性的案例是山东净雅餐饮。1988年10月18日净雅起步于威海，1998年3月23日净雅入驻济南，2005年净雅入驻北京，2010年净雅开办28家店，盛极一时。以北京锦绣净雅店为例，其人均消费更是达到3000元，单店日营业额达到120万元之多，这些数字在今天估计也很难有人超过。

从净雅的发展历程上来看，其每一步的进展和荣誉放到今天依然是具有代表性的。

1988年10月18日，净雅在威海诞生（净雅饭庄正式开业）；

1998年3月23日，济南净雅大酒店隆重开业；

2000年8月8日，山东净雅大酒店正式开业；

2002年1月24日，净雅餐饮集团成立，成为全省第一个无域名限制的民营企业；

2008年10月18日，净雅食品股份有限公司20周年店庆；

2009年4月25日，净雅获得国家工商总局授予的“中国驰名商标”称号；

2011年4月19日，净雅荣获京城餐饮50强企业荣誉称号：

2012年2月23日，净雅成为省“两会”唯一入会海参品牌；

2013年1月，净雅食品股份有限公司荣获“全国诚信文明示范单住”“国家级绿色餐饮企业”

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俏江南

再来看看最后一个案例——俏江南。它于2000年4月在北京国贸开了第一家店，走的也是中高端路线，人均消费达到800多元。鼎盛时期公司销售额达一度达到10亿元，全国门店数量80家。餐厅的装修布置极具奢华，身处其中让人很难相信这是一家餐厅，而不是一家博物馆。凭借着这种风格俏江南在数年间开遍全国各大城市，张兰也成为餐饮界中响当当的人物。

看看俏江南的发展史，你就能体会这一时期餐饮企业的发展速度之快了。

2000年4月16日，俏江南第一家品牌餐厅于北京国q开业，由此正式向商务正餐市场进军；

2002年1月16日，俏江南上海时代广场店开业，标志着俏江

南跨区域经营的开端；

2004年8月29日，俏江南成都紫荆店开业；

2005年8月28日，上海881会所开业，标志着俏江南进军高端服务市场；

2007年3月，俏江南正式成为2008年北京奥运会八大竞赛场馆餐饮服务商；

2007年12月8日，俏江南在国内成立的一家顶级时尚概念品牌餐厅SUBU正式开业；

2008年，俏江南在一线城市新增直营店8家；

2008年8月，俏江南作为奥运餐饮服务商为奥运会提供服务，每日接待80000以上观众、各国运动员和奥运官员，场馆内殿务人群超过100万，奥运期间俏江南各店累计接待超过10万人；

2008年12月5日，俏江南新菜单面世发布，推出新莱品达300款以上：

2008年12月15日，俏江南融资3亿元；

2009年3月，俏江南下属新品牌——蒸STEAM于上海新天地正式开业；

2010年，俏江南计划2年内在北京、上海以外的经济发达城市继续拓展品牌餐厅，计划新增直营店20家；

2011年，汪小菲与徐熙媛大婚打开了俏江南在祖国两岸的知名度。随着“八项规定”的推出，高端消费被抑制，这些曾经红遍大江南北的知名品牌餐饮，生意受到影响，对餐饮行业来说，这是一次重新洗牌的过程，也是一次重新练内功的过程。在这个过程中，很多企业没有跟上变化就消失在人们的视野中了，而有些企业借外界环境的变化苦练内功，重新努力走上复兴道路，俏江南算是其中有代表性的一家。

俏江南在接下来的时间内几经易主，最终在2018年的3月21日，北京宴的董事长杨秀龙正式出任俏江南的CEO。令人欣喜的是，俏江南目前在杨秀龙的带领下，已经走在了复兴的道路上。外界普遍认为杨秀龙接了个“烫手山芋”“烂摊子”。然而不到一年，俏江南就实现了他的“复兴”计划，这个“复兴”源于他2017年12月26日决定出任俏江南CEO时做出的三个承诺：

第一个承诺，只身一人上任俏江南，不带一兵一卒；

第二个承诺，所有俏江南人员全部留用，不裁员不降薪；

第三个承诺，听我的，按照我说的去做，一年实现俏江南伟大复兴。

复兴的指标是一年内月营收增加50%。

接手俏江南后，杨秀龙面临的最大难题是人。毕竟俏江南经历多次转手，内部人心浮动、前景未明。而“资本不懂餐饮”，使企业经营在近三年处于“空挡滑行”状态，杨秀龙形容他接手时员工犹如“惊弓之鸟”，因此，上任后他给出的三个承诺目的之一就是安抚人心。

从2018年3月开始，他每周一给俏江南全国店开会，用20天跑遍全国40家店，最多的时候，他一天跑了4个城市，一边看门店情况，一边给大家打气——“俏江南的月营收要增加50%”。他一路走来与员工吃一样的饭菜，晚上就住在员工宿舍，为的是了解真实情况，建立与员工间的信任。半年多的时间，员工的心态稳定了，业绩的上升也让他们的信心更充足。杨秀龙说：“当时俏江南最惨的店连一个普通的员工都没有，就剩下几个管理人员在硬撑着，那时自己心都凉了半截。”

俏江南定位在高端餐饮，服务模式按照“舌尖上的美味+宴会私人订制+词牌文化”打造。当大众餐饮在宣称标准化、智能化、机器代替厨师等高科技时，俏江南回归本真，注重食材、做菜的师傅以及烹饪的工艺，同时保持门店菜品原有的特点，延续川菜的麻辣口味，坚守品质。在宴会私人订制方面，俏江南从门牌、沙盘、照片、欢迎屏、七个哇、礼物等6个维度，为客人量身订制诗词，并推出“16大词牌菜”，之后在北京、上海、广州、深圳、天津5座城市推广。词牌文化是别家没有的特色。

俏江南本身拥有丰厚的词牌文化基因，所有门牌自创业那天就以词牌命名，如“雨霖铃、海歌子、蝶恋花、浣溪沙、虞美人”等，服务员也全部被要求背诵词牌。

杨秀龙特意聘请中国楹联协会的蒋有泉担任诗词总顾问，将俏江南的员工培训成“出口成章”“五步成诗”，为客人量身定制诗词。2018年3月至今，俏江南全国门店共创作诗词4.2万余首。

此前，俏江南被媒体曝出后厨卫生状况堪忧，杨秀龙接手后迅速建立了三级防护体系。

杨秀龙对俏江南有非常明确的产品定位，只做餐饮高端市场，不做翻台的生意。来俏江南消费的人对价格没有那么敏感，更重视环境与服务的档次。因此他对俏江南的改造，从局部换菜牌开始。原来俏江南人均消费在230元左右，换菜单后，调整至人均500元。俏江南上海正大广场店的店长提出

反对意见：这个价位谁还敢来啊？杨秀龙没说什么，而是从北京带过来近30人的团队，按照“舌尖上的美味+宴会私人订制+词牌文化”的新模式进行改造。一周后结果全见分晓：俏江南由原本“无预订”变成“预订”服务，每到下午，包房都是满员的状态。在杨秀龙看来，企业文化是魂，所有的利润都是附加的。如果一种文化只能在一个地方玩，别人学不了，也不叫文化，充其量只是一种模式或者现象。于是杨秀龙决定将“中国服务”引入俏江南门店。

杨秀龙曾提出过一个词叫“中国服务制导”，制导一词来源于导弹发射领域，引进到餐饮服务中，意指服务的最终导向。你给客人留下了哪些美好回忆和可以流传的故事？怎么能给顾客留下美好的回忆和值得传颂的故事？

杨秀龙在北京宴工作的时候，有位员工到太原一家店实习，听到客人用餐的时候说要赶飞机，员工就查询了一下北京的天气，发现北京下雪，员工给顾客包了一个平安果，预祝客人“一路平安，好人一生平安”。这个员工创造的案例后来以该员工的名字命名，并形成制度放入了员工手册。服务有其共通之处，杨秀龙认为这样的服务模式也可以复制到俏江南门店里。在俏江南北京店，客人离开后，盘子、碗筷等杂物是不用服务员来收拾的，而是由专门的打烊组收取。服务员只负责与顾客沟通、写诗作词、做好服务即可。杨秀龙认为，这样的明确分工能提高服务员对服务客人的专注度，进而提升对顾客对门店整体服务的满意度。

杨秀龙在北京宴曾提出“倒金字塔”管理模式，大致内容如下：

1.上道工序不对下道工序说“不”；

2.二线部门不对一线部门说“不”；

3.上级不对员工提出的困难说“不”；

4.下级不对上级的命令说“不”；

5.被检查者不对检查者提出的问题说“不”；

6.全员不对客人说“不”。

按照这个“倒金字塔”，一线服务员的权威最大，而总经理是全酒店最大的店小二。当客人有抱怨时，服务员可以指挥经理赶快到房间；当客人有特定的需求时，服务员可以指挥厨师长赶快准备好。目前这种管理模式也逐渐引入俏江南各店。

虽然目前经济面临着增长的压力，但我认为随着中国中产阶级的数量和消费能力不断上升，高端餐饮还是有一定上升空间的。寒冬时期主要做好三

件事：一是管理好食材；二是保证品质；三是全方位提升服务水平。不管外界环境如何变化，唯一不变的是要遵从市场规律、围绕顾客做事，以不变应万变。