炒菜——中国烹饪技法中国较晚出现的种类

《知否》中，齐衡为讨好母亲，在母亲平宁郡主生辰时花费了大量心思，当时是宁远侯府的顾侯爷刚去世不久，两家好歹有亲，齐家也不好大肆操办寿宴。平宁郡主本来还以为自己的生日就只能冷冷清清呢，但齐衡为让母亲高兴，能答应他求娶明兰的请求，特意从樊楼叫来厨娘，为母亲做新式菜肴——炒菜。别看炒菜今天和普遍，但炒菜普及相对其他煮、炸，蒸、烤等做法，还是挺晚的。

剧中齐衡对母亲说：“今日是母亲的生日，我请樊楼的沈大厨娘为母亲做几个新鲜菜。樊楼推出一种新式样，既不煮，也不炸，却在炸煮之间，他们取了新名，叫做炒，非得现炒现吃，才有滋味。”平宁郡主品尝了之后，也说炒过的菜鲜嫩无比。可见之前平宁郡主也没吃过炒菜。《知否》原著中并未明确说明故事朝代，但拍成电视剧是把时代背景放在了北宋。

樊楼是北宋东京城有名的酒店，《水浒传》陆虞侯宴请林冲就在樊楼，宋徽宗与李师师多次在樊楼约会宴饮。炒菜是樊楼的新做法，可见，炒菜技术在当时才刚刚出现，还只是达官贵人才能享受和消费得起的菜品，并不普及。

炒菜现在很常见，为什么在剧中一道炒菜就显得很新鲜特别呢？最主要的原因，炒菜必须满足两个条件。一是铁锅的使用，二是食用油的出现。

中国炊具的演进

炒菜需要金属炊具，中国早期的金属炊具大多都是青铜的，比如：

夏商周时期的锅叫“鬲”。就是一个大罐子，罐口外倾，罐底圆形，罐底有三脚，用来烧水煮饭。而煮肉有专门的一种青铜器，就是鼎，不过鼎后来逐渐演变成礼器，成为国家权力的象征。

春秋战国时期，出现了镬和釜。镬和鼎相似，为铜器，主要用来煮肉。釜和甑合用，以陶器为多。釜是鬲的进阶版本，取掉鬲的三个脚，可以直接坐到灶火上，吸热效率更高；口有所内敛，比鬲更能聚集热量。与鬲相比，釜烧水煮饭的速度更快。

《史记·廉蔺相如列传》里就有“汤镬之刑”，项羽还曾经想要用镬烹煮刘邦的父亲。项羽在巨鹿之战中用了“破釜沉舟”的策略打败秦军主力。但无论镬鼎，还是釜甑，都还是煮具，主要用于烹煮，不能翻炒。直到铁锅出现，炒的技术才得以长足发展。

铁锅的出现和普及

铁器出现在春秋战国时期，但产量极低。主要用于关系国家政权命运的两大方面，一是制作农具，二是制造武器。

直到汉代，铁仍是国家严格控制的物资，汉武帝制定“盐铁官营”

宋代，铁矿石的产量不断增加，铁的冶炼技术大大提高，在满足武器铠甲、铸币造钱、农业生产工具等国家物资的需求之外，铁逐渐向大众生活靠近，铁锅才逐渐普及。1987年，在广东近海发掘的一艘北宋沉船“南海一号”上，发现了一批铁锅。说明当时铁锅也和丝绸、瓷器一样，都算是远销海外的“奢侈品”。

铁锅的出现，帮助古代厨师妥善地处理上受热、导热、保温等问题，使中华料理产生了质的飞跃。有了铁锅，烹饪方法不同以往了，但炒菜除了要有铁锅，还要使用食用油。

中国食用油的发展

中国最早的食用油为动物油。植物油出现较晚，到张骞出使西域，才开始引种胡麻，《汜胜之书》里有关于胡麻种植的记载。植物油的榨油技术也应随之同时引入中原，但那时植物油多用作涂料，也用于引火照明，用作食用的极少。北宋开始出现食用植物油的记录，当时有记录的食用油有麻油、豆油、菜油、茶油等。

铁锅的普及，食用油的大量出现，二者共同促成了炒菜技术的成熟。北宋已出现了以“炒”命名的菜品，《东京梦华录》记载炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等菜品名。

“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”——沈括《梦溪笔谈》

由此来看，北宋时朝，炒菜已然盛行。

炒菜的历史渊源追溯

炒菜这种烹饪方式其实并不是宋朝的时候才产生的。据考证，最早开始用“炒”这种烹饪方法制作菜肴，应该在魏晋南北朝的时候。只不过那个时候这种做菜方法还不叫“炒”。

北魏贾思勰的《齐民要术》专门记录了煮炖烤蒸等多种烹饪技术，可见当时的食物还是以煮炖烤蒸为主。不过，其中卷六·第五十九中记载炒鸡子法：

“打破著铜铛中搅，令黄白相杂，细擗葱白，下盐米，浑豉、麻油炒之，甚香美。”——贾思勰《齐民要术》

这道菜就是现在的葱白炒鸡蛋。《齐民要术》中也有记录，当时的麻油大多不可食，况且，炒鸡子又用的是铜铛，先打鸡蛋，后放麻油，虽说炒出来的等同现在的炒鸡蛋，但做法并不一样，还不完全是炒莱。

唐代初春时节，有一种炒“五生盘”。用羊牛兔熊鹿肉，清炒至熟，再切成细条。这应是用肉自身的油煎熟，与早期的用动物油煎肉类似，也很像西方的煎牛排。烹饪方法还是传统的蒸煮煎炸为主

炒菜具体是在宋朝的时候才开始真正的出现，北宋年间，炒菜在汴京城的酒楼中很受欢迎。当然，此时的盛行，还应是局限在上流社会，普通人家恐怕还没有能力品尝炒菜。因为仅铁锅一项，就不是普通百姓能家家户户都拥有的。

沧澜说：

《知否》电视剧，为我们展现了一幅幅宋代的生活场景，尤其是官宦之家的日常，吃穿用度都很符合宋朝的气息，足见剧组在改编是的用心。单就炒菜这一细节，就可见对历史的研究很仔细。宋代虽然出现了炒菜，但还未能真正普及到大众，就比如《水浒传》里多次写到吃，都未曾见到炒菜的影子。施耐庵是元末明初人士，大概吃得炒菜并不多，或者根本没吃到炒菜，也是可能的。