氮气与我们朝夕相处，但时常会被我们忽略。要是问你氮气在生活中有哪些应用，你脱口而出的可能是“氮是合成氨的原料”“液氮可以制冷”……

其实，氮气在我们的饮食中也算“常客”。作为一种常用的食品添加剂，从各种快餐到糕点，从瓶装水到各种饮料，这里面几乎都有氮气的影子，只不过低调的它并没有进入食品配料表罢了。

氮气咖啡（图自网络）

袋子里装气，只为好看？

大家在吃薯条等膨化食品时，会发现袋子里东西不多却鼓鼓囊囊的，是商家往袋子里充空气来减少内容物降低成本吗？非也非也，袋子里填充的是食用级氮气而非空气。

食品包装里为什么要充氮呢？这主要有三个方面的作用。

首先，是为了延长食品的保质期。我们知道，空气中的氧气能够加速食品的氧化过程，并促进微生物的生命活动，因此是导致食品氧化和腐败的重要因素。

由于氮气具有化学惰性，通常用作保护气体。充氮包装可以有效除氧，从而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。

充氮包装（图自网络）

其次，充氮可以抵御外界潮气的侵入。充氮包装营造的正压环境，可以防止内部食品受潮，延缓食物的变质。

第三，充氮还能保护食品不被压碎。像炸薯片之类的休闲食品，酥脆易碎，将它们装在充氮包里，就相当于配备了气体缓冲，从而解决了储存和运输过程中的易碎问题。

极冷世界，为何让食品“出彩”？

在2018年世界杯期间，中国小龙虾出尽风头。“喝啤酒，吃小龙虾，看世界杯”无疑是一种超级体验。

10万只小龙虾全程冷链（零下18摄氏度）运输，创造了中国小龙虾六月天驰援世界杯的奇迹。而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。

小龙虾出征俄罗斯（图自中研网）

在常压下，液氮为零下196摄氏度。经过调味处理的小龙虾，被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜，肉质鲜美。运往俄罗斯后只需解冻加热即可食用。

在冷冻、冷藏以及运输食物时，液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。近年来，人们还尝试将液氮应用于食品制作，如冒烟冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。极寒的液氮遇空气迅速汽化吸热，使周围的水蒸气遇冷凝结成小水珠，从而产生“烟雾缭绕”的效果。

吃“冒烟冰淇淋”留神被冻伤（图自中国新闻网）

作为合法的食品加工助剂，食用级氮气在食品中的应用不存在“超标”的问题。然而，液氮温度极低，人们在食用加入液氮的食品时容易冻伤，因此，专家建议消费者应避免直接接触液氮。

灌装饮料，为何要来上“一滴”？

在瓶装、灌装饮料中，滴注食用级液氮是一个比较常见的做法，你知道它的作用是什么吗？

在21℃的条件下，1立方米液氮可以膨胀为696立方米的纯气态氮。利用液氮的这个性质，在饮品的灌装工艺中滴入液氮（需要精确定量），就能形成一定的内压支撑起罐体。

图自网络

这一点对于储存和运输都是有益处的。对易拉罐以及塑料瓶来说，滴注液氮能够弥补罐体（瓶体）质地偏软的缺陷。滴注液氮在饮料行业的应用，使得饮料包装可以使用更轻薄的材料，节约制造成本。

另外，在饮料中滴注液氮还能延长产品的保质期。对于非碳酸饮料来说，滴注液氮可排除罐体（瓶体）内顶部空间的空气，从而延长产品保质期，还能保持饮料的颜色、风味和新鲜度。

饮品充氮，到底是何种享受？

在青岛啤酒节上，一款加了氮气的啤酒格外引人注目。那么，加了氮气的啤酒具有什么样的特别之处呢？

啤酒掺氮气，倒出一杯“卡布奇诺”（图片：青岛晚报截图）

摇动一下这款啤酒，放置一段时间后就会变为黑色。开罐的时候，置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来，从而产生细小而柔和的泡沫，这要比碳酸泡沫来得更加顺滑细腻……醇厚的苦味与咖啡极为相似，简直就像是一杯“卡布奇诺”。

说起氮气与啤酒的缘分，这绝对不是一时冲动的“拉郎配”。早在60年前，都柏林吉尼斯啤酒厂的科学家迈克尔•阿什就发明了氮气啤酒。现在，氮气已被广泛应用于啤酒酿制中，并发挥了重要的作用。

不过，氮气啤酒里的气体并不是氮气一统天下，二氧化碳也在其中发挥作用。一般来说，氮气啤酒里的充填气体为70%氮气和30%二氧化碳的混合气体。

那么，氮气在啤酒中具有什么样的作用呢？氮气不仅可以防止麦汁氧化，还能改善啤酒泡沫的性能。由于氮气不溶于水，因此产生的气泡不会像二氧化碳那样漂浮。

氮气啤酒（图片：）

氮气啤酒启盖后氮气的喷涌还会产生嘶嘶的声音，并且更容易产生光滑而丰富的口感。同时，氮气还能改善啤酒风味的稳定性，也能降低啤酒的色泽，但不会对啤酒的口味产生影响。

如今，氮气咖啡也在海内外流行了起来。所谓氮气咖啡，就是把高压氮气加到冷萃咖啡里面。它不仅保留了咖啡的风味，而且泡沫灵动、口感醇厚，让人获得味觉和视觉上的享受。

最后，要提示的一点是，根据我国的食品添加剂规定，氮气可作为加工助剂在各类食品加工过程中使用氮气冰淇淋氮气冰淇淋，无需进行标签标示，而且残留量不需要限定，但所用氮气必须符合国家食品添加剂标准。

参考文献

【1】中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准 食品添加剂 氮气》（—2012）。

【2】新华社.《中国湖北10万只小龙虾出口俄罗斯分享世界杯“盛宴”》，新华网，2018-06-05 。

本文为蝌蚪五线谱原创文章