铁报 1936-12-08

衡山居湘省之南，处粤汉铁路之中，有全国著名之南岳在其境内，风景秀丽，环境优良，居民对于食的方面，甚为讲求，而以豆腐为最佳。茲将其豆腐之美质，作法，吃法，略为向读者诸君介绍。

衡山豆腐之美，凡到过该地者无不赞美的。可谓“标准豆腐”，大家一位湖南人所做的豆腐，都是好的。殊不知湖南的豆腐真正的代表，还是衡山。惜乎衡山人不轻易外出经商，故各省开设湖南豆腐店，大都不是衡山人，即以南京而论，所开设之湖南豆腐店，不外湘乡，湘潭，长沙，衡阳等县的人，他们做出来的豆腐，比不上衡山的细嫰绵柔。

嫰豆腐：多用做汤吃。其煮法，先将水或汤（肉汤更好）烧得沸腾，将嫰豆腐放入，再加点酱油及葱即成。硬豆腐：有切成长条和蕌头（他处少见，衡山最多），煑食者，有切成长块状用茶油或猪油煎食者，有用以拌水鱼（即新鲜之鱼），吃法亦繁，每作一味，无不鲜味合口。油豆腐：此种豆腐多用作和烧肉（即普通所吃之白片肉，再加作料熬煑而成），煑食，藉肉之油质浸入油豆腐内，以臻味道，其味正而美，且輭棉棉的，绝非一般油豆腐硬实乏味者可比也。