面米制品面团改良与冷冻（速冻）面团的品质改良

首发|杜德春

孙子兵法说：“知己知彼百战百胜”。

一：我们要改良焙烤食品或面米制品，首先要知道它的面团性质与品类是什么？

杜德春老师首创面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）面团性质品类：

也就是说面米制品配方工艺常温加工与冷冻速冻

①发酵面团（酵母或老面发酵制作的面团类）；

②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；

③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；

④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；

⑤油炸糕点面团（油炸方式制作的面米类面团）；

⑥油条面团（油条类面团）；

⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；

⑧杂粮功能性面团（各种杂粮类面团）；

⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；

⑩食药同源类【营养类】面团（顾名思义）。

二：哪些品类食品添加剂与改良剂是优化改良面米制品（焙烤食品）配方工艺的？

△食品水分保持剂：

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。

△食品主要酶制剂 ：

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

△食品乳化剂

脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯、（dmg）、卵磷脂、吐温斯～盘、分子蒸馏单甘酯、丙二醇甘油？丙三醇甘油等。

△食品主要增稠剂

又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，琼脂，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），海藻糖、卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。

△食品变性淀粉

变性淀粉：阳离子淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、磷酸酯淀粉、羟烷基淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、接枝共聚淀粉、两性及多元变性淀粉、淀粉衍生物等。

△食品蛋白质

谷元粉、湿性面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白、麦清蛋白。

△食品膨松剂：

碳酸氢钠(钾)

碳酸氢铵

轻质碳酸钙(碳酸钙)

硫酸铝钾(钾明矾)

硫酸铝

铵(铵明矾)

磷酸氢钙

酒石酸氢钾

泡打粉

鲜酵母

干酵母

日本耐冻酵母（速冻面团）

欧洲耐冻酵母（速冻面团）

等。

三：面米制品与焙烤食品（烘焙食品Baking）或糕点糕饼配方工艺升级改良优化需要哪些明星食品添加剂来改良产品？

①柔软湿润保湿可以考虑乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；

②抗老化与改良面团淀粉老化可匹配乳化剂、保湿剂、变性淀粉与谷元粉等；

③增加吸水率、面团有弹性韧性、可以匹配增稠剂与乳化剂；

④酥脆、省油可以匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、增稠剂、酥脆剂等；

⑤面团需要可塑性、延伸性、弹性韧性可以匹配乳化剂、谷元粉、变性淀粉、磷酸类等；

⑦口味需要弹性、Q弹、软糯、湿润保湿可以保湿剂、膨松剂、乳化剂等；

⑧产品组织需要细腻、结构海绵可以匹配卵磷脂、酶制剂（戊聚糖酶）、葡萄糖内脂、L-抗坏血酸、乳化剂（蔗糖脂）等【一生二，二生三；三生万物】。

四：冷冻速冻面团改良系统技术方案

a: 全速冻冷冻面团

b：半速冻冷冻面团

c：-18-20℃速冻温度

d：_25-30℃速冻温度。

①发酵面团（酵母或老面发酵制作的面团类）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

②水调面团（冰水、温水、冷水、热水、开水形式活面的死面呆面米面或面粉面团【五谷杂粮】）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

③米粉面团（籼米、粳米、大米、小米、糯米面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

④油酥面团（皮面与酥面组合的面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配酥脆剂、乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配酥脆剂、乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑤油炸糕点面团（油炸方式制作的面米类面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、膨松剂、稳定剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑥油条面团（油条类面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、谷元粉等。

⑦蛋糕面团（面糊，各种蛋糕类面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑧杂粮功能性面团（各种杂粮类面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、益生菌益生元类、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑨豆类面团（小豆、绿豆、黄豆、红豆类等面团）；

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、矿物质类、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

⑩食药同源类【营养类】面团（顾名思义）

解冻过程工艺稳定性：匹配乳化剂、酶制剂、多糖类、变性淀粉、葡萄糖酸内脂、增稠剂、保湿剂等；

解冻后常温工艺稳定性：匹配乳化剂、保湿剂、酶制剂、膨松剂、L-抗坏血酸、谷元粉等。

附：

水调面团：鲜面条、半干面、云吞馄饨皮、烤鸭饼改良剂的作用及使用方法解析

面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食 盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，蒸煮时间逐渐减少，当添加量为%时，面条整体品质。

碱 类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以的比例混合搭配使用，添加量为%；添加过量会严重破坏面条中的B族等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；

碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠%、磷酸二氢钠%配比的情况下，添加量%时，制作的面条黏弹性和韧性，且久煮不浑汤。

营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

小麦蛋白粉

小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后，喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质，加水后具有面筋特有的黏弹性。

使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合；添加量为%时，能使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色。添加量为%时，能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋白粉的蛋白质含量高，添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好，耐煮，有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为%时，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连；能使面条营养丰富，色泽亮黄；能明显改善面条的色、香、味、形。因此，鸡蛋液是一种很好的面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液，改善面条品质。添加量为%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

凝胶多糖类

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水性好，烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体，呈黄褐色粉体。添加量为时，能提高面团的加工特性，使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的，主要成分为酸性杂多糖。添加量为%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。

黄原胶和大豆磷脂按的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条的营养。因此，黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子，为白色或淡黄色。添加量为%时，能使面条表面光滑，韧性好，口感细腻。

羧纤维素钠

羧纤维素钠，简称CMC-Na，是一种安全性高的增稠剂。添加量为%时，能使面条表面光滑，耐煮，不浑汤，能延长面条的贮藏时间。

淀粉和变性淀粉类

常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色，通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般为%。

添加玉米淀粉制作的面条质量较好，成品颜色白，筋力强，放置后很少出现断条发黏的现象，但谷物口味重；

添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼性好，随着添加量增加颜色加深；

添加木薯淀粉制作的面条口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条，且颜色较深。

试验对比后发现，添加%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响，能改善面条的抗老化性，使面条口感。

变性淀粉类

变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学、物理或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用要求；复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。

通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料，添加量为2%时，能改善面团的流变特性，使面团成条过程不易断条，有一定韧性；能增强面条的抗冻性，大大提高面条的抗老化性能。

乳化剂类

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0%时，能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用，避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

酶制剂类

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：

一是它不存在有害的残留物质；

二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性；

三是酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般为%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性，加强面团的网络骨架，提高面团的持水性。制作面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮性，使表面不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中，可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性，增加面条制品的抗老化作用，改善面条的延展性及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋网络，延缓淀粉的老化，制作而成的面条柔软，有弹性，有咬劲；能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率，并能使面条的色泽得到很好的改善。

抗氧化剂类

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示，抗氧化剂按抗坏血酸%、异抗坏血酸%、植酸%配比，能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。

增味增色剂类

增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值，进而增加面条的商品价值。

增味剂

增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中，能使面条制品花色形态各异，更好地满足消费者的需求。

复合添加剂类

常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调性及断条率。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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