调和蒸饭

佛坪这块神秘土地上，自古就是一年收获小麦、水稻两季主粮，佛坪人尤其喜食米饭（俗称蒸饭）。三天不吃面，不一定记得起，但一天不吃蒸饭就会心慌谋乱，如果哪个人说：“今天一天没正儿八经吃饭。”那一定是说他今天没吃蒸饭。其他的比如：馒头、饼子、面条、馄饨、饺子、包子⋯这些个东西在佛坪人看来都不是正经饭，只有蒸饭才是正儿八经的。

蒸饭是相对稀饭来说的，但蒸饭的做法却有自己的讲究，分控米汤和不控米汤两种。不控米汤那种蒸饭叫“塌锅子”，通常是二三十以上的人，吃的时候才做这种塌锅子蒸饭，农村有些妇女，谁家过个大凡小事，吃饭人多，便请她们来做塌锅子。她们很有经验，下多少米添多少水，做出米饭软硬合适，米粒似粘似散，香味四溢，没有菜都能咥两碗，指头厚的又黄又脆的锅巴更是诱人，肚子已吃饱了，也要来上一大块。蒸饭要好吃，必须是铁锅里烧柴火做出来的，先用温水泡米半小时右左，淘洗干净，以宽汤煮米，烧开后中火煮沸，待米花将开未开，无硬米心时，用筲箕控出米汤，锅中倒入控过汤的米，加几勺清水，封好锅盖，烧干水汽，以小火烘焙，渐次撤火，只留火石，焖至饭熟透，锅巴变黄。揭锅盖，米香四溢、锅巴黄脆，富贵闲暇时可佐以珍馐佳肴，贫困忙乱时可佐以一碟盐菜、辣酱、红豆腐、泡菜或浆水下饭。有吃不了不爱吃锅巴的人家，或将饭铲去后留下锅巴细细烘焙至干脆，取出留存，日后做锅巴腰花等菜肴，或是炸的金黄酥脆给孩子当零食。也有用专做蒸饭叫甑子的器皿，状如陶制花盆，其上均匀布孔，底有竹篦子扣在锅底，米至甑子上，可做出不生锅巴的蒸饭。亦有不控汤，米、水适量在火塘吊罐中似塌锅子一般，焖出的蒸饭，更是别具风味。当然电饭锅也能做蒸饭，偶尔吃一次尚可，多吃几次便无铁锅蒸饭的香味和口感了。

佛坪人虽爱吃蒸饭，但山区水田少，米珍贵，山大坡地多，气温适宜，雨水丰沛，农夫广种白菜、青菜、萝卜、洋芋、芋头、红苕、豆角、豇头、南瓜、豌豆、胡豆、小豆、绿豆这样杂粮、菜蔬，农妇采摘易得的竹笋、苕子尖、桐花、槐花等野菜，做蒸饭时搭在米饭里，演绎出各种菜蔬蒸饭。将米控汤于筲箕中，锅烧红、放油，下生姜米、辣椒沫爆锅出香味，放入或洋芋或芋头或萝卜丁或四季豆或豌豆或胡豆或南瓜坨或焯水挤净切碎的白菜、青菜、苕子尖、紫桐花……翻炒，放五香粉、盐翻匀，控起的米覆盖其上，加适量的清水，加盖捂严实，水汽略干，撒明火，留火石至菜、米皆熟，揭盖用锅铲撸底拌匀，佐以姜蒜水辣子或红豆腐下饭，就是一顿调和蒸饭。如放豌豆便叫豌豆调和蒸饭，若放洋芋则叫洋芋调和蒸饭，以此类推。不放油盐的又搭配了洋芋、红苕、南瓜的蒸饭就只能叫洋芋蒸饭、红苕蒸饭、南瓜蒸饭了，吃这种饭必须有菜来下饭，它与洋芋调和蒸饭、南瓜调和蒸饭是不同的饭，另外红苕味甜，没人把它做成调和的。因调和蒸饭好吃，饭菜一体，下米时就比原来下米量多出一半来，依平时饭量，一顿吃一碗，吃调和蒸饭至少要多吃半锅。饭吃完了还要记着喝一碗蒸饭汤那才叫过瘾。

吃何种调和蒸饭，要根据时令季节来定。有一年学校同事，周末邀请我到他老家去玩，那是一个春夏之交。他家在岳坝，山坡、小河沟两边长满了木竹，正是掰竹笋的时节。掰回的竹笋去皮，入开水锅煮好，捞出在清水中漂，反复换水，拔尽笋子中麻涩味，切成小指头大的丁，放油盐翻炒，蒸在米饭下，做成笋子调和蒸放。这是我第一次吃这种调和蒸饭，让人胃口大开，饭量倍增。

调和蒸饭好吃的了不得，几天一新，接踵而至，让我们的舌尖不断有新的感受。

作者：陈永明