随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。近日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行，知名餐饮品牌代表、商业地产代表以及行业专家共聚一堂，探讨餐饮行业在新形势下如何迎接新机遇。

会上，北京商报社社长兼总编辑李波涛在致辞中表示，尽管消费端对美食的需求没有变，但对餐饮的选择却有了更多要求和思考，这也意味着如何有针对性地通过不同的商业模式培养自身壮大、成长，是餐饮行业面临的新课题。

餐饮企业要把握自身根基

北京市商业联合会会长 傅跃红

现如今，餐饮和商业已经是密不可分的一对“终身伴侣”。傅跃红表示，在当前的社会背景中，餐饮有着自身的特殊性。“餐饮的服务难度首先来源于它的链条较长，从原料一直到采购、制作、销售和服务终端，餐饮企业所要兼顾的环节非常多。其次就是作为一个和人打交道的行业，餐饮业所面临的不确定性也是比较大的。而这些因素恰恰决定了餐饮行业的风险因素比较高。”

也正因如此，傅跃红认为，在变化的环境中，抓住不变的关键，对于餐饮企业来说就格外重要。“比起弥补自身的短处，找到自己不容易被别人替代的长处才是更重要的事情。”傅跃红指出，当下的企业只有把握自身不变的根基，瞄准时代变化的趋势，才能瞄准独特的优势并且吸引更多的消费者。

与此同时，傅跃红也表示，为了增强企业自身的抗风险能力，餐饮企业要学会“两条腿走路”。企业在主营业务和辅营业务的布局上要有侧重点，一个赚人气一个赚利润，这样能够较为平衡地驱动企业向前走。

餐饮是经济发展的“晴雨表”

北京烹饪协会首席专家 胡平

餐饮业为朝阳产业，乃是经济发展的“晴雨表”，随着消费潜力不断释放，餐饮行业的上升空间随之显现，外加餐饮企业不断向着多元化、创新化发展，使得整个行业更加生机勃勃。如今，北京正在建设国际美食之都，对于餐饮企业而言，应该“因都而新”，借助该契机找准自身定位，推动北京餐饮业向着高质量发展。

不过，餐饮行业竞争一直较为激烈，入局者不断，餐企在发展的过程中仍需面对一定挑战。同时，人工、房租、食材或原辅料等成本水涨船高，餐企亦面临着盈利压力。对此，餐饮企业还需提升品牌形象、服务质量以及产品品质等，并通过优化供应链管理、降低浪费等举措降本增效，在广阔的餐饮市场中持续提升自身竞争力，突出竞争重围。

老字号创新是让历史焕发新生机

萃华楼总经理 王培欣

在经过了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人离开。作为北京的餐饮老字号，萃华楼愈发意识到，想要在时代的洪流中找到自己的一席之地，创新必不可少。“我们说的创新，并不是套一个网红的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌内核，让更多跨时代的年轻人去接受和喜爱老字号。”王培欣表示。

在老招牌里经营什么，这是每一个想要创新发展的老字号都绕不开的问题。“老字号创新，说到底既要有‘新’，又离不开‘老’，我们要做的不是跨越历史，而是让历史在我们的创新中焕发新的生机。”王培欣认为，老字号重在传承，这意味着品牌不能丢掉自身的“底蕴”。“除了用老师傅之外，我们在火锅、室内环境演绎等方面都结合了自身的品牌调性，引入了年轻人更喜欢的表现形式与传统文化相结合。”

“毕竟，新鲜感对于老字号来说也很重要。”王培欣说道。

品牌可通过跨界营销破圈

北京师范大学文化创新与传播研究院副院长、教授 杨越明

作为一个从始至终都是为人民服务的行业，杨越明表示，餐饮业想要抓住未来的机遇，依然要抓住行业自身的基本规律。“线下的餐饮之所以能够给我们带来很多的情绪价值，满足我们的精神需求，本质上是因为行业能够满足我们的社会交往场景。”杨越明指出，通过“吃饭”而获得的亲缘、业缘和趣缘，是餐饮业能够吸引人们聚集和消费的主要原因。

“而对于很多传统的餐饮业以及一些老字号品牌来说，‘趣缘’恰恰是能够下功夫的地方。”杨越明指出，许多老字号的品牌文化以及内核，都是通过含蓄的形式传递的，但在外现的传达中显得较为薄弱。“因此，品牌想要在‘趣缘’上做文章，可以通过跨界的营销来破圈。”杨越明解释道，所谓跨界影响，本质上是需要餐饮企业与更多来自企业外部的文化进行链接，“通过‘1+1＞2’的协同效应，与消费者产生化学反应，从而吸引更多人进店”。

老字号要用新媒体挖掘消费潜力

紫光园集团总裁 刘政

今年以来，餐饮市场经历了报复性消费、泡沫降温再到现在的理性规律三个阶段，当下的消费者更加倾向于购买高品质且高性价比的产品。就紫光园来讲，虽然此前依靠社区定位发展得较好，但并未满足于当下，而是希望利用数字化来实现老字号创新。

“要用数字化平台触达到所有本地以及到北京的消费者。”刘政向紫光园的运营团队制定了目标。具体来讲，紫光园以“消费需求+自身优势+市场需求”三方面为基础进行精准营销，利用数字化平台触达更多消费者。而此举也换来了较好的效果，在带动了门店整体营业额的同时，还为品牌发展带来了更多流量。

社区仍有较大潜力和市场，未来，紫光园将不断深化品牌的社区定位，提供高品质高性价比的产品和服务。另外，紫光园还会通过营销等方面提高品牌势能。

商场更看重餐饮品牌内核文化

东直门信达中心总经理 王泽

品牌通过细分品类探寻新赛道，商场运营方也变得更加精挑细选。对于细分类餐饮品牌，王泽表示，“我们更看重的是品牌的内核文化”。他指出，垂类市场如单个小的菜系难以支撑更大的市场，是需要文化和内容的。

老字号便是典型的代表，“我们很庆幸看到现在部分老字号也在做创新，打造具有文化内涵、古风特色的新产品，从品牌的文化传承到小小的一份点心，给消费者带来了更多感知和体验”。王泽透露，如今甲方在选择合作对象的时候，会对品牌有更严格的标准及要求。

同时，作为商场运营方，与品牌的沟通、互动至关重要。王泽认为，甲方要学会品牌的思维，要了解品牌的文化和设计，并在空间的打造、品牌概念的塑造等方面充分提供发挥空间。他表示，品牌有特色，并与品牌进行更多的链接，整个项目才能使人眼前一亮。

北京商报记者 张天元 乔心怡 胡静蓉