你知道吗？颜色对于蔬菜来说不仅与颜值密切相关，与蔬菜的营养价值也有很大的关联！蔬菜颜色有深有浅，怎么吃才能获得更多营养呢？

根据颜色深浅可以把蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类。颜色不同的蔬菜营养也不同。一般来说，深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其是β-胡萝卜素，这是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。而浅色蔬菜主要是浅绿色和白色蔬菜，颜色相对较浅。

不同颜色蔬菜的营养价值各不相同

深绿色蔬菜的优势在哪？

代表蔬菜：菠菜、小油菜、韭菜、西兰花等，多为绿叶菜

深绿色蔬菜除含有大量胡萝卜素和维生素外，还富含纤维素，有利于维持人体的酸碱平衡，使得大便通顺，保持肠道正常菌群繁殖，能够改善消化，同时还有防紫外线的功效。

红色蔬菜的优势在哪？

代表蔬菜：西红柿、红辣椒等

红色蔬菜含有丰富的番茄红素，其有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂。专家介绍，人们生食番茄，番茄红素的吸收率较低，熟食则好一些。因为加热烹饪后番茄中的番茄红素更易于被人体吸收。

橘红色蔬菜的优势在哪？

代表蔬菜：胡萝卜、南瓜等

橘红色蔬菜当中，突出的要数β-胡萝卜素，它是类胡萝卜素当中的一种，可以转化成维生素A，帮助我们保护眼睛，改善夜盲症。β-胡萝卜素是一种脂溶性维生素，但不是必须油炒才能吸收，只要跟含有脂肪的食物一起吃就可以。

紫红色蔬菜的优势在哪？

代表蔬菜：紫甘蓝、红苋菜等

紫红色蔬菜富含丰富的花青素，是一种多酚类的物质，有抗氧化能力，可清除自由基，对于心脑血管的健康，有一定的保护作用。花青素还可以促进视网膜细胞中视紫红质的生成，保护眼睛。

白色蔬菜有什么营养价值呢？

代表蔬菜：茭白、白萝卜，白菜花等

白色蔬菜含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高免疫力、预防溃疡病、保护心脏的作用。

深、浅色蔬菜营养比拼

以十字花科蔬菜为例，每一百克西兰花与白菜花的营养比较：西兰花的蛋白质含量是白菜花的2倍，维生素A是白菜花的200倍，钙是白菜花的3倍，锌是白菜花的2倍。

由上图可见，相对于浅色蔬菜，深色蔬菜当中的维生素、矿物质及植物化学物质等，含量都要更加丰富。

从营养学角度来说，各类蔬菜都应当吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同时注意不要忽视浅色蔬菜，选蔬菜时也要品种多样，这样营养可以相互补充。