番鸭 一只

丁香 5g

八角 5g

香叶 5g

酱油 15ml

草果 5g

生姜 5g

葱白 5g

加饭酒 10ml

淀粉 20g

味精 3g

白糖 5g

蛋清 2个

步骤/方法

01

首先将鸭子煮熟，然后切成两 片，去掉大骨头。

02

将去骨的鸭子放到开水中焯水， 然后捞起。

03

锅里放油，加入葱姜翻炒，随后 放入丁香、八角、香叶、草果， 然后放入鸭子，加加饭酒、酱油 翻炒。

04

再加入水、白糖、味精，将鸭子 煨制入味，捞起，去骨，放入盘 中。

05

用湿淀粉均匀的涂抹在鸭子上 面，然后放入六成热的油锅里， 将鸭子炸至脆酥，放到盘里，将 油滤净。

06

然后装入盘子中，用斜刀切成长 3cm，宽1。5厘米的块儿状即可。

注意事项

在卤之前，鸭子背骨刚开始不去，否则容 易变形。

  卤好后再把大骨去掉。在炸的时 候油温要控制好，，炸的时候很多人会把 它炸脱皮，这是因为要么油少了，要么就 是油多了。一定要油刚刚没过即可。另外 油温选择在5、6成，即刚开始有小泡，这 时候油温已经达到3、4成，小泡刚刚消 失，还没有冒烟前，这时候正是5、6 成 的油温。

  这时候炸，油温刚刚好。

做锅烧鸭最关键的步骤之一在于这个卤 水。做锅烧鸭的卤水有一种是福建卤水, 福建卤水以酱油味儿和甜味儿为主，制作 起来比较简单，在家庭里，用清水、糖、 酱油、加饭酒，然后再放点八角、葱姜、 丁香、香叶、草果就能做出道地的卤 水。

炖炆武鸭的做法

【原料】

烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）。 熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。

【制法】

将鸭头、鸭颈斩下，用刀颠散脊骨，剔去鸭臊。取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜，舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸，移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜，加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上，加盖炖2分钟即成。

【特点】

红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。