烹饪起源于大约50万年前，先民学会用火的时候。火是烹饪之源，火的发现与运用，加速了人类进化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了人类文明的新时期。

火化熟食，使人类扩大了食物来源，减少了疾病的发生，有利于人类有效地吸取营养，增强体质。火的掌握和使用，也是人类烹饪发展史上的一个里程碑。

烹饪的产生离不开用火熟食，但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹饪时代。完备意义上的烹饪必须具备火、炊具、调味品和烹饪原料四个条件。

先秦时期是我国烹饪技术的初步形成时期，夏商周三代，青铜的发明和大量使用，有了加热炊具和锋利切割刀具，调味也已经成为了厨师的一大技能。

中国饮食的发展，从时间上大致分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

一、先秦时期（新石器时代的烹饪）

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

①夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。

"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊具。青铜食器的问世，不仅利于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出医食结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。

②春秋战国春秋战国是奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经"，由战国末年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；

强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用。

著述的起点很高，在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

③秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。

民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。

这一时期的后半段，战争频繁，诸侯割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。

由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1、烹调原料的扩充在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》记载，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汁，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。

特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。

其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2、筵席格局的变化汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》的鸿门宴，《汉书》的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：

"煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋脯；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"

其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3、炊饮器皿的鼎新炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。

西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。

与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。4、饮食市场的活跃西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色：①、网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里，"里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。②、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。③、出现了一些专为权贵服务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人*办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。④、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5、烹调技法的长进秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。

特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。

此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。

我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼"（即今烧饼），流传千载仍有活力。

④、隋唐宋元时期这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

1、食源继续扩充隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海鲜的利用率。此时厨师选料，仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的"特味原料"。同一原料中还有不同的品种可供选择，如鸡，便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡，以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，"每群万数"，从新郑门等处进鱼，"常达千担"。

元代，为了满足大都（今北京市）的粮食供应，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运输粮食，供应京城和接济军需）每年两次，有时国内基本种原料不足，还需进口。因为原料品种多，研究者也多，《禾谱》《糖霜谱》《菌谱》《笋谱》《桔录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》有多种，这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。

2、炊饮器具进步从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的"金刚炭"（焦煤）、类似蜂窝煤的"黑太阳"，以及相当于火柴的"火寸"。还认识到"温酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种"镣炉"。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便绘有此炉。因其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了"刀机"，《辍耕录》中介绍了"机磨"，这都是我国较早的食品加工机械。

此外唐代还出现专门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。北宋初年，八仙战术问世，《通俗篇》有所记载。从此，我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大，也直接制约着接待服务程序。在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。

3、工艺菜式勃兴在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。中国的食品雕刻技术源于先秦的"雕卵"（鸡蛋），到了汉魏有"雕酥油"。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的"镂金龙凤蟹"。尤其是雕花蜜饯，12色一组，用于盛筵，相当漂亮。食雕的发展，推动了冷菜造型。拼碟的前身，是商周时祭祖所用的"钉"（整齐堆成图案的祭神食品），后来演化成""即是将五色小饼做成花果、禽兽、珍宝的形状，在盘中摆作图案。

唐宋的冷拼又进一步，先用荤素原料镶摆，如"五生盘"、"九霄云外食"之类，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正创制的"辋川小样"，更系一绝。

这种大型组合式风景冷盘，依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》仿制而成；用料为、脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，如果座满20人，便合成《辋川图全景》。造型热菜亦多。如用鱼片拼作牡丹花蒸制的"玲珑牡丹"，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊网油的"遍地锦装鳖"，一尺多长的"羊皮花丝"，点缀蛋花的"汤浴绣丸"，以及"花形馅料各异、凡二十四种"的"生进二十四气（节）馄饨等。

至于鱼白做的"凤凰胎"，青蛙做的"雪婴儿"，"鹌鹑做的"箸头春"，鳜鱼做的"白龙"，鹿血与鹿肉做的"热洛河"，兔肉做的"拨霞供"，鳝鱼做的"软钉雪笼"，羊肉与鹅做的"浑羊殁忽"，无不造型艳丽。

再加上著名的"蟹酿橙"、"象鼻炙"、"过厅羊"、"蚁子（卵）酱"、"云林鹅"、"烧山猫"、"暧寒花酿驴蒸"、"赐绯含香粽子"和"婆罗门轻高面"（从印度传入的花色蒸面），更是使人眼花缭乱。它们说明隋唐宋元的烹调工艺已有全新的突破。4、风味大宴纷呈隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有250款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林，窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时，酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。地方风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。其中，"胡食"主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。"

"北食"主要原因指豫、鲁菜，雄居中原。"南食"主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。"川味"主要指巴蜀菜，波及云贵。"素食"主要指佛、道斋菜，逐步由"花素"向"清素"过渡。这些菜式，在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女主持家政之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《本心斋蔬食谱》和《云林堂饮食制度集》中，均见记载。

④明清时期从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。

清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。

以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。

明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；

珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。

⑤近代中国烹饪的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会背景与表现形式。中华民国时期1911至1949，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋弊；与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革命，浴血抗争。

总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明显；但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹饪也出现了一些新因素，并产生深远影响。

1、引进新食料和西餐20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。

这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"（如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤），有些制菜规程相应也有改变。与此同时，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，出现《造洋饭书》，创设了西餐馆和"东洋料理店"。

中国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外国菜进而创制"中式西菜"或"西式中菜"。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是中式的，筵宴又袭用欧美式，品尝起来，别具风味。

内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种番茄汤、土豆菜，增加了中菜品种，丰富了筵席款式，使一些地方菜熏染上几分"洋味"。

那些既爱中菜又不能完全适应中菜的外国人，对这种"杂交菜"反而比较欣赏；中国食客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并延续下来。2、仿膳菜肇始和仿古宴滥筋所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。

1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出"仿膳饭庄"的招牌；从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡不时，历经70余年，现今在北京仍有很大吸引力。仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这"似与不似之间"。似者，是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气息扑面而来；不似者，毕竟时代不同，服务对象不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃形式主义的成分（如用料苛刻、筵席芜杂之类），一方面又赋予新的内容（如变换名称、增加掌故），使之符合社会需求。

它的最早食客是怀古恋旧的八旗后裔和情满志得的军阀政客，后来拓展到中上层文化界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是将绵延5000余年的宫廷饮食文化继承起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的风貌为平民服务。3、川苏风味萌芽和沪菜兴盛旧中国的上海，号称"十里洋场"、"冒险家的乐园"，是座典型的半殖民地都市。蒋介石政府上台后，上海又成为四大家族的巢穴，控制全国的财政经济命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。

在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛地发展。从鸦片战争开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐某些技法，逐步形成自成一体的年轻菜系。

由于它师承多家，摹仿性强，又注重形格，独创新意，故而朝气蓬勃，大有后来者居上之势。现今，文化科技含量高的沪菜势头劲猛，在海内外享有很高声誉，也与中华民国时期打下坚实基础有关。沪菜由八个分支构成，其中之一便是"海派四川风味"。所谓"海派四川风味"，实乃四川、江苏风味相结合的晶体，它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战争时期。先是江浙财团和苏杭名厨内迁重庆，后是接收大员和巴蜀巧师飞回上海，其间8年反复磨合，使得长江上、下游的菜肴风味逐步融合，形成一个新菜种。由于是"远缘杂交"，它具有许多的遗传优势，又由于"同饮一江水"之故，海派川菜适应性强，生命力旺盛，在食界评价甚高。4、川菜革新和走出天府之国工艺精良、味型多变的川菜，最早是以成都风味为主，由高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民间小吃菜组成，款式多，变化巧，擅长调烹禽畜蔬果，以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去，"蜀道之难难于上青天"，川菜与兄弟菜种交流的机会较少。1911年的"保路运动"之后，四川与外地交往增多，川菜渐有变化。特别是在抗战时期，重庆成为陪都，党政要人和社会名流汇集，各地名厨也辗转来此。

由于菜式的陈旧和口味的偏辣，老川菜一时适应不了新的形势。面临服务对象（主要是江浙人和京津人）的剧变，又有外地名厨竞争，自强不息的川厨"以变应变"，进行革新，在不长时间内便推出一批新川菜，控制了重庆市场的主动权。川菜革新主要表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煽工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；

充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细。经过这番变革，川菜更趋完美。抗战胜利后，创新川菜随着返乡的外地人的足迹向华北、东北、东南和华南传播，在一些都会相继设点，扎根开花。现今各省市川菜名店的历史，有相当一部分要追溯到这一时期。5、粤菜走红和星期美点问世本世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是1929一1937年间，由于世界金融中心转向香港和国内战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，饮食业进入空前未有的黄金时代。

仅广州，就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅200余家。有的经营正宗的凤城（广东顺德县大良镇的美称）小炒、柱侯食品（130多年前佛山市三品楼名厨梁柱侯创制的一批美食，如柱侯酱、柱侯乳鸽）、东江名菜（以惠州菜为代表）和潮州美食；有的专卖京都风味（这里指南京菜），姑苏佳肴、扬州珍馔和欧美大菜。

许多名店都有"拳头产品"，其中，贵联升的"满汉全筵"，南阳堂的"一品锅"，蛇王满的"龙虎烩"，旺记的"烤乳猪"，西园的"鼎湖上素"，六国的"太爷鸡"，陆羽居的w白云猪手"，金陵的片皮鸭"，太平馆的"西汁乳鸽"，都是饮誉岭南乃至全国的佳肴。

广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获"世界厨王"称号。这是粤菜的首次走红，它为五十年后"港派粤菜"风靡全国打下坚实的基础。为了适应岭南人"三餐两茶"的生活习惯，招引顾客，20一30年代之交，广州的陆羽居茶楼率先推出"星期美点"，即是将一月更换一次点心品种的期限缩短为一周，很快赢得顾客的赞赏。

接着，福来居、金轮、陶陶居、金菊园等名店竞相仿效，形成一股风潮。其形式是：依照不同的季节、货源和场所，每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点），少则6咸6甜，多则12咸12甜，均以"五"字命名，前后不许重复。

这样一来，促使店家在变化品种花色上狠下功夫，以新擅名，以巧取胜。不长时间内，广式点心便增加近千种款式，为全国同行所钦佩。现在"羊城早茶"风行各地，也是30年代的种苗结出的硕果。6、中餐随着华侨的足迹走向世界鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。

这些侨胞中约有1/3（估计数为800~1000万）的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生；一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人；还有一部分"中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。

不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。

尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次栉比，菜品清楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况："近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传"；"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。

美人之嗜中国味者，举国若狂"；"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣"；"日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉"；"昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。"中华人民共和国时期1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。

再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹饪理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋予烹饪以新的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。

新中国烹饪成就，可以从八个方面概括：1、建立管理机构，抢救文化遗产几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理全国餐饮业的行政机构，厨师如同散兵游勇，无人过问。解放以后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，配备得力干部，保证了餐饮业健康发展。

必要时国家还在财力上给予扶持，开展技术交流，评定技术职称，检查服务质量，推广创新品种，解决劳保福利等问题，真正使厨师成为国家职工，当家做了主人。改革开放以后，尽管餐饮业形成国营（合作）、私营、三资经营的三足鼎立局面，但国家对厨师的管理并未放松，只是方法不同而已。

厨师不论在何种性质的餐馆工作，个人合法权益都有相关的政策保护。这一点不仅是史无前例，而且在海外许多发达国家中都难以办到。它体现出社会主义制度的优越性，体现出中国共产党对劳动人民的关怀，体现出中国厨师的政治地位和经济地位的提高。在建立管理机构的同时，国家大力抢救烹饪文化遗产。在政府直接干预下，狗不理包子铺、义兴张烧鸡店、松鹤楼菜馆、大三元酒家等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生；孔府菜、刘墉菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来；

《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等古籍相继整理出版；楚国冰盏、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了发掘、研究；还有不少名师的技艺录像得以保留；众多饮食文化专题列入国家科研项目。这都证明国家对中国烹饪文化的重视。2、组织众多人力，出版书刊据估计，历史上留下的烹饪著述，总数不超过300本；解放前这类书刊的出版数不足200。解放后我国的563个出版社，每年约出饮食文化书籍近500种；301家音像出版单位，发行过烹饪录像带数百盒；在全国的8135种期刊中，与饮食文化直接相关或间接相关的，就有100多种。这些数字与过去相比，有天壤之别。这说明烹饪登上大雅之堂，作为一种"文化"，愈来愈显示出它的价值。这些书中，不少都是精品。如作为外事礼品的《中国名菜谱》（18卷）、《中国小吃》（10卷）、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》（9卷，收菜点953种）、《中国古典食谱》（收菜品3249种）、《中国菜肴大典》（6卷，收菜品近8000种）、《中国食经》（中国文化五经之一）、《中国筵席宴会大典》（收宴名席谱2862种）、《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书卷外卷）、《中国烹饪辞典》（收词目20690条）等，

此外，《人民日报?海外版》和《南方周末》等众多报刊，也经常刊载烹饪方面的文章，甚至有"无报不谈食"之说。这种兴盛景象也是空前的。3、开办烹饪院校，培训技术人才从夏到民国，厨工的培养一直是以师带徒的方式。解放以后，国家在鼓励名师传艺、进行文化补课的同时，还多层次、多渠道地兴办烹饪教育事业。

其表现形式有：国内贸易部在武汉、烟台、沈阳、重庆、南京、福州、西安等地设立了10多个烹饪培训中心，专门培训在职的中高级厨师，目前已有近4万人拿到了结业证书；各省、市、地、县自办培训点，培训当地厨师；

在全国的职业中学中开设了数百个烹饪班，培训出20多万新厨工；在全国的劳动技校、商业技校或普通中专、职业中专中已有百余所学校设置了烹饪专业，培养了数十万厨师后备人才；

在近20所普通高校和职业高校中，设置了烹饪中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业，已培养新型的中级烹饪人才数万名；举办烹饪函授大专班和烹饪成人大专班，培训在职青年厨师；黑龙江商学院已有首届烹饪硕士生毕业；选送优秀留学生出国学习饭店管理等。与此同时，国家还组织力量统编出版了20多套职业中学、技工学校、中级工培训、高级工培训、正规中专、大专班的系统教材，共计百余种，发行了400余万册，便烹饪教育职业化、规范化、取得良好的社会效益。大抓烹饪教育的结果，使我国1000多万厨师队伍文化素质有了明显提高，并从根本上扭转了饮食业青黄不接、后继无人的状况，为新中国烹饪事业的振兴提供了充裕的人力资源。在这一问题上，目前世界上只有法国、日本和我国做得最好。4、制定职称标准，表彰名厨技师从60年代起，商业部多次制定饮食业技术职称评定标准，对全行业职工分期分批进行考核、定级。1963年全国有109人获得特级厨师称号，1982年有800余人达到这一标准，90年代获此殊荣的有数万名。

后来，劳动部又统一制定全国职业技能标准，餐饮业职工分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员等五种类型；技能标准包括初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级，更为规范。

《中华饮食文库》中的《中国名厨大典》，已将数千名名厨收录入传，目的是表彰先进，教育后代五）采用先进工艺，创新花色品种这48年中，国家一手抓优秀烹饪遗产的继承，一手抓花色品种的创新，成绩斐然。